应用型人才培养模式下“食品工艺学实验”改革探索

彭 雪，薛友林，祝儒刚，贾有锋

（辽宁大学轻型产业学院，辽宁沈阳 110036）

应用型专业人才的教育模式应围绕加强学生实践能力、强化学生知识技能、提高综合素质展开。而实践教学作为教学的重要环节，是实现应用型人才培养的有效途径[1]。食品工艺学是高校食品科学与工程专业的一门综合性和实践性很强的应用学科，“食品工艺学实验”是培养学生运用已掌握的食品工艺学理论知识和实验技能进行实验设计、实施，以及在实施的过程中整合、协调团队工作能力的一门综合实践课程，是培养学生创新能力、实践能力的重要手段，具有重要意义[2]。

为了培养符合新时期应用型专业人才的要求、提高学生质量、增强学生创新能力和综合实践能力，增加学生就业机会，针对学校“食品工艺学实验”的教学内容进行创新改革[3]。

1 “食品工艺学实验”教学存在的主要问题

1.1 实验内容不够全面，缺乏创新

“食品工艺学实验”是依据“食品工艺学”理论教学开设的实验课程。目前，根据学校的设备条件和课时学分等因素情况限制，仅设置葡萄酒工艺学实验、啤酒工艺学实验、畜产品加工实验、果蔬加工实验、粮油加工实验几个模块。长期以来，由于实验设备存在陈旧、更新慢、不够齐备等问题，对实验内容设置存在诸多限制，局限于上述实验模块，均属于验证性实验，缺乏知识的综合运用和设计创新性，实验内容使用设备多为简单操作，对学生的实践技能培训不到位[4]。

1.2 教学方法单一，灵活性差

传统的实验教学只是把实验教学作为理论教学的延伸，多采用以教师为主导的形式进行，学生无需自主思考，只要跟着教师的思路完成实验操作，撰写实验报告即可。由于这种传统的实验教学方式缺乏学生自主思考和实践过程，容易导致学生不认真对待，重视程度不够，产生懒散状态，不积极思考，一味按照教师提供的实验步骤生搬硬套，不利于提高学生的实践技能和创新能力[5]。

1.3 考核方法简单，不够全面

“食品工艺学实验”是一门综合性、设计性、创新性实验课程，旨在考核学生对食品工艺学理论知识的综合运用能力、设计创新能力、产品开发能力、团队合作沟通能力等[6]。而传统的“食品工艺学实验”采用考核实验操作和实验报告的方式进行打分，这种考核方式简单并且不够全面，没有明确实验过程中需要考核的方面和标准。这种考核方式达不到真实考核学生的目的，难以客观地反映学生的真实水平[2]。

2 “食品工艺学实验”教学改革探索

2.1 教学内容改革

调整实验内容，减少验证性实验课时比例，增设设计性实验、创新性实验、综合性实验内容。对验证性实验内容进行调整，通过学生对当地特色食品产业进行调研，制定符合地方市场特色的实验内容；针对学科内容要求，将学生分成若干小组，在现有的葡萄酒工艺学实验、啤酒工艺学实验、畜产品加工实验、果蔬加工实验、粮油加工实验项目中各自选择感兴趣的方向开展设计创新实验项目；增设食品综合性大实验，开展涵盖食品工艺学理论知识、整合食品加工工艺的实验内容，使学生的知识体系得到完整系统地梳理和运用[2]。

2.2 教学方法改革

改进教学方法能够激发学生的学习热情，提高学生的实验参与度和积极性。首先，摒弃以往由教师进行前期的实验材料和实验设备的准备工作，让学生参与到实验过程中，由学生来参与实验的前期准备，能有效地督促学生巩固学习内容，强化理论知识，加深理解[7]。设立实验小组，小组内部完成设计性实验项目设定、材料准备、方法选择、市场调查等内容，最终完成产品制作，由各小组互相进行感官评价打分。通过设立实验小组，小组内部可互相监督，分工合作，能够充分提高学生的实验参与度，有效避免以往实验过程中部分学生不闻不问，只抄写实验报告的情况。

2.3 考核方式改革

改变单一的考核方式，加强实验过程中的管理和监督，能够更有效地评价学生表现，更全面地考核学生的真实水平。“食品工艺学实验”是培养学生设计创新、加工等综合能力的实验课程，对学生的考核也应体现这一特点，增加学生实验的过程评价，如对学生市场调研、方案设计、实验方法确立等过程进行指导和考查，而非简单地通过实验报告进行成绩评定，从而发挥学生的主观能动性、发掘学生的创新潜力[8]。

2.4 开放创新实验

首先，在学生理论课程完成之后，可以带领学生去相关的工厂进行参观实习，使学生对整个生产工艺有所了解，掌握操作要点，同时能够理清理论教学中提到的相关行业标准及其在食品加工行业中的应用，激发学生的兴趣并加深学生对工艺流程的理解，使理论和实践紧密结合，达到良好的教学效果，为开展“食品工艺学”实验做好充分准备，打好坚实基础[1]。

其次，开放食品工艺实验室，制定好设备维护和安全管理办法，对学生进行培训指导后，学生可以在非实验课期间自己组队、设计实验方案，并在指导教师的帮助下完善实验计划，进入实验室完成实验项目。每学期根据实验开课时间，确定实验室开放时间，此期间可设立食品工艺创新大赛等促进活动，更好提高学生的参与热情，宣传食品行业发展[9]。

由于受实验场地、设备条件的限制而无法开展的实验，可以通过开放实验平台，达成高校实验平台共享，通过高校之间的合作、校企之间的合作，互相协调，达到设备资源的共享，提高设备利用率，提高教学质量。

3 结语

通过对“食品工艺学实验”进行改革的探索，对现有的教学内容、教学方法、考核方式存在的问题进行分析，调整教学内容，加强学生的实验积极性，提高学生的参与感；改进教学方法，培养学生的设计和创新能力，提高综合素质；改进考核方式，制定更加全面的评价标准，有效地监督学生的表现，提高学生的素质，才能更进一步地提高实验教学质量，符合应用型人才培养模式的需求[10]。