乌龙茶加工工艺及适制品种研究

林松洲

（安溪县茶业管理委员会办公室，福建泉州 362400）

从我国茶叶产业的发展状况看，茶叶产品的单产量较低，且茶叶资源的利用率并不高。整个茶叶市场中，以绿茶为主。在乌龙茶的价值日益被认可的时代背景下，注重研究乌龙茶的加工工艺及适制品种，就极具现实意义。

1 乌龙茶的基本特性分析

乌龙茶（oolong tea），也被成为青茶、半发酵茶或者全发酵茶叶，目前乌龙茶的品种类型较为多样，成为我国主要茶类中具有我国特点的茶叶品种。乌龙茶也是我国传统的六大茶叶类型之一，作为一种半发酵茶叶，乌龙茶在品质特征上，外形粗壮且紧实，色泽上也以青褐、油润为主，乌龙茶有着浓郁的果香气息，加上乌龙茶滋味醇厚且耐泡，使得乌龙茶区别于其他茶叶。乌龙茶有着独特的风格特点，茶叶整体醇厚甘甜，并且包含茶多酚、生物碱和茶氨酸等多种活性生物，能够有效抗氧化、抗癌等等，因此，乌龙茶凭借其独特的口感，以及良好的功效特性，深受大众青睐。

从乌龙茶的发展历史看，该茶起源于北宋时期，发源于福建建瓯地区的凤凰山，宋真宗时期风靡天下。最初乌龙茶制作时，将采摘的茶叶进行摇荡挤压，使茶叶的原材料出现了“红变”现象，在经过茶叶细胞内的多酚氧化酶氧化，使得茶叶边缘出现紫色与褐色，出现茶叶的半发酵现象，该茶叶也因此得名“乌龙茶”。福建、台湾与广东三省是我国乌龙茶的主要产区，这三省的乌龙茶产量占我国乌龙茶总产量的95%以上。

在乌龙茶产品中，有许多知名的品牌，最为典型的茶叶品牌主要有福建武夷山的大红袍、安溪的铁观音，以及台湾的冻顶乌龙茶等等。相对于传统的绿茶红茶为主的茶叶市场而言，进入21世纪之后，乌龙茶的消费量飞速提升，乌龙茶的种植范围也进一步扩大，不再局限于闽粤台湾三省，四川、湖南和安徽等南方主要省份，也陆续开始乌龙茶生产。因此，结合乌龙茶的适制品种，探索具体加工工艺，极具现实意义。整体上看，开发乌龙茶工艺，并且充分利用各种资源，丰富乌龙茶的品种类型，切实满足大众的饮茶需求。

2 乌龙茶加工的具体要求

当前在具体研究乌龙茶的适制品种时，主要对茶树品种的改良机制与创新活动进行研究，并且形成了多种研究成果。从乌龙茶的品种特殊性和非乌龙茶品种的适制性出发，认为当前乌龙茶的品种形态和产品的结构特征是乌龙茶叶的叶子宽度、叶子的梗粗和叶片的厚度，以栅栏组织的厚度等八项基本因素，并且结合这一系列因素构建了乌龙茶适制性分类函数对不同乌龙茶的品种进行回归判别，为乌龙茶的科学选育及推广良种提供了良好的依据。部分学者从乌龙茶原料的理化性能角度对乌龙茶的适制品种与特性进行了研究。通过探究，其认为适制的乌龙茶品种应该有良好的田间光合特性。比如，较老叶片中，叶肉细胞所形成的造油体，能够有效提升乌龙茶的甜香度。

我国是茶叶产业大国，在该产业发展过程中，形成了包含绿茶、红茶的多类型茶叶产品结构，乌龙茶作为特有的产业产品，凭借自身较高的香气，味浓品鲜等多种品质优势，备受消费者关注与推崇。从我国乌龙茶的主要分布状况看，福建、广东和台湾、湖南等地是其主要产区。在乌龙茶生产加工时，不仅对茶叶的生长环境有较高要求，同时加工工艺也较为复杂，技术应用要求标准高。

但是，当前部分地区在进行乌龙茶加工、生产过程中，缺乏应有的技术水准，茶叶产品生产与加工效率不佳，影响了乌龙茶原料的本质价值。在当前乌龙茶加工时，通过把控炒青的程度，优化锅炒和做形工艺，做好干燥度和温度的合理控制，提高乌龙茶的加工品质。在当前乌龙茶加工过程中，系统化看，存在一些问题，主要表现为对制作过程中的温度与干燥度控制不够，影响了加工的质量和效果。探究乌龙茶加工工艺活动的实施策略与方案，对提升茶叶的品质，有着重要提升价值。

