大骨熬汤50年——味千开启品牌全球化之路

文/周也

2018年11月27日，在味千拉面上海举办的“大骨熬汤50年，全球门店800家”品牌战略升级发布会上，味千中国对味千品牌进行了全新的战略与品牌升级，味千（中国）董事长潘慰发布了味千最新战略方向——聚焦大骨熬汤、升级骨汤工艺，布局全球、推进品牌国际化步伐。

味千拉面1968年创立于日本熊本县。1996年，中国女商人潘慰与味千合作，在中国开出第一家门店，走出了味千品牌国际化的第一步。无论是旅途奔波还是闲暇之余，一碗热腾腾的骨汤拉面总会带给人们心灵上的慰藉。50年来，味千以传承正宗日式拉面的初心专注大骨熬汤工艺，已经发展成为在全球拥有800多家门店的世界拉面品牌。

为什么要在此时进行品牌的战略升级，味千公司品牌部相关负责人表示，借此50周年庆典之际，通过品牌的战略升级，希望能够以多渠道、多形式的沟通互动，向消费者展现味千50年来的发展历程，传递“专注大骨熬汤”的核心价值以及走向国际化的布局规划。

中国烹饪协会会长姜俊贤指出，通过一体化的生产模式，味千实现了骨汤熬制的标准化出品，从而保证了品质如一和口味一致。这种标准化、科技化的熬汤模式，在整个连锁餐饮行业都具有示范意义。中国烹饪协会授予味千拉面“国际品牌中国发展奖”，以表彰其在中国餐饮行业连锁化、品牌化进程中的领先地位和推动作用。

潘慰表示，味千拉面在未来将继续专注大骨熬汤的工艺升级，推进品牌全球化进程，让更多食客享用这碗口味正宗的大骨熬汤拉面。

案例背景

从20世纪80年代初至90年代中期，以兰州牛肉面为首的拉面馆在国内数量激增，但仅限于单店营业模式，且品质差异较大。在有了一定品牌认识度的基础上，上世纪90年代中期开始出现了拉面的连锁特许经营，引入企业化标准经营模式逐渐成为共识并得到推广，形成品牌立足于餐饮行业，在数量的裂变式增长中实现了从小吃向大众化休闲快餐的质的转变。

1996年的一个偶然机会，中国女商人潘慰决定把源出日本重光家族的味千拉面带入中国，于1997年在深圳华强北路开出内地第一家门店，之后快速发展，2007年在香港上市（港联交所主板挂牌），成为首家在香港上市的以内地为基地的快速休闲餐厅连锁经营商。潘慰以总财富30亿元三次蝉联胡润餐饮富豪榜首富。

案例描述

因情结缘起的跨国事业

潘慰，味千（中国）控股有限公司董事长，中国商业界的传奇女性人物。在1997年时，她还在深圳街头推着小小的手推车，到现在已经成为一个庞大的拉面帝国。如果一个人的一生能够用一个符号来表示，那么潘慰的符号无疑是拉面。

在发布会现场，略显低调的潘慰透露了当年决定做拉面事业的更重要原因，就是对味千创始人重光孝治专注做好一件事情的精神非常敬佩，而这与她的个性及人生态度不谋而合。

潘慰出生在山西太原，父亲是广东人，母亲是北方人，从小家里的每一顿饭基本都是南北饮食文化的大融合。她回忆说：“我记得小时候常看到妈妈把新鲜的猪骨头放进一个大砂锅，在烧煤的炉子上慢煨一晚上，第二天早上再把骨头捞出来，把面条放进去，让骨汤把面煮一下。爸爸还会提醒吃面前先喝几口汤。”

多少年过去了，她依然怀念小时候母亲晚上熬的那碗汤。正是这样一份情结，当她1996年在日本熊本吃拉面喝到第一碗骨汤时，瞬间就想起了小时候家里做的那碗骨汤拉面。当时的味千已有近30年历史，一直专注于骨汤拉面的研究和经营。与味千拉面相遇成了潘慰人生中的重大转折，她要把这个面食引进到中国。

对于餐饮行业的门外汉，做事业仅凭一份情结是远远不够的。面怎么做、汤怎么熬、肉要怎么变成叉烧都没有任何经验。潘慰说，后来重光社长带她去看了占地将近3万平方米的中央大厨房，她看到那么大的中央厨房里只有十几个人在操作，从封闭的生产线上将猪骨的切块、熬煮、分离、真空蒸发、杀菌到包装，然后再通过温度管理送到各个门店。这样一套一体化的骨头熬汤先进工艺，让她意识到这是一个巨大商机，下决心把味千带回中国。

