食用猪血产品质量安全控制的关键问题及解决办法

张莺莺 王洪洋 涂尾龙 曹建国 吴华莉 徐大达 王蓓蓓 谈永松*

（1上海市农业科学院畜牧兽医研究所，上海市闵行区 201106；2上海乐衍利科贸有限公司，上海市闵行区 201199）

猪血被誉为“液体肉”，富含多种营养物质和活性成分，不仅是一种受老百姓欢迎的传统食品，也是一种高蛋白、低脂肪、低糖、微量元素含量丰富的食品工业副产品，具有较高的开发价值[1-2]。目前，我国每年能产出可食性猪血1.65×106t[3]，折合优质蛋白质约3×105t，可满足约1 100万人对蛋白的需求[2-4]。虽然我国可食性猪血的产出量高，但受工艺、装备等的限制，猪血的整体利用率不高，大部分猪血被作为废弃物倒进了地沟，造成了巨大的资源浪费和环境污染，小部分猪血被加工成血粉、发酵粉作饲料添加剂[5]，或用于生化制药生产[6-9]，仅有极少部分被制成食用猪血产品供人们食用。

我国的食用猪血产品生产方面也存在许多问题，例如国家标准或行业标准缺失、监管职责模糊、血源污染、滥用添加剂及非食用物质等，这些都导致老百姓很难购买到安全放心的食用猪血产品，市场供需矛盾极为突出。为适应当前国家食品安全战略形势，满足国内市场对食用猪血产品的需求，有必要建立一套完善的食用猪血产品产业链，从生猪质量、采血、加工、贮运和销售的整个过程进行有效干预，避免因中间环节监管不到位而带来的质量安全问题，以确保食用猪血产品优质、安全。

目前，关于食用猪血产品质量安全控制的研究主要集中在猪血质构品质的影响因素[10-13]、食用猪血产品的工业化生产方式和关键技术[14-18]、保鲜技术[19]等方面，对食用猪血产品的加工工艺和装备方面的基础性研究还不多。为此，笔者依据多年的技术研发和应用经验，创新性地提出食用猪血产品生产工艺流程[20]，并依据该流程，对该工艺流程中相关质量安全控制的关键问题及解决办法进行总结，旨在为广大群众提供安全放心的传统食品，合理利用大量猪血资源，减少资源浪费和环境污染，以获得良好的社会效益、经济效益和生态效益。

1 食用猪血产品生产工艺流程

食用猪血产品生产工艺流程是：活猪→屠宰采血→血液阻凝→血液复凝→原料调配→灌装→蹲脑→除腥、除臭、除沫→灭菌→包装→成品检验→运输。

2 食用猪血产品工业化生产中质量安全控制的关键问题及解决办法

2.1 屠宰和采血

2.1.1 宰前血源质量安全控制

猪血的来源安全、清洁卫生和健康安全是生产出优质、安全食用猪血产品的前提。只有严格控制猪源，才能获得优质、安全的猪血，故猪血应来源于非疫区的健康生猪，并确保生猪是来自生猪定点屠宰企业。同时，选择生猪时必须通过严格的宰前检疫，防范一些私屠滥宰活动及生猪定点屠宰厂（场）因管理不够规范带来的血源质量不安全等问题。为加强对生猪的屠宰管理，我国也相继公布实施了《生猪屠宰管理条例》和《生猪屠宰管理条例实施办法》，这些文件对生猪定点屠宰厂（场）的水源水质卫生标准、建筑布局、屠宰技术人员健康状况、检验检疫、无害化处理等方面，都作出了明确的规范和要求。

2.1.2 采血质量安全控制

为保证动物卫生和肉品安全，在动物养殖和屠宰环节应采用符合动物福利的生产方式[21]。《生猪人道屠宰技术规范》在屠宰设施设备、人员素质技能、卸载、驱赶、待宰、送宰、击晕、刺杀等主要环节对生猪福利屠宰提出了明确要求，即减少或降低生猪在被屠宰前的压力、恐惧和痛苦，其中最简单的方法是宰杀前先将生猪致昏，在其失去痛觉后再进行屠宰，并应缩短击晕与放血间的时间间隔[22]，否则，外界刺激可能会引起生猪强烈的应激反应，使其甲状腺、肾上腺等分泌亢进激素；同时，猪体内会释放出一些有害毒素，影响猪肉和猪血的品质[23]。此外，若不落实生猪福利屠宰，生猪在恐惧和痛苦中激烈挣扎还可能会使其出现痉挛甚至大小便失禁，导致猪毛、灰尘、粪尿等落入血槽中，从而造成血源污染。因此，为便于采血质量安全控制，应严格做好生猪福利屠宰，并要避免生猪在被屠宰前看到同类被驱赶和宰杀[24]。

