果蔬采后存在问题及贮藏保鲜技术发展

莫曾梅

（桂林市食品药品检验所，广西桂林 541000）

0 引言

果蔬在人们生活中具有极为重要的作用，不但含有丰富维生素、矿物质、微量元素等人体需要的营养素，还有丰富的纤维素。此外，果蔬在降低心脏病、癌症、中风、糖尿病等疾病的发病几率上也起到了积极作用。目前，我国果蔬产品多样、种类繁多，对我国经济发展起到了极大的促进作用。国家发改委与农业部在《全国蔬菜产业发展规划》中提出，2011—2020年在我国蔬菜播种面积保持基本稳定的前提下，使单产水平年均提高1%以上，到2020年将达到37 313.4 kg/hm2；蔬菜损耗率年均降低1%以上，我国人均蔬菜占有量在现有基础上增加30 kg，蔬菜加工产品增加1 000×104t。

随着经济发展和人民生活水平的提高，我国果蔬产量和贸易量持续增加，极大地满足了消费者对果蔬产品的需求。但是，果蔬的生产具有较强的季节性、区域性，全球果蔬贸易及消费者对果蔬需求新鲜性、迫切性矛盾日益突出，凸显了贮藏保鲜技术重要性[1]。

1 果蔬采后存在的问题

1.1 病原微生物危害

新鲜果蔬从采收到消费，病原微生物侵染不仅会影响食品安全状况，也会造成由果蔬腐烂引起的经济损失。据报道，新鲜果蔬由于采后病害导致的腐烂发达国家有10%～20%，发展中国家有40%～50%。在我国，易腐烂特色果蔬总产量达1.16×108t，采后损失率可达25%～30%，直接经济损失约700亿元。另外，由果蔬携带的病原微生物引起疾病的食品安全事件也逐年增加，严重危害了人类健康[2]。

1.2 采后管理落后

由于我国人口众多，较长一段时间我国果蔬产业在育种、采前栽培和病虫害防治方面较为重视，提高我国果蔬产品的数量。但是对果蔬采后保鲜贮藏、流通管理和产地保护等基础设施水平建设技术和水平相对落后，在果蔬分级分选、自动清洗、低温储存和运输等方面存在严重问题，致使果蔬每年因采后技术缺陷造成很大损失。

基于农业部相关部门数据统计，由于保鲜能力不足，全国各地大量果蔬收获季节无任何保鲜措施集中投入市场，直接造成腐烂、变质，损失巨大。我国每年生产的果蔬在从田间到餐桌的链条中，因贮藏不当造成的浪费占总数的25%～30%。发达国家的果蔬在采后销前，即从田间采摘之后，降温处理及时，然后在适合的温湿度环境下贮运，直到销售给顾客，实现了无污染、质量好、损失小的供销保险链，在这个保险链中果蔬产品损耗率仅为1.7%～5.0%[1]。

1.3 果蔬贮藏标准滞后

我国现行果蔬保鲜与贮藏相关的国家标准、农业行业标准、林业行业标准、商业行业标准、出入境检验检疫行业标准、地方标准共78项，几乎覆盖全部果蔬产品。然而，我国果蔬保鲜贮运标准中对食品安全的规定相对不足，尤其对防腐保鲜剂使用方面[3]。

2 果蔬保鲜技术

果蔬的防腐保鲜技术是近年来果蔬研究领域的热点。目前，常用的果蔬保鲜方法主要有气调法、低温法、化学杀（抑）菌剂处理、减压贮藏法、涂膜保鲜法及新近发展起来的辐射贮藏法等[4]。

2.1 冷藏及气调贮藏法

冷藏及气调贮藏法指的是基于气调库贮藏保鲜果蔬产品。然而，效果理想的气调贮藏库因其设施费用高昂、能耗大、成本高，难以大规模推广。翁建淋[5]研究了芒果采后不同减压条件下对贮藏品质的影响，结果表明，减压冷藏技术能够有效减缓果实中可滴定酸、维C和可溶性固形物含量的降低，可有效保持芒果硬度，对芒果黄化及膜透性的增加具有良好的抑制作用。朱锐[6]优化了气调保鲜切藕片工艺方法，结果显示，100%CO2气调包装鲜切藕片可获得较好的贮藏品质，为莲藕及其鲜切产品的储运品控提供参考。

2.2 化学保鲜剂法

化学保鲜剂法是指采用化学制剂配合涂膜、浸泡、熏蒸等技术，将致密薄膜覆盖于果蔬表面，对果蔬生物体的生理活动产生影响，或阻隔病菌侵染途径，或自动调节果内O2，CO2及乙烯等气体的浓度，进而达到保鲜目的的贮藏方法[7]。郑文艳等人[8]评估万香思瑞（75%抑霉唑硫酸盐SG） 和扑霉灵（450 g/L咪鲜胺EC）2种化学保鲜剂对柑橘贮藏保鲜效果。结果表明，单用万香思瑞或者万香思瑞和扑霉灵复配剂可有效减少果实腐烂率，且品质也有一定保障。

