HACCP体系在橄榄汁饮料生产中的建立研究

□ 陈 钦 邹双全 福建农林大学

橄榄，又名青果，具有降血糖、清热解毒、消肿化痰等功效。橄榄原产中国南方，中国福建、广东、广西等地区均有栽培，野生于海拔1300 m以下的沟谷和山坡杂木林中，或把橄榄当作珍果栽培于庭园、村旁，橄榄种植在中国已有两千多年的历史。

HACCP体系意为危害分析与关键控制点，是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。HACCP是一种科学合理的控制监督管理体系具有完整的科学依据。由于建立了关键控制点（CCP）控制体系，并长期记录了生产过程，负责监督的人员可以把监管重点放在关键步骤和关键环节上，从而进行有针对性、有重点的监督检查，效率会更高，结果更加可靠[1]。本文旨在研究HACCP质量保证体系在食品企业生产橄榄汁中的应用，为这类企业的良好生产提供借鉴。

1 橄榄汁饮料生产工艺流程及操作要点

橄榄汁饮料生产工艺各企业有所不同。现以福州新世界橄榄有限公司生产橄榄汁饮料的工艺流程为例作一阐述，其生产过程见图1。

2 确定关键控制点(CCP)

在良好操作规范GMP[2]、卫生标准操作规范SSOP[3]及操作性前提方案（OPRP）[4]的基础上，将HACCP应用于从原料到成品的整个流程中，对流程中每一步工序进行危害分析，并应用判定树法[5]确定关键控制点CCP。

通过对橄榄汁生产工艺流程的各个工序进行危害分析，确定各个环节中可能存在的生物、化学、物理危害。

2.1 原料验收

橄榄在种植、贮存中可能受到病原菌、寄生虫的污染；种植过程中可能使用过量或禁用的农药、化肥；原料可能会夹带树叶等杂质。其中生物性危害在杀菌工序可去除；物理性危害可在挑选工序中控制；化学性危险显著，若不控制好原料，以后工序将无法去除这些危害，因此，原料验收为关键控制点。

2.2 清洗挑选

原料果中存在的杂质包括树叶、树枝、沙子和病果等，通过水洗可剔除树叶、树枝等比重比水轻的杂质；病果可在输送带上人工剔除，病果可能带有霉菌毒素，但肉眼易挑出，因此不是关键控制点。

2.3 去核

去核过程主要是人员、环境、设施和器具污染，危害是致病菌污染，无物理性和化学性危害，因此要严格按良好操作规范GMP、操作性前提方案OPRP进行，保证人员、环境、设施和器具的安全卫生。

2.4 榨汁

主要是榨汁机污染，危害是致病菌污染，无物理性和化学性危害，因此停工后榨汁机一定要清洗干净，严格按操作性前提方案（OPRP）进行。

2.5 配料

配料过程中人员、器具、环境卫生控制不当使致病菌污染；未按规定合理使用添加剂（防腐剂）均会导致危害。因此配料过程应根据OPRP操作，保证人员、器具、环境卫生；严格按GB 2760—2014食品添加剂使用标准进行，若防腐剂超量添加，将给消费者带来危害，后面工序将无法消除防腐剂，因此是关键控制点。

2.6 均质

危害是均质机未洗干净，无物理性和化学性危害。停工后均质机一定要清洗干净，严格按操作性前提方案（OPRP）进行。

2.7 杀菌

温度时间控制不当会导致病菌存在，将使橄榄汁变质，因此此工序为关键控制点；无物理性和化学性危害。

2.8 罐装

罐装时的环境、人员卫生、灌装设备清洁等控制不当导致微生物污染，因此要严格按操作性前提方案（OPRP）进行。但倒瓶杀菌可消除这些污染的微生物，因此不是关键控制点。

2.9 倒瓶杀菌

温度时间控制不当导致微生物生长繁殖，将使橄榄汁酸败，因此此工序为关键控制点；无物理性和化学性危害。

2.10 冷却

冷却水的有效氯含量不足可致使易拉罐外部微生物生长繁殖，腐蚀罐体，因此要严格按照卫生标准操作规范SSOP进行。

2.11 入库

装箱入库。箱子要符合食品纸盒的卫生要求GB 4806.8—2016。

3 HACCP计划

利用HACCP原理对对橄榄汁生产工艺流程的各个工序进行危害分析，确定了原料验收、配料、杀菌、灌装、倒瓶杀菌5个关键控制点。

3.1 原料验收CCP1

3.1.1 确定关键限值CL

根据橄榄DB35/T 501—2003卫生标准[6]，甲胺磷≤0.5 mg/kg、敌敌畏0.2 mg/kg、乐果≤2 mg/kg。

3.1.2 纠偏措施

抽查检验供方农药残留报告；拒收；对采购程序执行情况进行审查；对供方进行重新考察。

3.2 配料CCP2

3.2.1 确定关键限值CL

安赛蜜≤0.3 g/kg；CMC≤1.2 g/kg。

3.2.2 纠偏措施

查对配料作业指导书；停止生产；对该批产品进行隔离；相关部门评审。

3.3 杀菌CCP3

3.3.1 确定关键限值CL

灭菌温度13～139 ℃，时间10 s。

3.3.2 纠偏措施

查对操作性前提方案（OPRP）；UHT温度记录仪校准；工艺调整人员培训。

3.4 灌装CCP4

3.4.1 确定关键限值CL

封盖扭力2.0～2.3 N.m。

3.4.2 纠偏措施

查对操作性前提方案（OPRP）；调整罐装设备封口。

4 结论与展望

HACCP体系提供了控制产生食品危害的办法。HACCP是将潜在的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠最终的检验来确保产品的安全性，从而达到食品安全要求，使用HACCP体系可将控制食品安全的方法从滞后性的最终产品检验方法向预防型的质量保证方法转变。

HACCP方法在经过一段时间的运行后，需要对整个实施过程进行回顾与总结。