传统的生猪屠宰多采用活体刺杀和大血槽储血，这容易造成猪血污染且回收率低于50%。20世纪50年代，国外发明了一种真空刀刺杀放血技术，并大规模应用于猪血的回收利用和深加工，带来了一次洁净集血的革命[25]。该技术主要运用的工具有真空采血刀、密闭管道、真空泵和储血罐等，其技术原理是依据负压，通过密闭运输，将血液采集到密闭容器中，避免了血液的二次污染，回收的猪血主要用于医药工业。同时，采用真空刀刺杀放血技术，不仅能尽可能地放完猪血，避免猪血影响猪白条肉的肉色和品质，还有助于提高猪血的回收效率。因此，该技术近年来在国内受到了广泛关注[14]。但经试验发现该技术并不适用于我国实情，主要因为在真空采血刀上设计的阻凝剂添加装置只适于添加柠檬酸钠等液态阻凝剂，而使用这种阻凝剂后回收、生产的食用猪血产品的适口性不好，且进口真空采血设备的成本也较高。因此，我国以“国产、适用、价廉”为目标，研发了一套适合我国国情的真空采血工艺，并对进口真空采血刀具进行了适应性改造，研发出一种用于真空旋转刀架的采血刀具[26-27]，该刀具设有多刀头旋转刀架，不仅作业效率高，还实现了与国内现有生猪屠宰设备的无缝衔接。目前，该工艺及相关装备已在一些猪血豆腐加工企业中得到成熟应用。

2.1.3 同步检疫

目前，在生猪屠宰中已实现内脏和肉品胴体的同时检疫，建立了随流水线不断向前输送的检验程序和生产加工流程[28]。在猪血采集中，为了严格防范生猪屠宰过程中的漏检和其它意外情况的发生，有必要在生猪屠宰工艺流水线中设置血液的同步检疫，使通过真空采集的猪血进入有批次的待检桶，待检验合格后，直接进入猪血生产加工流水线用于生产食用猪血产品，不合格猪血则丢弃。

2.2 血液阻凝和复凝

按照食用猪血产品加工工艺要求，在猪血采集时要阻止血液凝固，以便于灌装，但灌装后又要让猪血重新凝固。普通工艺会在带有自动搅拌功能的储血罐内事先加入一定比例的柠檬酸钠来实现血液阻凝[14，16]，但普通工艺受制于血液输送管道长度和输送速度，无法在第一时间实现血液阻凝，进而会影响食用猪血产品的质量；同时，从国外引进使用的真空采血刀具上设计的阻凝剂添加装置只适于添加柠檬酸钠等液态阻凝剂，也极大地影响了食用猪血产品的适口性和风味。而通过多年的技术研发和应用发现，以天然调味料食盐代替柠檬酸钠作为阻凝剂生产出的食用猪血产品的适口性和风味更佳，进而国内发明了用食盐阻凝和饮用水复凝转换的食用猪血产品工业生产方式[20]。该技术的主要原理是在自主研发的真空采血刀具上设置物料斗，用以放置食盐，血液在通过真空刀具采集时，第一时间与阻凝剂食盐接触，血液中的凝血酶活性受到抑制，实现了瞬间阻凝[26]，保证了食用猪血产品的传统风味和品质。

同时，在灌装后血液复凝环节，普通工艺大多采用加氯化钙溶液来实现复凝[14]，但有研究表明，大于0.8 mol/L的氯化钙与骨髓基质成骨细胞接触15 min以上即有细胞毒性作用[29]。因此，为了避免不正确使用氯化钙带来的潜在质量安全风险，建议使用天然饮用水实现血液复凝。该技术的主要原理是通过添加一定比例的饮用水，稀释血液中的食盐浓度，减弱食盐对血液中凝血酶的抑制作用，从而实现猪血安全无害复凝[20]。

2.3 原料调配

普通工艺生产出的食用猪血产品质地较硬、易碎，一些不法分子为了使生产出的食用猪血产品的口感更嫩滑、颜色更鲜红、保存时间更长久，在原料调配环节会在猪血中掺入甲醛。而实际上，应用现代食品科技生产出质量安全、嫩滑爽口的食用猪血并不难。例如，食用卡拉胶（Carrageenans）是从红藻中提取的一种天然物质，在食品工业中常被用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等，也是天然胶质中唯一具有蛋白质反应的胶质，在固态食品中，卡拉胶能与蛋白质相互作用，形成立体网状结构，使蛋白质结构稳定且富有弹性，保水性佳[30]。依据该原理，国内在食用猪血产品生产中研发了蛋白胶体强化工艺，通过使用食用卡拉胶来改善食用猪血产品的品质，使生产出的食用猪血产品结构细腻、切片良好、嫩滑爽口。另外，鉴于卡拉胶的溶液粘度具有随浓度增大而呈指数规律增加、随温度升高呈指数规律下降的特性[30]，在使用食用卡拉胶时，要准确把握卡拉胶浓度、加热温度和调配时间，从而实现理想的食用猪血产品蛋白胶体强化效果[20]。