2.3 涂膜剂保鲜技术

2.3.1 蜂胶涂膜剂

蜂胶具有很强的抑菌性和成膜性，是一种天然的果蔬涂膜剂，具有安全、无毒、高效等优点。魏强华等人[9]采用蜂胶涂膜剂对番茄进行保鲜处理，通过正交试验法对蜂胶涂膜剂的配方进行了优化，通过测定番茄样品的感官变化、失质量率变化及维C含量的变化，确定番茄保鲜效果。试验结果表明，蜂胶涂膜剂配方中蜂胶质量分数0.5%，明胶质量分数1%，蔗糖酯质量分数0.1%时对番茄样品的保鲜效果最好。

2.3.2 淀粉基可食膜

可食膜是当前果蔬保鲜领域的的一种新方法，通过果蔬表面形态的改变、降低果蔬表皮水分散失及氧气透过率，进而延长果蔬贮藏期。氧气透过率和水蒸气透过率是评价可食膜阻隔效果的重要指标，对存在采后呼吸作用的新鲜果蔬进行涂膜保鲜处理则更为重要。

王昕等人[10]将软脂酸和甘油添加到淀粉基可食膜中，研究了添加不同添加量对可食膜水蒸气透过率和氧气透过率的影响，对番茄果实保鲜效果进行了评价。结果表明，脂类和增塑剂对可食膜的透过性影响显著，在试验条件内番茄涂抹后糖损失和失质量较未涂膜番茄降低。

2.3.3 蝇蛆壳聚糖膜

基于大分子化合物的成膜保鲜剂成为近年来国内外发展起来的较为先进的保鲜技术之一。夏文水等人[11]研究发现，几丁质低聚糖对食品中常见的细菌、霉菌、酵母菌具有很好的抗菌作用，且不同试验菌对几丁质低聚糖的抑制敏感作用不同。韦新葵等人[12]研究发现，蝇蛆几丁糖具有广谱的抗菌活性,且活性与脱乙酰度、分子量大小有关，脱乙酰度增加，活性增强，分子量增加，活性下降。沈东风等人[13]证明，壳聚糖能抑制草莓中的真菌生长，而且草莓的防腐性与壳聚糖溶液的分子量大小有关。张明春等人[14]发现用1%壳聚糖乳酸液涂被纸包装贮藏的番茄、青椒、甘蓝、芹菜的品质好于普通包装纸包装贮藏，从而扩大了壳聚糖在蔬菜保鲜贮运中的应用范围。研究了蝇蛆壳聚糖水溶剂对番茄的保鲜作用，结果表明番茄各种生理生化指标经蝇蛆壳聚糖保鲜剂处理后比未处理空白组有显著区别。蝇蛆壳聚糖可以有效减少蔬菜水分损耗，抑制呼吸作用，减少营养损失。

2.4 静电保鲜技术

当前，由于番茄贮藏措施落后，难以满足产量持续增长的需要，“旺季烂、淡季断”的现象不断出现，损失巨大，无法满足消费者的需求。“电磁保鲜”技术较冷藏等保鲜技术而言，虽研究时间短，但由于无毒无害、节约能源。所以，从一开始就受到发达国家重视。近年来，我国有关单位也相继进行了研究。利用静电对番茄保鲜的研究结果表明，如电压、时间等参数选择适当，能够明显延长番茄的保鲜期，提高完果率。

2.5 超声波保鲜技术

超声波作为一种非热加工技术单独或结合杀菌剂可以有效除去果蔬表面的污垢、杀灭微生物、降解农药残留、抑制酶的活性、调控质构和颜色等采后品质。陈广艳[15]对沂州木瓜进行了超声波处理保鲜效果的研究，结果表明超声波处理是一种很好的保鲜技术，5 min的超声处理即可较好地保持维C和可滴定酸含量，果实硬度保持时间长，可溶性固形物转换得到较好抑制；超声波处理5 min后，果实质量损失率及腐烂率较对照组均明显降低。所以，超声保鲜技术了可以更好地保持沂州木瓜的贮藏品质。

3 结语

果蔬保鲜贮藏技术主要是在研究果蔬在贮藏期间的呼吸代谢、酶代谢及活性变化对果蔬感官品质、营养成分变化的影响基础上进行开发研究的。与发达国家相比，我国果蔬保鲜技术上存在较大差距。强化果蔬贮藏保鲜科技创新能力，从根本上加强我国农业的竞争力,是当前迫切需要解决的战略问题。我国果蔬贮藏保鲜产业的发展最终还是要依靠科技来解决，全面提高果蔬贮藏保鲜产业的科学技术水平是实现产业升级的根本途径。