快速检测技术在食品微生物检测中的应用

王林

（白塔区卫生健康服务中心检验科 辽宁辽阳 111000）

1 前言

食品的微生物检测对保证人们饮食安全具有重要作用。传统的检测技术和方法是以气相色谱仪或大型核磁设备作为基础来检测的，其检测周期较长，且对资金投入有较高的要求，因而难以及时掌握食品的具体情况，无法在较短时间内完成多种食品的检测，不符合时代发展的需求。当下食品的微生物检测主要依靠快速检测技术，通过现场抽样检测等方法，及时筛选出微生物含量超标的食品，能够有效保证食品的检测质量和效率，并切实提高食品检测的可靠性和科学性。

2 快速检测技术概述

快速检测技术主要包括在线快速检测技术、实验室快速检测技术及现场快速检测技术三方面。在我国，食品微生物快速检测技术起步较晚，发展不够完善，仍然需要从国外借鉴相关技术经验，不断深入研发：第一，在线快速检测技术是指采用信息化技术设备，实时检测并控制食品安全的相关数据，从而及时掌握食品安全的现状和问题，从源头上保证食品的生产安全[1]。第二，实验室快速检测技术以实验室为检测基地，以实验室检测器材为基础，对食品进行定性和定量检测与分析，从而在2 h之内得出食品的理化数据结果。采用酶联免疫法检测食品中的微生物含量，能够极大地节约检测时间，仅利用传统检测技术1/3的时间就能获得较为准确的检测结果，因而被称为快速检测技术。同时，实验室快速检测技术的应用重点在于仪器和设备的不断优化和改进，以科技的发展带动仪器设备的进步，从而进一步提高食品微生物检测的精度和效率。第三，现场快速检测技术的应用是指利用生产现场的相关资源对食品进行定性或半定量检测，主要包括核磁共振谱法和近红外光谱法等。这些检测方式不需要提前准备检测设备或检测条件，可以快速抽检现场产品，具有重要的应用意义。现场检测的优势在于检测速度快且耗时短，伴随着仪器的微小化，便捷式仪器日益普及，现场检测技术的应用也逐渐变得更加广泛。

3 快速检测技术类型及其在食品检测中的应用

快速检测技术主要包括色谱法、免疫学检测法、分子生物学检测法等，其在食品检测中的应用，主要是检测食品添加剂含量是否超标、食品中是否存在农药残留以及食品中的微生物含量等，本文将对几种快速检测技术的类型及其应用进行简单分析。

3.1 色谱法

色谱法是食品微生物快速检测技术中较为常用的一种方法，主要包括液相色谱法和气相色谱法。其中，液相色谱法在实际应用过程中衍生出一种高效液相色谱法，能够利用高压输液泵，按照一定比例将极性不同的溶剂加入色谱柱中，并带入流动相，使2种溶液在色谱柱中实现互相反应，从而获得实际的检测结果和相应的数据[2]。高效液相色谱法在食品微生物检测过程中，能够有效提高检测效率，并保证检测结果的准确性。

3.2 免疫学检测法

免疫学检测法主要包括免疫层析法、酶免疫检测法、免疫荧光法等几种类型。酶免疫检测法的应用最为普遍，分为均相和非均相2种类型，非均相更为常用。其中，酶联免疫吸附法是酶免疫检测法中的一种类型。一般来说，所有存在生物活性的物质都具备特异性抗体，通过标记食物中的特定微生物，能够有效测定出食物中的微生物类型及其含量，从而判断食物的安全性。

3.3 分子生物学检测法

分子生物学检测法中，聚合酶链式反应技术（PCR技术）和基因芯片技术最具备代表性。其中，PCR技术能够模仿脱氧核糖核酸（DNA）的天然复制过程，从而有效测量不同物质中的微生物含量。具体步骤为：首先使DNA变性形成单链DNA，随后通过退火和延伸等阶段获得相应的检测结果。由于一些PCR扩增区较短，Taq酶的活性不会显著影响DNA的复制时间。由此可见，在食品微生物检测过程中应用PCR技术，能够有效提高检测效率。

3.4 传感器检测方法

3.4.1 基因传感器法

将一个已知核苷酸序列的DNA分子单链固定在传感器上，并使之与另一条相关DNA单链杂交，形成一条新的双链DNA，从而实现物理信号的准备表达。基因传感器具备灵敏性较强及操作简单方便等优势，值得在食品微生物检测方面广泛应用。当前，我国存在多样化的基因传感器，但最为常见和普及的是石英晶体振荡器和电极电化学式基因传感器。

3.4.2 生物传感器

通过将被测物质放置于生物传感器的敏感材料上，能够有效实现食品微生物的检测，并产生一系列的化学反应现象，如离子强度改变、颜色改变以及强烈信号发出等。生物传感器的优势在于具有较高的灵敏度，在检测食品中的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等微生物含量方面具有重要作用。但若想获得更好的检测效果，则应选择酶免疫电流型生物传感器，可保证食品检测的科学性，从而确保食品安全[3]。

4 结语

综上所述，食品关乎人民生命健康的安全，逐渐成为社会关注的焦点[4]。传统的食物微生物检测方法存在周期长和资金投入大等劣势，不利于食品的快速检测。而色谱法、传感器法、免疫学法等方法的应用能够有效缩短检测时间，提高检测精度，对保障食品安全以及促进社会和谐稳定发展具有积极意义[5]。