一滴香的成分及安全性分析

窦勇博，王成忠

（齐鲁工业大学<山东省科学院＞食品科学与工程学院，山东济南 250353）

只需一滴，清水就能变高汤。这种颇为神奇的食品添加剂名为“一滴香”。大多食品专家认为一滴香是通过合成反应及化学品直接调和的方法做出来的[7]。事实上服用过量化工合成物质对人体危害很大，长期食用更会损伤肝脏，因此，长期过量食用一滴香有损健康。全国工业品生产许可查询机构也曾表示，一滴香属于化学工业制品，食用后对人体损害非常大，会损伤肝脏，还能致癌。

一滴香实为咸味食品香精[1-3]，由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等成分合成。作为一种可以补充和改善咸味食品香精的混合物，一滴香的添加量相对较小，但可对食品的整体风味起至关重要的作用。一滴香在市区多数调味品点均有销售，品种繁多，价格从20～100 元不等。它不可直接食用，主要添加在天然果汁、酒类、水果、乳制品、肉制品、罐头、糖果、饼干、面包、麦片、凉果蜜饯制品等产品中，其中在餐饮业应用广泛。随着一滴香的广泛使用，其安全性越来越受到人们的关注。民以食为天，舌尖上的安全涉及广大人民群众的切身利益。食品安全问题已上升为国家战略，其意义十分重大。

1 一滴香的主要成分及香味来源

1.1 主要成分

一滴香是一种复合食品添加剂，属于咸味食品香精，主要成分为乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等[5]。

1.1.1 乙基麦芽酚

乙基麦芽酚（Ethyl Maltol）属于广谱型增香剂，是一种比较理想的食品添加剂，具有效果好、用量少、用途广等优点[6-8]，是饮料、肉制品、海鲜、日用化妆品、烟草、食用香精等良好的香甜味增效剂，对食品中原有的香味调和、改善和增效具有明显的效果，还能延长食品的保质期，食品安全国家标准GB2760-2014 已经将其列入“允许使用的食品用香料名单”[9]。

乙基麦芽酚有三种类型，分别为纯香型、焦香型和特香型。它在制备一滴香中的作用主要体现在三个方面：（1）抑制一滴香不良味道的产生。纯香型乙基麦芽酚具有持久的水果香味，在调香过程中加入一定量的乙基麦芽酚，既可以提高产品的鲜味，又能抑制美拉德反应所形成的吡啶类化合物所特有的苦涩味。（2）增强一滴香的香味。焦香型乙基麦芽酚具有极浓醇的焦糖香味，在调香过程中加入一定量的焦香型乙基麦芽酚可以对产品的香鲜味起到极强的增效作用。同时，由于调香过程辅料比例是固定的，因此还可以稳定产品香气，保证产品品质的稳定性。（3）改善和补充加工食品的香味。由于制备工艺的限制，产品可能出现香味不足或香味特征不强的缺点，调香过程中加入乙基麦芽酚后，能够在去除原料杂味的同时起到改善产品香味的作用。

1.1.2 1，2-丙二醇

1，2-丙二醇在食品工业中的应用十分广泛。它是食用色素和调味品的优良溶剂，也是食品、香料和咸味香精的优良助溶剂。1，2-丙二醇能与脂肪酸发生化学反应，生成丙二醇脂肪酸酯，常用作食品乳化剂。

作为一种优良的助溶剂，1，2-丙二醇在制备包括一滴香在内的咸味食品香精过程中有着广泛应用[10-11]。1，2-丙二醇在一滴香制备中的作用主要体现在三个方面：（1）助溶作用。美拉德反应在制备一滴香的过程中会产生嘧啶类、呋喃类、吡嗪类、噻唑类等多种香味物质，这些香味物质是构成一滴香的关键组分。1，2-丙二醇作为一种优良的助溶剂，可以起到溶解美拉德反应主要风味成分的作用，同时，在一滴香的调香过程中，1，2-丙二醇与各类香料有良好的互溶性，可以作为产品制备过程中溶解多种香料的高效载体。（2）赋形作用。按照剂型的不同，一滴香可以分成粉末状、液体状和膏状三种类型。1，2-丙二醇除了在一滴香的制备中起助溶的作用之外，还是膏状一滴香制备的赋形剂，起到稳定产品剂型的作用。（3）抗菌、防腐作用。1，2-丙二醇还具有抗菌、防腐性能，可以抑制产品中细菌的生长繁殖，从而延长产品的保质期。

1.1.3 食用香料

食用香料是食用香味料的简称，它是为了提高食品的风味而添加的香味物质[12-14]。一滴香中主要使用的是肉类食用香料。肉类香料最明显的特点是溶于水，是用畜禽肉类、海鲜肉类等通过生物酶解或熬煮提取，然后浓缩，喷雾干燥后成为粉状，有效保留了天然肉的风味、滋味和营养成分，富含多种氨基酸等；且肉味醇厚，肉香浓郁，添加到食品中能赋予独特的肉香味。

