食品微生物中的检验技术研究

崔雨明

（盘锦检验检测中心（盘锦市疾病预防控制中心） 辽宁盘锦 124010）

1 前言

食品中微生物检验技术是在微生物学的理论和方法基础之上研究出来的一种新型技术，主要研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、常态及活动规律[1]。近年来，我国食品行业采用食品微生物检验技术，进行有害物质的检测[2]。食品微生物检验标准中对菌落总数指标、大肠菌群指标及致病菌指标都有相应的要求和指标。

2 食品中微生物检验需要注意的内容

2.1 合理选用操作人员，遵守操作要求

食品微生物检验需要由专业的微生物技术人员进行操作，同时还要进行相应的理论、实践考核，只有考核通过后才能上岗。对此要求检验操作人员具有熟练的操作技能，严格按照高质量要求，遵守实验操作流程，杜绝为了追求经济利益而忽略检验质量的现象发生。

操作要求：上岗操作的人员需要时刻保持无菌意识，在整个检验过程中要求进行无菌操作，按照国家食品微生物检验标准严格执行每一项流程。例如，采用无菌工具进行操作取样，禁止徒手进行实验操作。最后，根据我国食品卫生安全条例进行相关的数据整理，得出结果之后进行妥善分析。

2.2 合适的试验环境

只有检验实验室内环境放置适合的设备，才能将微生物检验过程中的误差降到最小。在检测设施以及设备时要对特殊设备进行保护，例如，一些设备需要在常温、高温或者干燥的条件下放置才不会影响检测的质量，所以需要根据不同检验设备对环境的要求妥善进行放置，以提升设备最终的实验效果。

3 食品卫生中微生物的检验内容

3.1 食品污染程度指示菌的检验

食品污染程度指示菌的检验主要指食品以及生活饮用检样经过处理及一定时间的培养后，得出这种检验样品中所含细菌菌落的个数。然后，从结果数据来判断食品卫生中污染程度的多少。同时，对于食品污染程度指示菌的检验还包括大肠杆菌，主要是指一群在37℃培养24 h后发酵乳糖、产配、产气、吸氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽抱杆菌。它的主要来源是人和动物的粪便，在检验过程中提取粪便污染指标菌，可以评价人和动物吃过的食品的卫生质量安全指数[3]。

3.2 对于食品中致病菌的检测

目前，我国食品卫生微生物检验标准中已经明确规定某些微生物的数量，所以需要严格根据检测标准来检测食品污染程度指示菌，包括菌落总数以及大肠菌群的检测。

4 食品卫生中微生物的检验技术

4.1 电阻抗法技术

电阻抗法技术主要是利用培养基中的火分电惰性物质对培养基中的细菌进行检验。比如，将碳水化合物、蛋白质以及脂肪等代谢为具有电活性的小分子物质，最终来增加相应的导电性，使阻抗发生变化。因此，通过电阻抗法技术可以检查细菌在培养基中的生长繁殖特点以及变化情况，同时可以测出相应的细菌数量。

4.2 聚合酶链式反应（PCR）

此项技术主要是利用PCR来检测食品中的微生物主要富集细菌，首先通过离心沉淀滤膜过滤的方法获取微生物的细胞；其次裂解细胞释放其中的DNA，最后根据微生物具有的特点，设计出相应的引物，以此来扩增细胞中的DNA；最后通过特异性核酸探针来检测细菌的DNA序列。此项技术已被广泛用于测定细菌总数以及金黄色葡萄球菌的实验中。

4.3 生物芯片技术

生物芯片技术主要利用原位合成的方式，将样品中多个生物大分子进行有序排列，进而组成二维分子，然后通过标记的测试生物样品进行分子杂交。最后利用一切激光、荧光、扫描仪对其大加信号的强度进行快速、高效的检测分析，利用计算机软件进行数据比较，进而推测食品中致病菌的规模[4]。

4.4 免疫学检测技术

免疫学检测技术主要包括免疫酶技术和荧光抗体检测技术2种。免疫酶技术主要利用酶标记抗原或抗体发生反应，通过颜色深浅进行定量分析。就目前来说，应用较多的是酶联免疫吸附技术和敏感性结合，使食品微生物检测中能够加未经分离提取的分子进行定量和定性的分心数据具有可靠性。荧光抗体检测技术主要是依靠抗原抗体发生反应，直接利用荧光素标记抗体或抗原，再与待测样品中的抗体抗原结合，通过荧光显微镜观察分析得出相应的结果。

4.5 仪器检测技术

食品微生物检验采用微型全自动荧光酶标分析仪技术，此项技术主要以优异的敏感性和特异性的酶联荧光技术作为基础，所测荧光与抗体抗原的含量成正比。与此同时，我国推出了全自动微生物分析系统，它可以同时对480个样品进行分析[5]，并且鉴定时间只需要2～3 h。这项技术的效率很高，是我国食品中微生物检测技术的一个新的研究方向。

4.6 质谱检测技术

近几年，我国的蛋白质组学和代谢组学等科学技术得到了相应的发展，利用微生物蛋白分子量鉴定微生物的质谱技术日益成熟，基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）已经成为一种新型的微生物检测和鉴定技术，相关检测人员只需要把微生物从样品中分离成单个菌落，通过MALDI-TOF MS就可以对食品微生物进行准确的鉴定。MALDI-TOF MS具备快速、准确、灵敏、高效、低成本、易操作的优点，值得在以后的微生物检验技术中推广应用。

5 结语

综上所述，我国非常重视食品安全问题。要想保证食品安全，首先要培养高素质且具备超严谨科学态度的检测人员，确保检验过程中各个环节的准确性，为食品安全卫生提供可靠的检测数据。随着现在科技的发展和进步，我国食品微生物检验技术也在不断研究和发展，未来的发展方向会朝快速、大批量的检测方式进行，同时也会向着更标准化、严谨化的方向发展，以不断提高检验结果的真实性。