蒙古的马奶酒传统制法及其微生物学特征

宫本拓 乌力吉德力根等

蒙古族人的饮食主要以畜牧产品为主。羊、马奶的加工方法大致相同，但得到的乳制品区别很大，品种丰富。有乳酸发酵及酒精发酵，如脱脂乳和脱脂酸乳。乳酸发酵的有液体（酸奶）和棒状或板状的奶酪；酒精发酵（乳酸发酵同时进行）的有用马、牛和骆驼奶，通过搅拌（空气进入），接种酵母发酵成的一种浊酒，再进行蒸馏成为奶酒。奶酒是蒙古族的酒饮料，在《元朝秘史全译》中记载了其制作方法，目前仅在蒙古锡林古勒盟部分地区的家庭中还有制作，其他地区几乎看不到这种产品。

马奶酒曲（发酵用菌种奶）的制作方法有几种，一是将牛的酸奶添加进凉马奶充分搅拌并发酵；二是在牛初乳中加牛酸奶，充分搅拌发酵；三是借用其他牧民的马奶酒做发酵曲；四是在马奶里添加蒸馏酒或放一瓶啤酒，不时进行搅拌和发酵；五是将年终发酵完成的马奶酒留起来，放到明年使用；六是用50～100 g谷物先在开水中泡几分钟，再放到马奶酒中泡几天，捞出来晒干后保存起来备用。

在微生物生态调查方面，本研究在使用传统平板培养法的同时，运用DGGE法（变性梯度凝胶电泳）对传统发酵马奶酒曲的菌从进行调查。关于奶酒的发酵菌从，过去有人对前苏联和蒙古某地的奶酒发酵曲进行过研究，它们分别是由乳酸菌、酵母和醋酸菌构成，含粘性多糖；以及由乳酸杆菌、乳糖发酵酵母和乳糖非发酵酵母所构成。关于本研究中马奶酒曲的菌从，日中两国的研究者都在进行调查，结论共同性较高的有Lactococcus lacctis、Leuconostoc mesenteroides、Enterococcus属乳酸菌和Lactobacillus plantarum、Lactobacillus casei、Lactobacillus paracasei属乳酸杆菌。

摘自 日本酿造协会杂志，2017年第4期第223页（宋 钢译）