3 乌龙茶加工工艺及适制品种

在乌龙茶加工工艺过程中，主要有茶叶采摘、萎凋和杀青、做形，以及干燥等一系列环节。在乌龙茶加工时，新鲜茶叶的生化特征是确保该茶叶品质的重要基础，乌龙茶采摘时，要确保鲜叶有一定成熟度。整体上看，鲜叶质硬且脆，角质层较厚的鲜叶能够在鲜叶做青时，保持鲜叶叶心的完整性，实现红边的茶叶品质。当然，不同类型的乌龙茶，其茶叶采摘的标准也存在一些不同。

在萎凋环节，主要有日光萎凋、室内和加温萎凋三种工艺。日光萎凋主要集中在下午4时至5时之间，通过对乌龙茶的鲜叶进行均匀摊薄在水筛上，每30分钟左右翻拌一次，确保茶叶能够得到均匀晒青，在日光萎凋之后，乌龙茶的叶子质量柔软，茶叶表面的光泽逐渐黯淡，清香初步显现。通过对日光萎凋和加温萎凋等进行对比，我们认为单一的加温萎凋效果，比日光萎凋效果差。未经过日光萎凋的茶叶，则有较为明显的青草气，一旦萎凋过度之后，就会使得乌龙茶的茶叶品质降低，且香气味道较差。

在茶叶的加工环节，主要有做青这一流程，做青是确保乌龙茶品质的关键环节，影响茶叶做青品质效果的程序主要有环境、强度和方式，乃至青叶本身的鲜嫩程度等等。当前主要使用的做青方式有：手工旋转，手工往复和机械滚筒摇青三种方式。目前使用机械滚筒摇青时，通过使用电机替代手工提供动力，从而实现了乌龙茶的机械化。做青的强度对乌龙茶的品质有着重要影响。使用摇青工艺，能够使乌龙茶的叶缘组织进行适度性损伤，并且使其中的茶多酚被合理氧化，通过使用该工艺，能够使乌龙茶鲜叶中的水分和营养因素向叶片方向转移，即使茶叶的叶片失水之后，营养物质也不发生变化，确保乌龙茶的香味得到有效保留。

在乌龙茶加工时，做形环节至关重要。常见的乌龙茶主要有三种形状，第一种是条索类形状，最主要的是福建北部的武夷山岩茶。第二种是方形的漳平水仙茶，此外，则是颗粒状的铁观音。经过包揉的乌龙茶香气组分含量，得到明显提升。对于武夷岩茶来说，其叶片较大，且含水量较低，所以，在揉捻时，要在短时间内趁热快速揉捻。

在乌龙茶制作加工过程中，干燥是制作的最后一道程序，良好的干燥活动，旨在去除乌龙茶干叶中的水分，固定茶叶的外在形状，同时在具体的化学作用下，给与乌龙茶必要的香气和滋味。目前在乌龙茶干燥工艺加工时，福建北部的乌龙茶有较多的研究。在具体干燥过程中，注重对火的应用与分类。常见有毛火和足火两种分类，毛火是第一道工序，在茶叶水分烘干到30%左右之后，继续烘干。在毛火结束后，对茶叶摊薄，待凉却后，在开展足火的烘焙干燥，足火主要使用低温来烘干，进一步熟化香气。和其他茶叶不同，乌龙茶烘干过程中，极其讲究焙火。通过实施系统化的焙火工序，使得乌龙茶的茶多酚、茶氨酸等多种元素大大减少，而茶褐素则大大增加，从而使得乌龙茶的滋味变的更加醇厚，茶叶的香型也逐渐向蜜香型转变。

在传统的乌龙茶烘焙时，主要使用烘笼烘焙，随着当前该工艺不断改良，电热烘焙替代传统工艺，成为主要方式。但是，经过实践对比发现，电热烘焙的口感不如传统工艺，在反复加工实践后，发现电热温度不同对乌龙茶的品质影响也不同。当温度高达100度时，品质效果较差。温度在80度时，烘焙的茶叶口感效果最佳。

4 结语

通过对茶叶的加工工序进行细化，在确定具体的实验加工流程之后，形成了如下方案，采摘一芽三叶后，在午后12点进行室内晾青，茶叶整体晾青时，厚度需控制在五厘米左右，晾青的时间大约在45分钟，之后再进行四次摇青，完成以上工序之后，再开展初揉、烘干和包揉等工序流程，所有的加工工艺都要按照具体的参数，以及适制品种来完成。