食品检验前样品的制备与保存分析

□ 徐晓圆 江苏权正检验检测有限公司

在影响食品检测结果准确性方面的因素上，技术开发人员在开发高效检测方法、开发新型检测仪器、控制检测变量等方面都进行了大量的工作，在提高我国食品检测技术水平上做出了突出贡献。其中食品检测前的食品样品采集、样品制备、样品保存等非检测技术方面的问题也是影响食品检测结果准确性的重要因素。

在社会文明高度发展的现代化社会，居民的消费观也发生了明显改变，人们更加追求生活品质和日常产品质量，其中就包括与人们生理健康、生命财产息息相关的食品安全问题。在这其中，食品质量检测是必不可少的技术环节，强化食品质量检测技术、管理等方面的工作在指导食品加工单位生产、监控食品销售市场、开发新型食用产品等方面都发挥了重要效果。因此，为了进一步提高食品检测结果准确性，本文从食品样品采集、制备、保存等前处理手段入手，分析各个环节中的技术要点。

食品样品制备的原则与方法

食品样品制备原则

1.代表性原则

食品采集、制备后得到的待检测样品必须能够反映食品的组成和质量情况，虽然随着食品加工技术的提高，食品组成的均一性也越来越高，但是仍存在食品添加剂混合不均一的情况。为了克服组成偏差所带来的结果不准确性，检测人员要从不同层次、不同时间、不同采集点等角度进行样品采集与制备。

2.方法一致性

在进行食品采集和样品制备前，检测人员首先要学习待测样品以及目标参数相关标准、操作步骤、使用仪器等，根据检测要求和待测样品性质制定与检测方法要求一致的采集、制样方法。例如在检测食品中挥发性盐基氮指标时，根据标准要求，检测人员在制备样品时需要去除肉类食品中的脂肪、腱、皮等部分，保留肌肉部分。

3.保证制样环境的洁净度

检测人员要保证制样间的温度、适度、压力等环境条件始终在固定范围内，防止环境变化所带来的样品性质变化。此外，还要保证制样间的洁净度，防止微生物、机械杂质、粉尘颗粒等造成样品污染。制样过程尽可能使用惰性材质工具，如陶瓷、不锈钢、合金和贵金属等，设备需要定期消毒。

4.采集制样过程不会改变食品本身特性

食品样品预处理过程复杂，这个过程中样品的组成、性质都会发生变化，检测人员要保证的是使用的制备方法不会改变待测指标的性质。例如，在对样品进行机械加工处理时，机械摩擦产生的热量会造成食品水分流失、蛋白质分解、纤维素变形等，因此检测人员在对这些指标进行检测时，需要使用低温切割技术，防止高温所带来的性质变化。

食品样品制备方法

根据食品性质、相态、组成的不同可以将食品制样方法分为以下几类。

1.流动性样品

如液体、固液浆态料。制备这类样品时，为了保证制备样品的性质均一性，通常使用玻璃棒、电动搅拌装置对液体进行剧烈搅拌，搅拌后才能取样。

2.固体样品

如粉状食品、粮食等，首先通过粉碎、研磨、捣碎等处理手段降低固体食品颗粒尺寸，避免尺寸不均一所带来的样品性质不均一。然后将样品制备成均匀的可被检测的状态。样品硬度大的可以选用粉碎机辅助研磨，样品韧性强的可以使用绞肉机辅助搅匀，样品颗粒尺寸分布范围广的可使用筛分机进行尺寸筛分。

3.罐头类样品

水果罐头要去除水果果核后捣碎；鱼肉、家畜肉罐头需要去除骨头后捣碎。

食品样品保存原则与方法

食品样品保存原则

第一个保存原则就是尽可能尽快开展检测，缩短保存时间。如果不得不长时间保存，应当尽可能保证样品性质不会发生变化，避免保存室的温度、光照、水分等因素造成性质变化。应根据样品的不同类别、性质，采用相应的包装容器和条件进行保存。

食品样品保存方法

样品应当放在洁净、密闭的容器中，容器可以使用遮光材质，也可以放在阴暗处避免光照。

容易腐败的样品应当放置在冰柜冷藏室内，特殊情况可以放在冷冻室内，如食品中亚硝酸盐项目的检测。

待测指标如果易分解，如黄曲霉素、胡萝卜素、维生素B1等，样品需要避光保存。

如果样品需要保存的时间较长，建议在不影响检测结果的前提下，在存放样品的容器中放置防腐剂和干燥剂。

结语

随着居民接触的食品种类和食品数量日益丰富，居民和社会所面临的各种食品安全问题也非常复杂，准确控制食品质量、阻止危险食品流入市场是政府相关部门密切关注的问题。由于待检测食品的数量较多，物质组成也不能保证完全均一，因此在进行食品检测前需要对食品样品进行浓缩、粉碎、混匀等处理工作，这些过程存在的种种变量最终也会影响检测结果数值；同样的，食品样品经过制备后，会存在种种因素导致无法在第一时间对样品进行检测，因此需要检测中心对样品进行处理、保存，科学合理的使用保存技术，保证储存过程中样品性质不发生变化是检测人员所需要关注的问题。