气调保藏对樱桃番茄保藏过程中性质影响研究进展

顾金成，郑筱笑，李润馨，刘 敏，段腾飞

（宿州学院生物与食品工程学院，安徽宿州 234000）

樱桃西红柿含有丰富的营养物质，如糖、矿物质和多种维生素，尤其是含有较高维C含量。其中，PPO，POD，SOD等抗氧化酶成分较高。樱桃番茄季节性生长，鲜果易腐烂，贮藏期间大量水分流失并且容易发生腐败变质，导致贮存困难。鲜果从采摘、运输、存贮到上架销售，再到被消费者购买和家庭保存，最终到被消费，需要经历一段相当长的时间。在此期间，可能会发生腐败变质，从而失去食用价值，给种植者、销售者和消费者造成经济损失。如果收获后贮藏链中的贮藏条件可以为新鲜水果提供合理的条件，不仅可以延长新鲜水果的保质期，还可以为包装产品增加价值，从而增加运营商的经济效益，减少消费者的经济损失。

长期以来，我国水果的保鲜和贮运技术滞后于西方发达国家，果品“季产滞销”“地产地销”“储蓄不好”“不能发货”的情况尚未完全改善；国家和社会每年都投入巨额资金到水果新品种的研发中去，希望提高水果作物的收成率和单位产量；然而，大量的鲜果由于缺少相应的采后保护措施而变得不可食，增产不增收的现象时有发生，这无疑会抵消国家和社会对新品种研发资金的投入。此外，随着国际贸易的不断增加和国内流通量的日益扩大，国内国际市场对包装及其内装产品的品质要求越来越高，强化和普及水果商品的包装应用技术是满足这一要求的有力保障。更为重要的是，随着工业经济发展和人口的持续增长，我国人均可耕地资源越来越少，减少水果作物的采后损失实际上等于增加水果产量，从而可以帮助缓解粮食缺乏和土地危机，对维护国家和社会的健康发展非常有益。

1 国内外对于樱桃番茄的相关保鲜方法

目前，樱桃番茄的贮藏保鲜方法主要是冷藏和自然气体调制[1]（MA，modified atmosphere）、冷藏保鲜、涂膜保鲜、保鲜剂、紫外线处理（UV-C）等。然而，由于樱桃番茄的可贮存性低，以及不同的循环途径需要不同收获期限，贮存和运输环境变化很大。在贮存和循环过程中，容易发生营养品质下降和腐烂损失的问题。目前，我国常用以下2种保鲜方法。

1.1 CA气调贮藏和保存（气体保鲜冷藏）

CA贮藏是指通过手动调节方法在短时间内将空气中的氧气和二氧化碳含量调节至合适浓度的方法，其适用于保存水果和蔬菜的氧气还原方法[2]。降氧方法主要有以下2种：

（1）机械嵌入式气调冷藏。外部空气冲洗式氮气发生器，加入燃料使氧气燃烧减少空气中的氧气，导致某些成分的人工气体（氧气2%～3%，二氧化碳1%～2%）进冰柜，冲洗出原始体积的气体，二氧化碳洗涤器中除去过量的二氧化碳，控制二氧化碳的含量。

（2）机械循环气调冷藏。在氧气发生器燃烧后，借助燃烧加速器，将储罐内的气体反向循环，形成低氧、高二氧化碳的环境（氧气1%，二氧化碳3%）。与冲洗法相比，该方法具有氧气利用率低、氧气还原快、快速建立所需气体成分的优点。因此，该方法得到了广泛的应用。

由国内高新技术企业研究，利用机械设备人工调制空调冷库贮存环境中的气体。改良的大气冷藏需要精确调制不同水果所需气体成分的浓度，并严格调制温度和湿度。

1.2 MA气调贮藏和保存（又称气调包装）

MA贮藏是指的是在起始的气体环境系统中建立起预设的气体浓度，在随后的贮藏期不再受到外部环境的变化和人工调整，主要依赖于水果和蔬菜的呼吸作用减少氧含量和增加二氧化碳的浓度[3]。目前国内主要使用MA气调保鲜技术有2种：

（1）被动气调包装。即用塑料薄膜包裹的水果，通过呼吸减少氧含量并通过包装交换气体调节氧气与二氧化碳的比例。

（2）主动调节气体。根据不同的水果呼吸速度填充气体混合物，并使用不同渗透率的薄膜。MA气调保鲜法操作简单、成本低、容易推广，特别适用于仓库是密封的，贮存的水果和蔬菜是一次进进出出的情况。

