澳大利亚科学家发现酿酒过程中酒石酸形成的关键步骤

澳大利亚葡萄酒研究人员发现了葡萄酒中合成天然酒石酸的关键步骤，确定了一种有助于在葡萄酒中产生酒石酸的酶的结构。南澳州阿德莱德大学的研究人员说，这一发现有朝一日可能会导致酿酒师能够在不添加昂贵的酒石酸的情况下控制葡萄酒的酸度。

阿德莱德大学农业、食品和葡萄酒学院临时院长、项目负责人Chris Ford 副教授说：“酒石酸在所有葡萄酒中很重要，红葡萄酒、白葡萄酒和起泡葡萄酒都能为成品葡萄酒提供至关重要的酸味，以平衡酒体的甜味。”

“例如，在白葡萄酒中，如来自伊甸谷的干雷司令，葡萄酒的口感活泼，水果香味的微妙平衡，都是由于对葡萄和酿酒过程中的酸含量进行了细致的管理。”然而，通常情况下，葡萄的自然酸度不足以满足酿酒师的要求，需要添加更多的酒石酸。因此了解是什么控制了葡萄汁中酒石酸等天然酸的含量，有可能为葡萄酒行业节省大笔资金。

Chris Ford 副教授说：”要使这成为现实，首先需要了解葡萄产生酒石酸的生化途径。

这一最新的发现是在与加州大学戴维斯分校（University of California Davis）的早期合作后，在2006年发现了从维生素C（抗坏血酸）到酒石酸的6 步途径中的第1 种酶。现在第2 种酶已被鉴定，其结构已经确定，结果发表在《生物化学杂志》上。

Chris Ford 副教授和John Bruning 博士是生物科学学院和光子学与高级传感研究所的蛋白质结晶学家和酶学专家。John Bruning 博士说：“现在我们了解了这种酶的三维结构，可以定义它的功能，从而确定它的化学机制以及它如何在葡萄中发挥作用。”“这意味着我们可以根据生物技术来改变结构，比如改变蛋白质以改变植物中酒石酸的含量，而不是直接向酿酒商投入巨大的成本。”

Chris Ford 副教授说：“现在需要掌握基因、环境和葡萄栽培等因素，通过控制这些因素来调节葡萄中天然酒石酸的含量。”