回顾味千50年品牌发展史，其间无不贯穿着重光家族几代人的匠心精神。据了解，重光孝治不仅是一个经营者，同时也是一个匠心制面的大师傅，对这碗拉面倾注了百分之百的专注。出生在味千拉面创立同一年的重光克昭从小就在拉面店里熬汤、煮面、吃面，有空的时候仍然会来到门店为顾客熬汤。味千拉面logo的形象主角的前身就是重光克昭的女儿重光悦枝，这个logo已经被很多人所熟悉。

在潘慰经营味千拉面的20多年时间里，始终秉承着这份匠心和专注。无论是骨汤口味的研发、升级、菜品的创新，还是门店装修升级及服务升级，她都能做到事无巨细了如指掌。她表示，作为一个企业的管理者，既要全局把握战略方向，也要深入一线了解产品、了解顾客。只有投入百分之百的专注，才能够把这碗骨汤拉面做得更好，这也是她自创业以来一直坚守的信念。

中央大厨房升级骨汤工艺

自1996年成立以来，味千中国凭借其一流的日式拉面产品以及工业化和标准化的经营优势，成功在中国建立起家喻户晓的品牌，不断快速成长、发展为跨国的餐饮集团。当前，味千拉面已在中国、日本、罗马等13个国家拥有800多家门店，味千休闲连锁餐厅网络遍布中国主要城市的商业地段、高铁和机场，同时，在上海、深圳、北京、青岛、成都、昆明、贵阳及香港设立食品制造及加工中心，跻身连锁餐饮领军品牌。

做一家小店不难，但是当小店不断扩充规模变成了50家、100家、800家的时候，如何做好统一服务，如何保证这么多家门店的统一好味道呢？

味千拉面素有“九州白汤之雄”的美誉，一大特色就是纯正的骨汤口味。然而随着店面的增多，现场熬制骨汤已经不能满足市场的需求。为了保证骨汤的口味一致，味千不断进行更高质量产品的分析和研究，提升工艺标准、精心改良熬制工艺，从现场熬汤升级为中央大厨房熬汤，通过“大骨熬汤”的标准化生产保证出品的每碗骨汤的口味稳定、营养均衡。

味千连锁门店

在味千拉面位于日本山形的中央大厨房内，每天都会有50吨新鲜的食材猪骨在封闭的生产线上经历从抽检、粉碎、熬煮、分离、真空蒸发、灭菌，直到冷冻包装等七大核心环节，通过标准化的骨汤熬制，对时间、温度、计量、顺序等进行全程一体化的品控管理，再通过温度管理送到各个门店。

相比现场熬汤，中央大厨房熬汤更加标准化、安全化，同时通过对不同生产阶段质量的严格把控，能够更好地锁住骨汤营养，保证骨汤口味一致。

在潘慰看来，餐饮行业的快速发展离不开食品科技的进步，味千通过与行业领先的中央大厨房的合作进行大骨熬汤的标准化、规模化生产。同时，严格坚守采购和冷链运输的安全和标准，保证了大骨熬汤的口味正宗、营养均衡，满足消费者对高品质健康饮食的需求，这是味千不断进步并保持领先的核心竞争力。

中国烹饪协会会长姜俊贤认为，味千拉面采用的中央大厨房熬汤工艺、辐射全国的央厨配送体系在中国餐饮行业处于领先水平。

案例分析

精准的选址和定位

1997年春节，潘慰和七、八个员工一道，推着一辆手推车，在深圳著名的微缩景区“世界之窗”销售拉面，8天时间就赚到20万元。这次经历奠定了他们的门店选址策略——店面一定要开在核心城市的一线商圈。内地第一家味千拉面就在深圳一线商圈的华强北开业了。

此后的1999年，味千拉面进入上海，在上海淮海中路开设了第一家门店。随后，味千在上海的门店选址均在人民广场、陆家嘴、南京路、徐家汇等核心商圈。紧接着，味千在北京、南京、成都等几大城市相继开店，布局一线城市核心商圈的经营策略为其快速发展奠定了坚实基础。潘慰说，因为一线商圈聚集了城市的核心消费群体，他们对于食品安全和品质有着最高要求，而味千拉面大骨熬汤的快餐风味正好满足了核心消费群体的消费需求。