1.2 香味来源

目前包括一滴香在内的肉味香精的生产技术主要有三种：一是利用各种天然或合成的单体香原料、辛香料，通过调配生产而成；二是以天然动植物资源，如猪骨素、牛骨油或鲜肉蛋白为主要原料，通过酶解技术、美拉德反应制备而成；三是以脂类物质，如鸡脂、猪脂、牛脂、羊脂等为主要原料，通过Maillard 反应、脂肪控制氧化技术制备而成。第三种方法生产的肉味香精能够有效弥补前两种方法的不足，因而在生产过程中应用广泛，产品也得到消费者的青睐。一滴香主要分为两种，一种为纯香型具有浓郁的水果香味，用来提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味道；另一类为焦香型，带有焦糖香味，对食品原有的香、甜、鲜等味道有极强的增效作用。

一滴香的香味主要来自三个方面：一是在加工过程中由食品基料中香味前体物质通过热反应发生化学变化产生的，如以肉蛋白、糖类物质、辛香料等为原料，通过美拉德反应制备的肉味香精；二是一滴香中本来存在的香辛料，如乙基麦芽酚等；三是生产过程中为了提高产品香气以及独特风味而有意加入的香味物质[4]，如猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、海鲜类香精等。

2 一滴香的安全性分析

2.1 原材料选择的安全性问题

生产加工过程中使用的原材料是影响咸味食品香精安全性的最主要因素之一。严禁将GB 2760-2014 食用香料名单之外的香料用于生产，杜绝为了降低成本而使用非食品级原料甚至化工原料代替食品级原料的现象[15]。例如不法分子使用一些回收工业制品的皮革、劣质香油精等作为原料，代替成本较高的肉类蛋白和食用香精等。

2.2 制备过程的安全性问题

制备工艺流程是影响一滴香安全性的潜在因素。目前工厂制备一滴香等咸味食品香精的主流工艺是通过热反应。在制备过程中，由氨基酸、还原糖通过反应生成丙烯酰胺，该反应机理已得到证实，并在食品领域得到广泛的应用[16]，但大多数的热反应型咸味食品香精的安全性评价及其组成成分的毒性分析研究相对较少，因此在制备过程中产生的各类物质成分及其含量等有待进一步研究分析。

2.3 保存过程中的安全性问题

由于包装、运输和保存环境等因素的影响，产品易受到微生物的污染。微生物污染是食用性产品污染的一个比较突出的问题。市面上销售和使用的一滴香多数为液体，液体环境下水分活度高，适合微生物的生长[17]。因此应当按照产品的特性选择储藏保存方式，以降低产品的微生物污染。

2.4 实际使用过程中的安全性问题

近年来一滴香在餐饮业被广泛使用，虽然其在使用时有限量规定，但随着人体味蕾阈值逐渐提高，人们对味觉的追求越来越享受“重口味”，导致一些不良商贩在消费者不知情的情况下增加用量，造成一定的安全风险[18-19]。特别是对于孕妇、婴幼儿、免疫力低的病人等一些特殊人群，如食用含有一滴香等类型的咸味食品添加剂，可能会带来一些不可预知的危害[20]。

梁庆优等[21]对一滴香产品成分进行分析，其中邻苯二甲酸酯、多环芳烃和重金属等可能的污染物均未检出，表明该产品在食用安全性方面有一定保证。但也有文献已证实，乙基麦芽酚容易与铁离子结合成稳定的红紫色络合物，蓄积毒性作用增强，可变为中等毒性物质。FAO和WHO 规定的乙基麦芽酚每日摄取容许量（ADI）为0～1 mg/kg，长期过量摄入乙基麦芽酚会影响肝肾功能，甚至损伤肝脏、肾脏等，对人体有较大的危害[22]。赵义安等[23]研究了小鼠过量食用一滴香对肝功能及血浆蛋白的影响。小鼠肝脏大体标本的临床观察和体积测定结果显示，一滴香会引起肝脏体积增大，以低浓度组增大明显。

乙基麦芽酚是一种常用的食品添加剂[24-25]，但主要用于饮料增香，根据GB2760 食品添加剂使用卫生标准，不能添加到新鲜菜肴中。过量食用乙基麦芽酚对人体肝脏会产生一定影响，导致骨骼和关节提前脆变癌变等疾病，使人体产生头痛、呕吐、呼吸困难等症状，甚至损伤肝肾器官，对人体危害较大[26-27]。

3 讨论

一滴香是一种新兴的复合型食品添加剂，可以矫正一些食品的不良气味，赋予食品一定的香气，因此在餐饮业中应用广泛。但一滴香种类繁多，价格不等，其成分有较大差异，带来了食品安全问题的复杂性和不确定性。一滴香是我国允许使用的食品添加剂，但不能滥用。卫生部曾召开食品添加剂新闻通气会介绍，经质检总局、国家药监局等多部门调查发现，一滴香如按照标准使用对人体是无害的[28]；如果滥用，那么不可避免会给人们的健康带来危害[29-30]。一滴香产品的安全性事关人们的身体健康，随着它的市场应用越来越广泛，学者们应加强对其成分及安全性的研究。因此社会及政府部门应该在以下方面做出努力；一是市场监管等部门应加大对一滴香生产和使用企业的监督检查力度，对不符合生产要求的企业作出相应处罚；二是社会应加大对一滴香等食品添加剂的正面宣传力度，避免一切食品添加剂均贴上“有害性”标签，让公众清楚食品添加剂不等于有害的、非法的添加物，消除公众疑虑；三是完善一滴香产品的生产制备工艺流程和安全评价体系，提高产品的安全性。