橄榄油及其多酚成分的健康活性初探

王 辉

（西安培华学院医学院，陕西 西安 710125）

1 绪论

以意大利和希腊等国家为主的地中海地区人群，多采用橄榄油为主要食用油。尽管地中海地区人群冠心病发病率较低，但拥有并不低于其它欧洲国家或美国的脂肪摄入量，此外乳腺癌和胰腺癌的发病率也较低。基于上述原因，地中海膳食已经引起食品营养学界广泛重视。大量研究表明，橄榄油在地中海膳食中占主导地位。另外由于冠心病的诱发因素如高胆固醇血症以及高血压并无地域性差异，表明尚有其他未发现的冠心病诱发因素存在，如膳食等。国外一项研究发现油脂摄入及吸收不完全可能会导致冠心病[1]，该研究阐述了抗氧化剂与缓解动脉粥样硬化方面的相关性，从而激发了大量抗氧化剂与地中海膳食关系的研究。

2 橄榄油

来自橄榄果实的橄榄油，在地中海国家的产量占世界的95%以上。由于地中海膳食模式大量流行，其主要的油脂成分橄榄油的生产已扩展到加拿大、美国、南非、日本以及澳大利亚。国际橄榄油协会根据橄榄油的质量差异，将其分为精炼橄榄油和原生橄榄油。后者又称天然橄榄油，直接来自新鲜的橄榄果，并快速冷冻压榨而成。此项工艺可保障橄榄果实细胞内的甘油三酯和激酶不被破坏，因而其质量和营养价值最高。

3 橄榄油的组成

橄榄油的营养价值由它的化学组成所决定，主要成分皂化物（甘油三酯）约占99%，其中的不饱和脂肪酸约占75%左右，最高可达88%。橄榄油中还含有类胡萝卜素、多酚、角鲨烯、多种微量元素以及各种维生素，营养价值较高。

3.1 橄榄油酚类

目前普遍认为，在含量低的非皂化部分当中，具有刺激性芳香气味的多酚是橄榄油最重要的成分之一，在不同类型橄榄油当中多酚含量的差别也非常大。

3.2 酚和橄榄油风味

橄榄中的裂环烯醚萜（又称橄榄苦苷），是橄榄形成苦涩味道的成分，一项研究表明橄榄苦苷能够显著缓解低血压症状[2]。橄榄苦苷能够在橄榄果实成熟过程中发生水解，并由此形成特有的复杂芳香。橄榄油苦涩气味的另一形成途径为酚类氧化，因此味道较甜的橄榄油通常是没有酚类的。酚类含量高的粗提橄榄油显示出高稳定性，但却往往不是口感鲜美、畅销内外的橄榄油。

4 橄榄油中酚类物质的健康活性

4.1 体外活性

4.1.1 对抗氧化应激

一项流行病学调查研究显示，橄榄多酚的防护作用正是冠心病在地中海地区低度发生的重要原因之一。而预防动脉粥样硬化形成的关键步骤则是防止低密度脂蛋白的氧化。近年来随着橄榄多酚相关研究日渐深入，许多研究者将目光移向羟基酪醇，当浓度为10-6到10-4mol/L时，羟基酪醇和橄榄苦苷能够抑制低密度脂蛋白氧化。与维生素E相比，羟基酪醇的抗氧化性要高出10倍，与二丁基羟基甲苯相比更是高出一千多倍，羟基酪醇可使外源性和内源性的氧化物和自由基得到清除。机体在正常或异常的代谢中都会产生一种能够导致细胞形态和活力的变化，诱导细胞膜表面分子改变的物质，称为活性氧（ROS）。细胞内存在非酶抗氧化系统以及一系列的酶，它们具有自身保护作用，来对抗这些潜在的有害氧化物。当机体处于氧化应激状态，往往伴随着体内的防御机制被削弱或ROS的过度产生。许多临床研究证实，ROS可导致多种疾病的发生发展。而对抗氧化应激的物质则成为抗氧化剂。

羟基酪醇是一种两性分子，同时具有水溶性和脂溶性。在乳剂和水-脂界面的生物系统中，它都可以产生对氧化应激的保护作用。在人类细胞当中剂量达到微摩尔水平，即可对ROS诱导的细胞毒作用进行抵抗。例如过氧化氢所致Jurkat细胞的氧化损伤，羟基酪醇在100 μmol/L水平可明显产生抵抗，且mmol/L水平对细胞本身并无毒性。研究还发现在HepG2细胞内，构建叔丁基过氧化氢（tBHP）损伤模型后，ROS水平和脂质过氧化水平增高，导致谷胱甘肽下降，其后加入羟基酪醇能够有效缓解上述情况[3]。

