豆制品煮浆工艺要点概述

巩宝亮

（太原六味斋实业有限公司，山西太原030000）

豆腐制品是中华民族的宝贵遗产，是一类油脂的植物蛋白食品，营养价值高，易被人体吸收，且有较好的风味，所以越来越被世界各国消费者所接受。

1 概述

煮浆是通过对豆浆进行加热，使豆浆中的蛋白质发生合理热变性，为下一步的点浆工艺创造前提条件。除此之外，煮浆还可以达到以下目的：①破坏大豆中的有害生物活性因素，提高产品的食用性；②减少或消除大豆的豆腥味，提高产品风味；③通过高温煮浆杀死大豆中的有害菌，保障食品安全。所以煮浆是传统豆制品加工工艺中的核心工艺和关键工艺，必须加强对煮浆工艺的控制。

煮浆温度与煮浆时间是生产工艺中的重要指标，目的都是为了保证蛋白质的合理热变性。煮浆温度偏低或煮浆时间偏短，蛋白质没有充分变性[1-2]，导致产品柔韧性较差，豆腥味重；煮浆温度偏高或煮浆时间偏长，蛋白质变性过度，产品发板、粗糙、口感差。

在实际生产过程中，由于煮浆加热方式、煮浆设备、产品、大豆新鲜度、地域等诸多因素的不尽相同，煮浆时所需设定的温度和煮浆时间也不能一概而论。但煮浆温度和煮浆时间的设定理论上应该在 98～100℃下持续 3～5 min。

2 煮浆方式

按照加热方式不同煮浆大致可以分为以下3种[3-5]。

（1）明火煮浆。即用柴火、炭火、煤气、天然气直接加热煮浆。明火加热煮浆是最传统的一种煮浆方式，效率较低、卫生控制困难，适合于规模较小或工艺要求特殊的企业。但明火煮浆控制得当可以取得较好的煮浆效果，尤其是豆浆煳锅以后留下的焦香味，许多消费者尤其是北方消费者对这种焦香味十分青睐。

（2）电加热煮浆。即通过电能转换成热能对豆浆加热，如电热棒加热煮浆。

（3）蒸汽煮浆。即用蒸汽对豆浆加热，实现煮浆目的。蒸汽煮浆又分为接触式蒸汽煮浆和非接触式蒸汽煮浆，接触式蒸汽煮浆是指蒸汽直接通入豆浆中对豆浆加热，是目前应用比较广泛的煮浆方式。非接触式煮浆是指蒸汽与豆浆不直接接触，通过夹层对豆浆加热，如夹层锅煮浆、列管式煮浆。

3 蒸汽煮浆工艺要点

由于蒸汽煮浆在卫生、操作及效率方面都有本质的提升和保障，绝大部分企业采取的煮浆方式都是蒸汽煮浆[6-7]。按煮浆设备的不同，蒸汽煮浆可分为敞口煮浆、连续溢流罐煮浆、封闭独立煮浆3种。

3.1 敞口煮浆

敞口煮浆就是在保温浆桶底部安装带眼蒸汽管道，让蒸汽直接冲入豆浆中，对豆浆进行加热的煮浆方式。煮浆桶的大小和数量应与蒸汽锅炉蒸发量的大小和生产量的大小相匹配，否则有可能会造成不必要的浪费或生产安排的不合理。敞口煮浆应配置搅拌装置和温度时间监控装置，搅拌装置主要是使豆浆在加热过程中能够均匀受热，温度时间监控装置主要是对煮浆温度和煮浆时间起到较为精确控制。当然，敞口煮浆操作者经验丰富，也可以控制的较为理想。敞口煮浆在实际操作过程中需注意以下4点：

（1）煮浆桶中每次打入豆浆的量要把握在煮浆桶容积的2/3～3/4，豆浆在加热过程中会产生泡沫，要留够一定的空间处理泡沫，防止溢锅现象发生。

（2）敞口煮浆过程中要时刻注意，尤其是在没有温度时间监控装置时，必须按“三开三落”（即豆浆要煮开3次）的原则进行煮浆。

（3）每次放浆时一定要把浆放尽，不得出现生浆和熟浆混在一起加热的现象。

（4）煮浆过程中蒸汽压力要保持在2～3 kPa，蒸汽压力偏小、煮浆时间太长、蒸汽冷凝水混入多，都会影响煮浆效果和效率；煮浆蒸汽压力偏大，容易导致泡沫过多、假沸现象的发生。