2 国内外对于樱桃番茄理化性质的研究

云雪艳等人[4]用樱桃番茄作为试验原料，研究了不同贮藏温度条件下的可滴定酸，以及营养成分的变化和可溶性蛋白质、还原糖、总糖、维C等的减重率。试验结果表明，随着贮藏时间的延长，樱桃番茄的贮藏品质逐渐下降，棕色斑块逐渐增加，颜色变暗、变黑，果肉软化更明显。贮藏期间，低温贮藏的果实维C、可滴定酸、可溶性蛋白、还原糖、总糖含量等指标明显较常温贮藏的果实变化缓慢，在整个贮藏过程中室温贮藏水果的减重率持续增加，而低温贮藏可有效减缓樱桃番茄的减重速度。延缓果实的老化过程，保持果实的营养和贮藏品质。

张文婷等人[5]通过以樱桃番茄为材料，研究了常温（20℃），变温（先在5±1℃保存4 d，再转移到20℃下保存），低温（5±1℃） 和冰温（-0.5±0.5℃）4种物流温度对樱桃番茄的外观品质、营养品质的影响规律。结果表明，低温和冰温贮存可以明显降低可溶性固形物和维C的损失，并有效地保持其颜色和质地。在一定程度上，抑制了腐烂速率，减重速率和酸度增加的增加。同时，经过冰温处理的樱桃番茄在解冻后15 min出现冷却现象，失去了商品的价值。常温和变温贮藏时，樱桃番茄营养成分大量损失，其硬度持续下降。故低温贮藏的保鲜效果最好。

侯春燕等人[6]为了延长樱桃番茄的保质期并提高其贮藏品质，选择适合在室温下贮藏樱桃番茄的包装。将樱桃番茄放在微孔 PE20（厚度 20 μm），PE20（厚度 20 μm），PE30（厚度 30 μm）袋中，在室温下贮藏，3种保鲜袋可以在一定程度上降低减重率。抑制果实呼吸并抑制硬度，可溶性固形物、可滴定酸和维C的降低。它还可以减缓质膜透性的增加，并在一定程度上保持还原糖的含量，从而在贮藏期间保持其质量、延缓衰老速度。其中，以PE30（厚度30 μm）对樱桃番茄的保鲜效果最好，可将樱桃番茄保鲜期延长6 d。

魏岩梅等人[7]通过以樱桃番茄作为试验对象，是根据樱桃番茄的呼吸特性充入适当O2和CO2浓度的混合气体，立即建立起所需的气调环境。随着水果和蔬菜的呼吸，包装容器中的O2被消耗，并且浓度降低。呼出的CO2在容器中积聚并增加其浓度，然后通过薄膜的透气性逐渐调节容器中O2和CO2的适当比例。最后达到动态平衡状态。研究表明，降低贮藏温度可以抑制樱桃番茄代谢的呼吸速率，从而延缓樱桃番茄的衰老，获得低于室温的低温保存率。然而，低温消耗大量能量，因此室温应用更常见。在室温下，人工曝气的贮藏在3种贮存条件下优于其他2种：无膜散装、自然气调和人工曝气。气调包装最佳工艺条件为O26%，CO24%，N290%。

上述几个试验从温度、气调保藏2个角度对樱桃番茄的进行了研究，应该保证试验所处的气压相同，不同的气压会影响水果的品质，并对试验产生较大的影响。

3 结语

为了学习经济发达国家调制气调贮藏和保存技术的成功经验，应该在水果和蔬菜的受调贮藏和保存的建设和发展过程中进行[8]。

（1）应紧密结合生化技术、贮藏技术等，开发气调贮藏和保存技术体系，为气调贮藏技术的成功提供理论依据。

（2）从果蔬生产的简单发展到生产与贮藏相结合的管理模式，充分发挥气调贮藏的效益。

（3）充分利用技术和设备，以满足气调制保护的要求，共同发展，降低成本，促进可调气调贮藏和保存技术的发展和推广。

鉴于实际情况，对我国的气调保鲜提出3点建议[9]：

（1）以科学技术为基础，提高果蔬保鲜技术的研究水平和研究深度；同时，加强气调贮藏的使用价值和宣传，使人们逐渐认识到应用气调贮藏技术的重要意义，以及掌握气调贮藏技术的必要性。

（2）在国家规划中，研究开发气调贮藏与保存技术与设备，建设和发展气调库，制定短期和长期规划，加强组织领导，充分发挥各种力量。在全国重点果蔬产区，建设了多个不同吨位、不同结构形式的空调仓库。

（3）加强科研和气调成果的推广。合理组织各种力量，科学安排、协调发展，建立试验基地。分配必要的促销资金，将使果蔬保鲜技术对国民经济和人民生活的影响更加深入和细微，系统地开发和推广使得气调保鲜在全国大面积使用。