少穗竹和四季竹竹笋的营养成分分析

陈松河 刘 婧 罗 祺 马丽娟 丁振华

(1 厦门市园林植物园 福建厦门 361003；2 厦门大学环境与生态学院 福建厦门 364402)

少穗竹(Oligostachyumsulcatum)和四季竹(Oligostachyumlubricum)属禾本科竹亚科少穗竹属优良笋用竹种。其中少穗竹亦称“大黄苦”，特产于福建闽清县美菇林场[1]，其竹笋味道独特——笋味微苦，但脆嫩可口，能和胃消食且营养丰富，深受人们喜食，市场十分畅销，被誉为“笋中珍品”，也是福建本土优良观赏竹种之一[2-3]；四季竹出笋期长(5—8月)，产量高，笋质脆嫩，笋味略苦，营养丰富，具有清热解毒之功效[4]。有关这2种竹笋的营养成分，除皮培尧等[5]对浙江省临安太湖源竹种园引种的包括四季竹在内的13种中小径散生笋用竹出笋规律及营养成分进行分析研究以外，其他少见文献报道。少穗竹因其株形清秀，青翠挺拔，观赏价值高，在园林中已有少量应用，但这2种竹子作为笋用竹林进行栽培应用的仍较为少见，原因之一是对其竹笋的营养价值尚未认识。本文对福建华安竹种园内引种栽培的少穗竹和四季竹竹笋营养成分进行测定分析，以期为其进一步开发及推广应用提供参考依据。

1 研究地自然条件概况

研究地华安竹种园(亦称华安竹类植物园)地处福建省漳州市华安县华丰镇，位于东经117°30′，北纬25°，海拔114～280m，年平均降水量1800～2023mm，年平均温度20.1℃，1月份平均温度12.2℃，绝对最低温-3.8℃，年积温达7320.6℃，土壤为山地红壤，pH值为5.5～6.5。该处为中、南亚热带气候过渡带，四季温暖多雨，土层较厚，适合竹类植物的生长[6]。

2 材料与方法

2.1 材料

供分析测试的少穗竹和四季竹竹笋均取自华安竹种园，各竹种分别采集大小适中，无病虫害和机械损伤，无明显空洞，无畸形，不干缩，生长健壮、鲜活的竹笋。剥除笋箨洗净后，纵切竹笋，采用四分法取样，分别取样测定含水量；其余置于60～70℃烘箱中烘干，粉碎并过0.5mm筛后，保存于干燥器中，供其他成分测定使用。

2.2 竹笋营养成分测定方法

竹笋营养成分的测定严格按照相关标准规范进行操作，其中竹笋水分(含水量)采用烘箱干燥法进行测定(GB/T5009.3-2003)，灰分含量采用直接灰化法进行测定(GB/T5009.4-2003)，粗脂肪含量采用索氏提取法进行测定(GB/T14772-2008)，粗蛋白含量用凯氏定氮法进行测定(GB/T14771-1993)[7]，氨基酸含量采用氨基酸自动分析仪进行测定( GB/T5009.124-2003)[8]。

3 结果与分析

3.1 竹笋营养成分

少穗竹和四季竹竹笋营养成分的测定结果见表1。

表1 2种鲜竹笋营养成分含量 %

注：表中数据为3次重复的平均值。

竹笋含水量与其口感和品质密切相关，含水量越高表明竹笋越幼嫩，口感越好[9]。由测定结果可知，四季竹笋的含水量为91.35%，高于少穗竹笋的90.48%，但均在90%以上，表明2种竹笋口感均较好。灰分是由各种矿物质元素构成，是人体进行新陈代谢不可缺少的物质[10]，无机盐中的磷、铁、钙等矿物质元素对人体尤为重要[11]，测定结果显示，四季竹笋的灰分含量为0.784%，高于少穗竹笋的0.545%。蛋白质作为人体必需营养成分，在人体代谢中起到重要作用[12]，四季竹笋的蛋白质含量为1.584%，低于少穗竹笋的1.786%。相关研究[13-14]表明，竹笋的脂肪含量较低，是需要节食或控制体重的人群很好的食物之一。四季竹笋粗脂肪含量为0.591%，约是少穗竹笋含量(0.218%)的2.7倍。

3.2 竹笋氨基酸含量

3.2.1人体必需和半必需氨基酸

根据王小生[15]研究，氨基酸对人体活动非常重要，特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸。测定结果显示(表2)，2种竹笋均含有17种氨基酸，其中少穗竹笋总氨基酸含量(238.58mg/g)、必需及半必需氨基酸含量(70.72mg/g)均高于四季竹笋的相应值。

表2 2种竹笋的氨基酸含量 mg/g

注：标“★”号为人体必需氨基酸；标“▲”号的为人体半必需氨基酸；氨基酸含量数值为3次重复的平均值。

相关研究文献[16-17]表明，氨基酸含量是衡量食物营养成分的重要指标，根据联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的标准，食物比较理想的蛋白质含量，其必需氨基酸与总氨基酸的比值应为40%左右，必需及半必须氨基酸与非必需氨基酸比值应为60%以上。根据上述标准，四季竹竹笋2项指标比该标准略低，但十分接近(分别为37%和59%)，优于少穗竹的这2项指标(分别为30%和42%)。

3.2.2竹笋呈味氨基酸含量

相关研究[18]表明，鲜味氨基酸包括天冬氨酸和谷氨酸等，甜味氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸等，苦味类氨基酸包括亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和色氨酸等。许多植物和微生物可以合成芳香族氨基酸[19]，芳香族氨基酸中苯丙氨酸、色氨酸属于必需氨基酸，酪氨酸是半必需氨基酸。芳香类氨基酸主要由色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸[20]。测定结果显示(表3)，少穗竹和四季竹竹笋呈味氨基酸总含量分别为227.12mg/g和165.92mg/g，前者约为后者的1.4倍，其中少穗竹竹笋鲜味、甜味、苦味和芳香类氨基酸含量均高于四季竹。

表3 2种竹笋呈味氨基酸含量 mg/g

4 小结

1) 四季竹和少穗竹2种竹笋的含水量均超过90%，表明2种竹笋的口感均较好；四季竹笋的灰分和粗脂肪含量均高于少穗竹，但蛋白质含量低于少穗竹。

2)2种竹笋均含有17种氨基酸，少穗竹竹笋的氨基酸总含量、必需和半必需氨基酸总量均高于四季竹。

3) 少穗竹竹笋的呈味氨基酸总量远高于四季竹，约是四季竹笋的1.4倍；其中少穗竹笋鲜味、甜味和芳香类氨基酸含量均高于四季竹；2种竹笋的苦味氨基酸含量差别不大。

4) 根据FAO和WHO关于食物理想蛋白质含量标准，四季竹的相应指标优于少穗竹，接近食物理想蛋白质含量标准。