4.1.2 预防癌症发生发展

肿瘤的发生来自DNA损伤突变，而氧化应激是诱发因素之一。最近一项报道显示，原癌基因ras经活化后，可对有丝分裂信号进行调控，使细胞内过氧化物的生成量大幅增加。因此作为调控基因表达和信号转录的重要因子之一，ROS与癌症的发生、发展关系密切。存在于天然膳食以及复杂内源性防御系统中的自由基清除剂，将对癌症预防方面产生不可或缺的作用。增加摄入橄榄油、蔬菜和水果，能够明显降低乳腺癌和结肠癌病程中恶性肿瘤的发生率。

通过抑制体内自由基的形成，橄榄油能够阻止前列腺素合成，从而预防乳腺癌，同时可良性调节机体免疫系统。与每天摄入橄榄油不满1次的妇女相比，每天摄入两次以上橄榄油的妇女乳腺癌发病率可降低四分之一。美国一项最新研究发现，维生素E在预防膀胱癌方面效果显著，而橄榄油中含有充足的维生素E，增加橄榄油摄入可进一步提升防治效果；另外，在癌症进展过程中，5-磷脂酶的促癌作用能被羟基酪醇有效抑制，这类活性已经引起临床上高度重视[4]。

1999年首次发现羟基酪醇在微摩尔剂量下即可抑制HL-60（白血病细胞）增殖，提示其可能具有显著的抑癌作用，100 μmol/L羟基酪醇能够完全抑制该细胞增殖，并可引起凋亡。通过细胞周期分析得知，羟基酪醇在50-100 μmol/L的剂量下，可在静止期/DNA复制前期抑制细胞的增殖，在DNA复制期、DNA复制后期/分裂期降低细胞存活率[5]。因此羟基酪醇可能抑制白血病细胞周期以及诱导其凋亡，但对其他类型癌症的抑制作用还有待进一步研究。

4.1.3 炎症抑制作用

实验数据显示，在角叉菜胶诱导的水肿和关节炎大鼠损伤模型中，富含多酚化合物的橄榄油表现出明显的防护作用[6]。羟基酪醇和其他的酚类抗氧化物能够降低血管细胞黏附因子-1的基因转录，这种作用是通过阻止蛋白激酶-1和转录因子NF-κB的活化来实现的。

通过Western blot试验发现，在小鼠的巨噬细胞J774中，羟基酪醇能降低由LPS刺激所引起的iNOS和COX-2在mRNA转录水平和蛋白表达水平的上调；在人的THP-1细胞株，LPS刺激引起炎症因子升高，含有羟基酪醇的橄榄油提取物对其具有抑制作用，而羟基酪醇并无抑制作用[7]。因此，羟基酪醇在抗炎症方面的作用机制尚不确切，有待进一步研究。

4.1.4 抗微生物感染

羟基酪醇能抵抗肠道和呼吸道微生物感染，该作用已经在体外试验得到证实，且已发现羟基酪醇分子结构上的邻二羟基与此项抗菌作用有关。羟基酪醇不但能对临床分离株产生抑制，同时能够杀灭国际标准菌株。Furneri等发现羟基酪醇的支原体感染抑制作用。对1株肺炎支原体、3株发酵支原体和20株人型支原体进行MIC（最小抑菌浓度）测定，结果分别为 0.25，0.03 和 0.5μg/mL[8]。

4.2 体内研究

橄榄油具有明显的抑制低密度脂蛋白氧化作用。被人体吸收的橄榄多酚，会在尿中以葡醛酸化合物形式排出；有趣的是，与葡醛酸结合速率随着橄榄多酚吸收的增多而加快。最近的研究表明，大鼠血浆的抗氧化能力提升，与喂食羟基酪醇呈现正相关。此外，实验数据显示大鼠尿中的F2-isoprostane-8-iso-PGF2a含量，在给予羟基酪醇414 mg后明显降低，表明被动吸烟诱导的氧化应激能够被羟基酪醇有效抑制[9]。

5 结语

地中海膳食的健康效应使橄榄油的应用越来越广泛，虽然目前只占整个植物油市场的一小部分，但其市场价值不可限量。本文着重介绍了橄榄多酚在对抗氧化应激、预防癌症、炎症抑制和抗微生物感染等方面的作用，但作为一个整体，橄榄油对于健康的作用不可忽视，它与众不同的营养保健作用在于其中特殊的营养成分和其独特的脂肪酸组成，从而使其有别于其它油类。随着对橄榄油研究的不断深入，橄榄油的营养保健功能和作用将得到进一步的发现及开发利用。