截至2018年，味千拉面已经花落全国136个城市，仅上海的门店数量就达到上百家，成为味千中国的核心市场。每年有超过千万人次享用这碗骨汤拉面的美食，受到消费者的青睐。

相关品牌专家认为，树立品牌形象的核心是产品的质量，质量是最关键的，没有质量就没有品牌。好的品质意味着你的产品和服务与同类的相比高人一筹，因为高人一筹，所以只要满足了消费者更高的需求就能够得到消费者手中的货币选票。

在20年前进入内地市场时，味千靠着“日式拉面”的创意火遍全国，能与之竞争的餐饮品牌很少。但20年后，中国餐饮市场经历数次洗牌，外卖平台的加入使得餐饮市场竞争日趋激烈。品牌部相关负责人表示，线上线下的智慧系统布局回归其本质还是追求渠道的升级和创新，在这一块味千会紧跟市场趋势，积极跟进新的技术和模式尝试，维持渠道活力。

味千品牌形象升级具体为聚焦粉面市场，在产品、服务、门店等全面升级。推出“三度”服务模式，即速度、温度、态度。在服务上，速度要快、出品要快、温度要足，服务的时候态度要好，让每一位消费者都能在享受这碗骨汤美食的同时感受到宾至如归的感觉。将门店进行升级，统一装修为国际化日式风格，更好地满足年轻消费人群对于装修风格和就餐环境的要求。

塑造餐饮业领军品牌

数据显示，近年来，我国餐饮行业一路高歌、发展迅猛，继2017年中国餐饮行业实现了39644亿元的历史新高以来，2018年1至10月，全国餐饮收入就达到了33769亿元，同比增长9.6%。餐饮市场领先中国整个消费品市场9.2%，增幅0.4个百分点，充分表明餐饮行业在中国消费市场上的领先地位。

现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过不断的探索实践，目前已广为接受和认同，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。

与此同时，不断扩大的餐饮市场规模要求供给质量需要持续提高，高成本低利润成为餐饮行业面临的现实。因此，加快餐饮行业转型升级、创新经营方式已成为当前餐饮行业的主旋律。

中国烹饪协会会长姜俊贤为味千拉面颁奖

在发布会上，姜俊贤提出了三个必须，餐饮行业需要积极采用全新经营与生产方式，改变过去大而全、多而全的思维模式，突出特色、聚焦产品；必须改革传统生产工艺和流程，实现产品的标准化和规模化生产；必须革新厨房的传统设备，实现厨房设备的现代化和自动化；必须学会运用现代化信息技术掌握大数据分析，精准营销、科学管理。

不论是成长期品牌还是成熟品牌，面临最大的问题是如何让企业快速成长、如何保持品牌的年轻化，品牌专家认为，必须要做品牌升级，让品牌故事化。“品牌就是一个产业链，你要讲好一个故事，把未来卖给大家。”

姜俊贤指出，味千拉面从50年前的一家小店，到如今成为开店全球800多家门店的连锁巨型企业。在中国的20年不仅成为日式拉面的第一品牌，还为中国餐饮业连锁化、品牌化提供了商业智慧，推动了行业的发展。他们坚持50年只做一件事，50年专注熬好一碗大骨汤，形成了巨大的品牌效应。

“我一直在思考一个问题，就是当我们的店铺到1000家的时候，这样的一种味道如何能够和味千本店的味道保持一致？这个答案就是中央大厨房统一熬汤。只有这样，无论在何时何地，才都能够吃到口味一致的味千拉面。”潘慰这样说。而做好每碗拉面，让顾客满意，则是他们必须坚守的底线。

50年前，创始人重光希望在全球开到1000家门店，味千的寓意来源于此，目标是将这碗骨汤拉面与千人分享，并且希望通过将这1000人去影响更多的人，开设更多的门店让全球消费者一同品尝。而潘慰则站在下一个50年的节点，继续专注大骨熬汤，不断进行产品创新、品牌升级、服务升级，致力于将味千打造成百年品牌的目标，将这碗健康美味的大骨熬汤带给全球消费者。

在经济全球化的大趋势下，餐饮文化也在逐步融合，纵观全球，粉面是两大主食，而筷子是东方文化不可分割的一部分，一执一箸看似简单的过程却传递着浓浓的东方文明。因此，味千在全球都具有发展机会，可以展现出一个品牌跨国界、跨地域的深刻涵义，毕竟真正的好东西大家都欢迎，也会释放出持久的生命力。