白酒加浆水对酒质的影响及处理方法研究进展

刘 斌，曹鸿英，练顺才，罗 勇

（宜宾五粮液股份有限公司，四川宜宾 644000）

素有“美酒必有佳泉，水是酒之血液[1]”之说，可见水质对酒质的重要性。酿酒行业的用水通常主要包括“酿造用水”与“加浆用水”。酿造用水由于参与发酵并经过高温蒸馏，一般只要求其水质好，没有特殊的净化要求；可直接采用优质深井水，经简单过滤即可。而加浆用水的要求则更为严格，其对酒质的影响则尤为重要[2]。

“加浆”是指在高度原酒到成品白酒的过程中，通常需要加一定量的水将原酒酒度降低到产品要求的酒度；该过程所添加的水，即是加浆水[3]。加浆操作是白酒生产中的重要工序之一。若加浆水水质不过关，不但容易造成酒体浑浊、沉淀、透光度下降，影响外观质量，更会影响酒的香气、口感、风格等感官质量，甚至会导致固形物超标，影响合格率。目前报道中，加浆水对酒质的影响因素主要体现在固形物、酸碱度、阳离子、阴离子等几个方面。

1 加浆水中的固形物对酒质的影响及其处理方法

1.1 固形物的来源与分类

根据颗粒的大小，水中杂质一般可分为3类：悬浮物、胶体颗粒与溶解性盐类。大于10-3mm为悬浮物，主要成分为泥沙等杂质，肉眼可见；10-4～10-6mm之间的物质为胶体物质，光照下微浑，杂质主要成分为腐殖酸、有机物、胶体、铁、硅等。以上两种固形物通常可通过超滤等方法去除，不会造成固形物的超标。而小于10-6mm的物质，主要由各种溶解性盐类组成，如钙、镁、钠、钾、硫酸盐类、碳酸盐类、氯化物及铁、锰等重金属以及其他几十种微量元素组成，这些盐类的总和一般以溶解性固形物表示，是造成白酒固形物超标的主要因素[3]。

1.2 固形物超标的主要原因

通常，加浆用水硬度高时，则溶解性盐类中的钙镁离子含量高。如硫酸钙、硫酸镁等在水中溶解性较好，但在酒精中的溶解度较低；在乙醇-水混合溶液中，钙、镁盐的溶解度比在单纯的水中要低得多，酒度越高，其溶解度越低。当加浆水勾兑到酒中时，水中的钙、镁离子及硫酸根、碳酸根和其他矿物质就会与白酒中其他物质发生反应，形成难溶或不溶性物质，造成白酒固形物超标。另外，水中的钙、镁离子的介入，可导致溶液中正负电荷的平衡变化，对胶体的凝聚产生正面效应，也使白酒固形物超标[4-5]。

1.3 加浆水引起固形物超标的处理方法

降低加浆水中固形物含量，主要在于降低水中溶解性盐类的浓度，即硬度。常用方法主要有蒸馏法、离子树脂交换法、电渗析法、微孔滤膜法、反渗透法等[2，6]。每种处理方法都有各自的特点：蒸馏法虽能较好降低加浆水的硬度，但耗能大、制水成本高；离子树脂交换法能较好降低加浆水的硬度，但操作不当容易使树脂表面成为微生物繁殖场所，造成细菌总数增加；电渗析法对降低加浆水硬度、降低硫酸根、重金属离子都能满足要求，但对不带电荷的杂质如细菌、余氯等处理前后变化不大。微孔膜过滤与反渗透法是目前较为先进的水处理方式。二者均采用物理方法。具有出水水质优良、稳定性好、运行费用低廉等优点。

赵向东[6]的研究表明，一定浓度的溶解性盐类，即一定硬度的加浆用水可以保证酒的质量，因此没有必要把加浆用水的硬度降为零。

2 加浆水酸碱度对酒质的影响及处理方法

加浆水的酸碱性对酒质会产生较大影响。高玲等[1]研究发现，采用弱碱性的加浆水比其他3种弱酸性的加浆水勾兑的酒体更加优良，不仅突出了“窖香幽雅”的纯正香气，而且在口感上也突显了“绵甜爽口”“余味悠长”的特点。

另外，李秀梅[7]利用反渗透、一般钠离子交换、蒸馏这3种方法不同程度净化处理的水作为加浆水，选择总酸和总酯相对较低的两个高度酒样作为试验酒，添加不同总酸和总酯。经分析发现，加浆水水质对白酒总酯影响不明显，但对低度白酒的总酸影响很大。这是因为低度白酒加浆水较多，加浆水的碱与低度白酒中的酸发生化学反应，导致低度白酒中的总酸发生较大的变化，打破了原有的各种微量成分间的平衡，从而降低了低度白酒的质量。即使是同一水源，如果净化处理程度不同，对低度白酒的质量影响依然相当大。

3 加浆水中阳离子对酒质的影响及处理方法

3.1 阳离子对酒质的影响

加浆水中含有无机成分约有20种以上，其中无机阳离子主要是Ca2+、Fe3+、Mg2+、K+、Al3+、Zn2+、Cu2+等金属离子，其对白酒酒质的影响主要有以下3个方面。

3.1.1 加浆水中部分金属阳离子有助于白酒的老熟

刘沛龙等[8]选用10种金属的盐添加到酒体中，探究对酒体老熟的影响，品评后发现，K+和Cu2+可使酒体变得醇甜，老熟感明显，特别是铜离子可以去除新酒气味。同样地，杜小威等[9]在汾酒阶段老熟报告中提出，适量的金属元素和有机酸有助于汾酒的老熟，酒体中加入适量的陶瓷碎屑并搅拌，可加速酒的陈化。另外，熊小毛等[10]通过分析两种不同产地的陶坛溶出的金属离子和人工添加金属离子的催陈实验，发现微量的金属离子对白酒的自然陈酿有重要的催陈作用，金属离子可以起催化作用，促进氧化、酯化、水解等，也可以和微量成分形成络合物或团簇分子。

