微生物检测技术在食品检验中的应用

□ 刘纪湘 滨州市产品质量监督检验所

在自然界中存在大量的微生物。而其中，有些是对人体有害的，例如金黄色葡萄球菌、埃希氏大肠杆菌、沙门氏菌等等，都会对食物造成污染从而危害人类的生命健康安全，严重的甚至会导致死亡。只有通过食品检测中的微生物检测，才能保障食品的微生物安全，保障人类的食品食用安全。

1 食品检验的重要性

食品检验工作是一个不断发展的行业。它需要跟随社会的进步更新技术，更新检验内容，食品检测的工作质量决定了人们生命的安全质量。同时，我国的市场食品安全监督管理工作，也需要食品检验工作的开展，对市场食品贸易安全起到良好的保障作用。食品检验的质量过关，微生物检测结果安全，能让人们放心享受购买的食品[1]。

2 食品微生物检测技术的大致内容

食品微生物检测技术主要是研究食品中的微生物种类、含量和对人体的危害性。主要运用免疫学、分子生物学、自动化检测仪器等方面的知识技术和科技设备，判断食品是否发生变质，或食用食品后，其中存在的微生物是否会对人体造成不良影响。当前的食品微生物检测技术非常便捷且准确，主要运用的食品微生物检测技术有电阻电导测定法、生物传感器法及色谱法与荧光分析法等等。

3 食品微生物检测技术的具体技术方法

3.1 电阻电导测定方法

当食品中微生物的数量达到一定程度的时候，过多的微生物数量会严重的破坏食物的整体结构，蛋白质会被分解成氨基酸和带电离子。电阻电导测定法就是通过设计含有电阻的电路，通过改变电路中的电阻大小，来测量食品中微生物的导电性，进而对食品中微生物的数量进行测定，并记录相关的检验数据，然后对数据进行分析，根据计算结果推断出被检验的食品是否存在食品安全问题[2]。

3.2 微生物传感器测定方法

微生物传感器检测方法，是通过敏感元件和目标物件，检测食品中微生物发生的一系列的物理、化学变化的检测手段。微生物传感器检测方法主要是检测微生物发生的物理和化学反应，过程繁琐，而且不适合一般的检测环境。因为它需要生物传感器对微生物发生的化学物理反应过程进行详细记录，通过对感应到的数据的计算和分析得出反应物的浓度。所以这种方法只有在对比较复杂的食品进行检验的时候才会用到。

3.3 染色成像测定方法

染色成像测定方法是用特殊的染料对细胞进行染色，然后用荧光过滤膜、紫外线显微镜快速测定食品中的活菌的个数。这种方法耗时最短，也是测定最方便的一种方法，使用染料染色后，死细胞为荧光绿，活细胞为荧光橙，但只能用于微生物大致数量的确定，且无法确定微生物的种类。

4 食品微生物检测技术的应用

4.1 预防食源性感染

食源性感染主要是因为一些有害病菌在食品中进行生存繁殖，如果有人食用了这一类食物，这些有害病菌就会在宿主的身体里寄宿并繁殖，从而引起宿主的肠道疾病，引起恶心反胃、肚泄肠鸣，造成宿主身体虚弱，甚至会因为病菌代谢产生的废物导致宿主发生各种病菌性感染。食源性感染的潜伏时间长，等发现的时候，病菌已经形成了一定的规模和群落，会对宿主的身体造成极大的负担。

4.2 预防食源性中毒

食源性中毒是由于某些特定的细菌，如金黄色葡萄球菌在食物中进行大量的代谢繁殖，从而让食物变质、产生一定的毒素。如果这种食品被人无意中吃进肚子里，毒素就会被肠道吸收，进入身体的各个部位，可能会有头疼、神经麻痹等现象，病症与病菌种类和分泌的毒素有关，食源性中毒严重者会直接导致死亡[3]。

因此，微生物检测技术的发展对于保障食品安全具有非常重大的价值，它为我国居民的食品安全作出了重大的价值贡献，也只有做好每一次的食品微生物安全检测，才能维护市场食品安全的稳定，维护居民的食品食用安全。

5 结语

食品的微生物检验范围相对较广，包括工业食品微生物检验、市场食品微生物检验等等，食品检验中有关微生物的检验能扼杀市场上那些变质、有危害的食品的流通，维护市场食品安全，为我国人民的食品安全提供了有力可靠的保障。