食品微生物检验内容及检测技术分析

吐送托合提·肉孜

（新疆洛浦县疾病预防控制中心 新疆洛浦 848200）

1 前言

近年来，人民生活水平不断提高，餐桌上的食物种类也越来越丰富，这也使食品安全问题成为了整个社会关注的重点话题。微生物污染是降低食品安全性的主要原因之一，从细菌学角度分析，微生物是评价食品安全性的主要衡量标准之一。做好食品微生物污染的检测工作，能确保食品的安全性，提高食品检测的工作质量，确保人们的身体健康。

2 食品微生物检验的主要内容

2.1 检验细菌总数

食品微生物检验工作主要就是对食品的受污染程度进行检测[1-3]，在完成检测后，确定细菌的总数，再对食品样品进行处理，在特定的环境中，培育出1 g的样品，确定食品内细菌含有的菌落数量，将其作为卫生学对食品内污染程度进行判断的凭证[4-6]。

2.2 检验大肠杆菌

大肠杆菌存在人们生活环境中的各个角落，而且无论是畜类还是人类的排泄物中，都含有大量的大肠杆菌。大肠杆菌也叫作革兰氏阴性无芽胞杆菌，通过检验食品内大肠杆菌菌落的总数[7，8]，就能够对食品的质量以及食品的安全性进行确定，因此，相关卫生检测部门都将检验大肠杆菌的数量作为评价污染指标的依据。通常情况下，在食品的大肠杆菌检验中，一般都是将100 mL（g）样品中含有的菌群数量作为主要评价依据，将此作为反映食品污染程度的硬性要求[9，10]。

大肠杆菌主要来自温血动物或人体的肠道中，在对食品进行微生物检测时，应该将大肠杆菌作为主要的检测依据，判断食品是否被污染。在完成检测后，如果检验结果中存在大量的大肠杆菌，就说明该食品已经受到污染[11]。这时就需要采取相应的措施，如改善自己的生活习惯、饭前便后勤洗手等来预防大肠杆菌感染。

2.3 检验致病菌

食品的安全性会受到很多微生物的影响，比如，沙门菌、黄色葡萄球菌、霉菌、副溶血性弧菌等。在对食品的安全性进行检测时，应该确定食品中致病菌菌群的总含量，以此来确定食品中是否含有致病菌菌群[12-14]。若人们食用了沙门菌总量超标的食物，就会出现中毒的情况。这主要是由于沙门菌在进入人类的肠道后快速繁殖，导致肠道发生炎症，一旦沙门菌进入血液中，则会导致出现全身性感染[15，16]。这也充分体现了食品中致病菌检测的重要性，因为致病菌能直接威胁人类身体健康。

3 食品微生物检测技术

3.1 代谢学检测技术

细菌具有非常强的繁殖能力，一些繁殖能力快的细菌，在接种后的20～30 min就能繁殖好下一代[17-19]，在培养基内各方面条件都比较合适且营养物质充足的情况下，细菌的繁殖数量也会越来越多。细菌的大量繁殖能够产生更多的代谢产物，这些代谢产物能够更好地改善培养基中的环境[20]。同时，利用检测后代谢产物的生成与培养基的状态，也能够改变所检测微生物的菌落组成和实际数量。而代谢检测技术主要就是将代谢产物检测方法、放射测量技术以及电阻抗法等多种技术进行组合。

3.2 抗体检测技术

抗体检测技术属于一种免疫学的检测技术，主要原理就是采用抗体与抗原结合的方式来评价抗原的具体数量和性质[21]。抗体检测技术主要由免疫磁珠分离技术、免疫酶技术以及荧光抗体检测技术等多种技术组合而成。其中，最常见的就是酶联免疫吸附法，其主要分为3个检测步骤[22]：（1）使用抗体包被聚苯乙烯孔来捕获抗原；（2）使用另一个已经与抗体和抗原结合的酶所形成的复合型抗原抗体；（3）使用比色法对生色酶底物的实际情况进行记录。这种方法简单、方便且快捷，但也存在一定的缺点，即检验成本比较高，且所需的检测时间也较长[23，24]。

3.3 仪器检测技术

微生物检测技术非常重要，而仪器是微生物检测的根本，合理使用检测仪器，能够有效地节省检测时间，提高检测结果的准确性。目前，随着检测仪器水平的不断提升，检测的速度也将越来越快，检测结果也将越来越准确。

4 实例分析

本文以洛浦县疾病预防控制中心检验科检验食品的污染程度为例进行综述。

4.1 检验前的准备和标本的采集

4.1.1 检验前的准备

样品从采样点送到实验室前，需准备如下工作：（1）无菌室在使用前用紫外线灯照谢 30～60min；（2）所用的物品均应在使用前严格进行高压灭菌；（3）准备无菌试管或烧瓶采样的时，于开塞后及塞回之前口部通过火焰1～2次，以杀死可能附着在管口或瓶口的细菌；（4）每次使用前后，接种环（针）应在火焰彻底烧灼灭菌；（5）接种、倾注琼脂平板等均须在无菌室超静工作台或接种罩内进行操作，以防杂菌污染；（6）使用无菌吸管防止杂菌污染，应用橡皮吸球轻轻吹吸，吸管上端应塞换用棉花；（7）检验前，要事先准备相关的实验材料，创建良好的实验条件，主要做细菌总数测定、大肠菌群测定、食源性疾病快速检测、全定量检测等。测定法既能作为评定基层县级实验室食品的微生物检验测定的基本方法，也能够反映实验中主要食品的污染程度。

4.1.2 标本的采集

标本的采集工作也是检验前的重要工作之一：（1）洛浦县疾控中心采样时必须具有代表性，防止样品受到外源性污染，避免在样品变质和细菌生长的条件下采样；（2）采样必须在无菌操作下进行，采样工具（酒精灯、镊子、广口瓶、试管、刀子）必须要在灭菌后才可以进行采样；（3）检样一般为200 g；（4）采样前后必须要立即贴号标鉴，要标记样品的名称、来源、数量、采样地点、时间及采样人等。

4.2 检验方法

（1）检验标准为GB 4789.28—2013《食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》[25]；（2）食品卫生微生物学检验中大肠菌群测定的标准物是食品卫生微生物学检验培养基、肉糖胆盐发烧管、伊红美蓝琼脂平板、肉糖发烧管、EC肉汤。

4.3 大肠菌群测定及鉴定报告

以大肠菌群作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量：（1）检样稀释同菌落总数测定，根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择3个稀释度，每个稀释度接种3管；（2）将待测样品接种于肉糖胆盐发烧管内，接种量在1 mL以上，则用双料肉糖发烧管，不足1 mL，则用单料肉糖胆盐发烧管。每一稀释度接种3管，置37℃温箱内，采样期间9个发烧管都不发烧、不产气，可报告为大肠菌群阴性。

5 结语

综上所述，食品安全已经成为社会关注的重点内容，只有做好食品的微生物检测工作，才能减少食品安全问题的发生概率。随着各种检测技术水平的提升以及各种先进仪器的使用，未来一定可以有效地提高微生物检测结果的准确性，保障人们的身体健康。