3.1.2 加浆水中金属阳离子对低度白酒稳定性的影响

因市场需求的发展变化以及与国际接轨的趋势，酒类产品的低度化已经成为产业政策。然而低度白酒久置后出现口味变淡、酸涩味等问题，失去原有的独特风味，缩短了白酒的货架期，给企业造成很大的经济损失。王浩[11]通过对高己酸低度酒样和普通低度酒样12个月的对比实验，得出了低度白酒久置后品质下降的成因主要是白酒中主要香味成分酯类物质水解所致的结论。

马燕红等[12]基于白酒是一种“胶体溶液”的理论，分别测定来自于自来水、软化水、纯净水及其配制的低度白酒的电导率、介电常数与白酒中主要香味成分含量随贮存时间的变化规律，得到了加浆用水中含有适量的金属离子可有效提高白酒胶体的稳定性、降低体系的介电常数、抑制酯类化合物的水解、提高低度白酒的稳定性的结论。张强等[13]分别用含金属阳离子较多的自来水和含金属阳离子较少的纯净水做加浆水降度，跟踪己酸乙酯的水解情况，发现自来水作加浆水时，己酸乙酯水解速度比纯净水作加浆水更慢。可见金属阳离子对己酸乙酯水解有一定抑制作用。

3.1.3 加浆水中金属阳离子对白酒感官的影响

李丽等[14]分别用含有K、Fe、Al、Zn、Mn、Mg、Cd、Pb共8种金属标准液的加浆水进行基酒降度，并放置1个月后进行尝评，以探索不同金属阳离子对白酒口感影响。实验研究表明，钾可使酒的醇甜感、陈味感增加。其余的金属元素对酒质均无有利的影响。

3.2 加浆水阳离子引起酒质问题的处理方法

加浆水的处理，针对不同的酒度，需要用不同的处理方法。研究表明[14]，微滤处理的加浆水含有丰富的金属离子，可使得酒体丰满，并保持浓香型白酒特有的风味，窖香浓郁、回味悠长，适合52 %vol白酒的加浆用水。离子交换和反渗透处理的加浆水能够除去大部分的金属元素，从而使酒体清澈透明，酒质绵甜爽净，适合作为45%vol和38%vol的加浆用水。

同样地，有研究[2]也表明46 %vol～50 %vol白酒的加浆水只需要简单过滤就能达到良好的效果，中、高度白酒一般不会出现浑浊现象，因此加浆水不必太过纯净，太纯净的水虽能使酒质绵甜爽净，透明度增强，但使酒体有欠丰满。另外，由于存在一种令人不愉快的树脂味，中高度白酒特别不宜采用树脂处理的加浆水。对于低度白酒的加浆水，可采用微孔膜、反渗透、树脂处理相结合的方法进行处理，使成品酒达到酒体无色、清澈、透明、净爽，酒味协调、统一、丰满、适口的标准。

4 加浆水中阴离子对酒质的影响及处理方法

4.1 阴离子对酒质的影响

加浆水中通常含有多种无机阴离子。无机阴离子对白酒的质量存在多方面影响：一方面影响酒体感官；另一方面，某些无机阴离子含量过高会使酒产生沉淀。王小琴等[15]利用离子色谱仪，分别测定了白酒中Cl-、NO3-、SO42-和PO43-4种常见无机阴离子，并研究了4种无机阴离子对白酒感官的影响。研究表明，这4种离子在含量很低时对白酒的感官无明显影响；但随着含量的增高，对白酒的放香有一定的抑制作用，可使酒在味上更醇和。除磷酸根离子外，其他阴离子还能不同程度的增加白酒的醇甜感。除此之外，目前报道中显示无机阴离子对白酒的其他方面有无影响需进一步研究。

4.2 加浆水阴离子引起酒质问题的处理方法

Cl-、NO3-、SO42-和PO43-等4种阴离子对白酒酒质的积极作用可充分利用；但亦应注意磷酸根有苦涩感，应控制其含量；硫酸根含量过高会导致白酒产生浑浊、沉淀等感官质量问题，因此也需控制其含量。此外，处理后的加浆水也或多或少地带有原产地的信息[16]。所以通过分析白酒中各无机阴离子的含量及比例关系可为判定白酒产品原产地提供依据，这对白酒产品的防伪提供了一个有效途径。

5 展望

加浆水作为酒之血液，其质量要求为：总硬度应低于1.783 mmol/L，低矿化度，总盐量低于100 mg/L；NH3含量低于0.1 mg/L；铁含量低于0.1 mg/L；铝含量低于0.1 mg/L；不应有腐殖质的分解产物，将10 mg高锰酸钾溶解在1 L水中，若在20 min内完全褪色，则这种水不能作为加浆水。

酒企的加浆水水源常有：地表水、地下水和自来水。不同的加浆水对酒体质量和口感影响较大。中高度白酒加浆水不必太过纯净。而低度白酒的加浆水要求严格，每种水处理方式各有优劣，可采用相结合的方法，不断摸索、寻找规律，找出加浆用水的最佳处理方式。另外，在水处理的过程中，须严格按工艺流程操作，及时检查设备运转情况，必及时化验水的理化指标，切实保证勾兑用水质量，保证成品酒的质量。