江南佳肴—— 清清蒸蒸鲥鲥鱼鱼

广东有句话:“春鳊，秋鲤，夏三黎”。三黎即鲥鱼，鲥鱼肉细嫩，鳞下富含脂肪，色白如银，脂肪中有一层不饱和脂肪酸，在蒸熟的时候有一种独特的香味，腴美异常，是我国名贵鱼类之首，亦为长江三鲜之首，尤以江苏镇江三江营江中产的最为名贵。据说捕鱼的人一旦触及鲥鱼的鳞片，鲥鱼就立即不动了，所以苏东坡称它“惜鳞鱼”。清蒸鲥鱼，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻，此菜为江南三味之一。

食材明细

主料：鲥鱼750克。

辅料：猪网油100克、鲜香菇40克、虾米2克、火腿30克、春笋60克。

调料：姜10克、盐2克、胡椒粉1克、猪油（炼制）40克、香菜5克、小葱10克、料酒25克、白砂糖3克。

制作流程

1.香菇去蒂，洗净，切片；姜洗净，切片；熟火腿切片；香菜择洗干净，切段；春笋去皮洗净，切片；葱去根须，洗净，切段。

2.将鲥鱼去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，再沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；取用软片洗净，用洁布吸去水；将猪网油洗净，晾干。

3.用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中，将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上。

4.加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片。

5.上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉网油。

6.将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香菜即成。

温馨提示

1.软片即不带脊骨的一面。

2.鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂。

3.食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。

营养点评

“清蒸鲥鱼”不仅肥嫩鲜美，爽而不腻；而且含有丰富的蛋白质和脂肪（不饱和脂肪酸），属于高脂鱼类。由于DHA（二十二碳六烯酸）存在于鱼的脂肪部分，因此脂肪含量较高的鱼带来的DHA也较多。DHA是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例约50%，对婴儿的智力和视力发育至关重要。日常食用鱼类中，其他含DHA较多的还有金枪鱼、青花鱼、秋刀鱼、鳝鱼、沙丁鱼、鳗鱼等。