2.4 灌装

普通工艺采用自动灌装封口设备灌装猪血，且每个包装盒内通常要在灌装前先注入氯化钙溶液，以助猪血凝固[14]，但随之带来的问题是原料调配时过度搅拌，会使猪血复凝效果不匀，从而降低了灌装效率、影响了食用猪血产品品质。为解决该问题，国内研发了动态灌装工艺，该技术的主要原理是采用对冲液体混合的方式实现血液、配料水的自动、均匀混合，以及定速、定量分装，避免了过度搅拌，有助于确保食用猪血产品的内在和外观质量。该工艺的关键点在于控制好动态灌装的时间和速度[31]。

2.5 除腥、除臭、除沫

猪血固有的血腥味是由于血液中含Fe，同时，在猪血调制、搅拌和灌装过程中，大量气体会进入猪血中，从而导致食用猪血产品腥味重，产品中也会出现大量气孔，致使产品口感粗糙不细腻，严重影响品质。普通工艺采取的真空脱气机是在真空度0.08 MPa下脱除空气，以及在灌装机中增添压辊排气装置来实现排气[14，32]，但这无法实现除腥、除臭和除沫的效果。为解决这个问题，建议在蹲脑结束后对血液进行熟化和清洗，封装后再进行第2次灭菌，不仅能达到除腥、除臭、除沫的功效，还能达到卫生保鲜、提升产品品质的效果。

2.6 灭菌

普通工艺采用高温杀菌法对食用猪血产品进行消毒，该灭菌方法生产出的食用猪血产品货架期虽相对较长，但易造成血液中营养成分的大量流失，使产品失去原有的风味和口感。而低温灭菌法，如巴氏消毒法（Pasteurization）是在60～85 ℃内完成杀菌，可杀死细菌繁殖体、牛结核杆菌、真菌、病毒[33]，更能克服高温灭菌带来的不足[34]，但这种低温灭菌生产出的食用猪血产品保质期较短，且必须按生鲜类产品的要求采用0～4 ℃冷链运输。目前，生鲜产品在居民食品消费结构中的占比越来越大[35]，发达的冷链物流业也已逐渐成为现代农业的重要特征[36]。因此，采取巴氏消毒法与冷链物流相结合的方式来生产和销售生鲜类食用猪血产品，将成为一种发展趋势。

2.7 包装

近年来，媒体曝光的地下作坊生产的“三无”食用血、“毒血”等食用血产品大多是裸装食用畜禽血，不仅没有任何标识和保质期，且食品安全隐患大。为保障食用猪血产品安全，促进行业规范发展，逐渐消除该产品的非定量包装，采用定量包装（定量包装商品是指以销售为目的，在一定量限范围内具有统一的质量、体积、长度、面积、计数标注等标志内容的预包装产品[37]）是大势所趋。同时，近年来人们已开始认识到盒装猪血的优势和市场潜力，并积极研发盒装猪血的生产工艺和装备[14，18，32，38]。因此，笔者建议盒装猪血产品规格采用定量包装，计量允差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，外包装则按《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》的规定进行标识。

2.8 成品检验

大多食用猪血产品生产工艺会强调成品检验的重要性[14，32]，且为保障每批食用猪血产品都符合食品安全要求，也都制定了详细的检验规则。该规则主要包括出厂检验、每一检验批随机抽样和定期抽检三个方面。其中，在出厂检验方面，当感官、理化和微生物指标有一项不合格，或食品添加剂指标不合格，即判为出厂检验不合格；在每一检验批随机抽样方面，正常生产时每年至少一次型式检验[39]，样本数量为该批次的1‰，当有一项及一项以上指标不合格时，则应在所抽样本中再抽取两倍数量样品进行复验，以复验结果为准。

2.9 运输

冷链运输是指在运输全过程中使所运输货物始终保持在一定的温度下进行运输。冷链运输的对象主要分为鲜活品、加工食品和医药产品三大类[40]。食用猪血产品属于生猪屠宰副产品的加工食品，在其储运或销售过程中，若温度过高会使微生物大量繁殖，温度过低又会使血液结构产生变化，进而影响产品品质。而同时，目前市场上在售的许多食用猪血产品的生产商为了延长保质期，在产品中添加了过多的食品添加剂和防腐剂，不仅影响了食用猪血产品的适口性，还降低了其安全性。因此，建议食用猪血产品采用0～4 ℃的冷链运输，且食用猪血产品的保质期最好规定为7 d，以保证食用猪血产品的品质和质量安全[20]。此外，针对食用猪血产品保质期较短的问题，可通过建立最优的供应链生产与分销管理体系来解决[41-42]。