3.2 连续溢流罐煮浆

连续溢流罐煮浆是目前应用最为广泛的煮浆方式，一般是由5～8个或更多个相互连通罐组成，各个罐相差8～10 cm，由大到小排列。每一个罐上装有温度表，在煮浆过程中，每一个罐内的豆浆温度升高10～15℃，然后溢流到下一个罐中，最后一罐的温度表输出信号给温控仪，当最后一罐的温度达到温控仪设定温度上限时，温控仪发出信号给输浆泵，输浆泵开始工作，把生浆输入煮浆罐，使豆浆在每一个罐中向前溢流；当最后一罐的温度低于温控仪下限设定时，输浆泵停止输浆。连续溢流罐煮浆需注意以下问题：

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（1）输浆泵的输送量要结合连续溢流煮浆罐煮浆能力的要求相匹配。最好输浆泵的输送能力要略小于连续煮浆罐的输送能力。

（2）在进浆口要安装调节阀和单向阀。调节阀主要是调节进浆流量，单向阀主要是防止在蒸汽压力作用下连续罐中的豆浆发生回流。

（3） 要选择高灵敏度的温控仪和温度传感器，防止信号传递延时使输入生浆量偏多影响煮浆品质的现象发生（即夹生浆现象）。

（4）蒸汽压力要稳定的保持在5～6 kPa，蒸汽压力不稳定会使连续煮浆罐的操作及煮浆品质控制困难。压力偏小会使蒸汽冷凝水混入多，稀释豆浆浓度，影响煮浆效果和效率。

（5）在进入连续煮浆罐前端的蒸汽管道上面安装蒸汽过滤装置，防止管道中的渣滓进入豆浆中，影响最终产品品质。

（6）在运行过程中要对温度进行定时或不定时的监视，观察每一个罐的温度是否在设定范围之内，如有异常情况的发生，说明温度表、蒸汽压力或进浆量等方面出现了问题，需进行相应的处理。

（7）每次煮浆时，先用手动装置将每一个罐中注满豆浆，打开蒸汽阀门加热豆浆，当最后一罐的温度达到设定温度上限时候，把手动转换到自动装置上，开始自动煮浆；当生浆全部抽完以后，把自动装置转换到手动装置上，继续加热，待每一罐的温度都达到设定温度上限时停止加热，打开底部的放浆阀门，将每罐豆浆由后向前全部放掉，煮浆完毕。

3.3 封闭独立煮浆

封闭独立煮浆设备主要由带密封盖的封闭罐、放气阀、温控系统、电控系统、电磁阀（或单向阀）。在煮浆过程中，通过电控系统控制进入每一个罐的豆浆量，豆浆在加热过程中，放气阀处于长开状态，豆浆在常压下达到设定温度并持续相应时间以后，温控系统传递信号给电控系统，电控系统指挥放气阀门关闭、放浆阀门打开，在蒸汽压力作用下，放出豆浆，完成一次煮浆。相对于敞口煮浆和连续煮浆，封闭煮浆过程中产生的泡沫很少，节省蒸汽（蒸汽压力1～2 kPa），煮浆温度、煮浆时间控制相当对精确，可以有效杜绝夹生浆现象的发生。但封闭煮浆对电控系统及温控系统的配置要求要高一些，配置得当，可以实现无人值守煮浆。封闭煮浆需注意以下问题：

（1）放气阀是否能够正常使用，放气阀不能正常使用，会导致带压煮浆或放不出浆。

（2）需要清理干净罐内壁上附着的结垢，在清理过程中可以先用热碱水对罐体内部浸泡一段时间，待结垢疏松后再进行清理。

这3种蒸汽煮浆方式都属于接触式煮浆，接触式煮浆由于有蒸汽中的冷凝水混入，或多会少都会对豆浆浓度产生影响，使豆浆浓度降低。而非接触式煮浆正好可以弥补这些不足之处，但非接触式煮浆相对于接触式煮浆在能源方面消耗较大，一般很少有企业采取，这里不再赘述。

总之无论采用哪种煮浆方式，都必须进行熟浆过滤，目的是过滤掉豆浆中受热膨胀的纤维和在煮浆过程中混入豆浆中的结垢。一般情况用熟浆筛或振动筛进行过滤，过滤网目数在100目左右。

3.4 煮浆效果检验

豆浆色泽柔和，呈淡黄色或乳白色；气味正常，能闻到豆香味；在空气中放置一段时间，豆浆表面能结成皮。符合以上标准，可以说明煮浆效果达到基本要求。

4 结语

在规模化的生产过程中，豆制品煮浆工艺是整个豆制品生产的重要阶段，对豆制品的品质发挥着举足轻重的作用，因此如何合理有效控制煮浆过程是生产者所必须考虑的问题。

豆制品生产过程中的加工工艺是不可逆工艺，所以每一个工艺环节的控制都会直接或间接影响到后续工艺环节和最终产品品质。因此，在豆制品生产中要严格控制每一个环节，包括制浆、制坯、卤制、油炸、炒制等各个环节，以此来保证所生产的豆制品品质。