气候变化对贺兰山东麓酿酒葡萄的影响及应对措施

李玉鼎，张光弟,2，李欣，冯彦彪，尹清雨

（1.宁夏大学农学院，宁夏银川 750021；2.宁夏设施园艺（宁夏大学）技术创新中心，宁夏银川 750021；3.北方民族大学，宁夏银川 750021；4.宁夏区葡萄产业发展局，宁夏银川 750002；5.宁夏华举科技发展有限公司，宁夏银川 750001）

宁夏贺兰山东麓从上世纪80年代初期创建，经过30余年的快速发展，现已成为我国著名的酿酒葡萄产区[1-2]。目前，已有酿酒葡萄基地超过3.3万 hm2，建成葡萄酒庄86个，在建酒庄113个；年产葡萄酒1.2亿瓶，综合产值200亿元。近几年，宁夏产区有40多家酒庄300余款葡萄酒产品在国际葡萄酒赛事中获得500多项大奖，其中金奖252项，银奖160项。仅2017年品醇客世界葡萄酒大赛中，中国共有47款葡萄酒获奖，其中产自贺兰山东麓产区的就有24款。2018年第25届比利时布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛中，宁夏产区共获得的61枚奖牌。可以说贺兰山东麓产区已成为中国葡萄酒的后起之秀，正在国际葡萄酒舞台上熠熠生辉。

纵观世界葡萄酒主产国的发展和演化，每个国家的葡萄酒产业都需要一个明星产区的引领。由于中国的现代葡萄酒产业历史短，起步在山东半岛及渤海湾产区，随着经济的发展和环境条件的变化，酿酒葡萄生产基地逐步向西部的新疆、宁夏等地转移。本世纪以来，宁夏贺兰山东麓产区葡萄酒产业的发展尤为显著，人才、资金的聚集加上政府的高度重视，在产品品质、品牌打造等各方面有了很大改观。近几年通过在国际舞台上参赛、获奖，充分彰显了该产区的潜力和实力，也肩负着中国葡萄酒产业走向国际的中流砥柱的角色。

贺兰山东麓产区独有的生态条件是成就优质葡萄酒的基础。赵磊等[4]将贺兰山东麓与河北沙城产区的‘赤霞珠’‘美乐’葡萄酒的香气成分进行分析，认为宁夏贺兰山东麓产区的葡萄酒带有大漠的气候特点，这种生态条件使葡萄酒呈现出两大特色：（1）圆润而甘甜，这与当地的土壤、气候条件密切相关；（2）该地区由于光照足、热量高、温差大，使葡萄酒中的单宁不需要太长时间去平衡和软化，解决了葡萄酒口感中涩的问题。由于气候特点有利于糖分的积累，使葡萄酒中带有一些不可发酵的甜味，中和了涩味的单宁，这种甘甜是回甜的感觉，使消费者感觉到大陆季风性气候的元素，是人无我有的特色，更能酿造出适合与中餐匹配的葡萄酒。

气候变化是目前全球热议的话题，将会对世界葡萄酒产业产生很大影响，各国葡萄酒行业均在积极应对。气候变化不仅使恶劣天气增多，特别是一些干旱地区的降雨明显减少，直接降低葡萄产量，同时还改变葡萄的口感和品质。宁夏贺兰山东麓产区近40年的发展，同样遭受气候变化的影响，对产业造成了一定程度的损失，现有必要进行梳理和提示，将有利于产业的健康发展。

1 对贺兰山东麓酿酒葡萄产区生态条件的再认识

1.1 温度、降水、光照时数变化对葡萄产量、质量的影响

宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄栽培区气候热量因气候变暖已由原来的凉爽区演变为温热区。酿酒葡萄生育期气候因子的变化主要表现如下。

（1）气温平均上升0.59℃；活动积温由3501.4℃增加到3680.9℃，增加了179.5℃，使葡萄的成熟期提前。

（2）无霜期开始日提前2.5～7.0 d，结束日推迟2.7～5.8 d。酿酒葡萄生育期提前，使遭受晚霜冻危害概率增大。2018年3月日平均温度较历年提高5～6℃，使埋土越冬葡萄在土壤内萌芽，迫使种植者不得不提早出土而导致葡萄在4月6～7日的连续霜冻后新梢全部受冻，严重影响产区葡萄产量[5]。

（3）葡萄生育期降雨量平均166.6 mm，日降雨量在25～50 mm的天数增加。7～9月降雨量增加，使葡萄生长后期易遭受霜霉病的危害，并影响葡萄的质量[6]。

（4）日照时数减少。2000年以来，年平均日照时数较1980年减少57 h，减少的时段出现在7、8、9月，而此期恰是葡萄产量、质量形成的关键时间段，可影响葡萄的产量与质量。

1.2 区域气候变化对酿酒葡萄糖酸含量的影响

气候变暖已经导致世界范围内一些产区的葡萄酒含糖量增加，酒精度上升，澳大利亚葡萄酒的酒精度从1984年的12.3%提升到2004年的13.9%。美国纳帕谷的葡萄酒从1971年的12.5%提升至2001年的14.8%[7]。贺兰山东麓地区在气候变暖的背景下，酿酒葡萄含糖量增加明显，近几年使葡萄酒产品酒精度增加了1.0%以上，张晓煜等[7]对西夏王酒厂的原料和产品进行调查，酿酒葡萄蛇龙珠的含酸量由8.0 g/L下降到5.9 g/L，酒精度从1988年的12.0%上升到13%～15.0%。

2 提高酿酒葡萄品质的措施

2.1 生物与农艺技术措施有机结合

2.1.1 优化酿酒葡萄品种布局

将宁夏银川、永宁等温热区的中晚熟酿酒品种向中卫、红寺堡等中温产区转移。改变宁夏温热产区现有的酿酒葡萄品种组成。增加成熟期较晚、需热量较高、个性化酒种品种如：‘马瑟兰’‘小味儿多’‘紫大夫’（成熟早、抗寒强、香味浓、颜色深）等品种的布局。

2.1.2 改善栽培技术措施

在当前的栽培制度和条件下，可通过增加树体枝叶量来遮挡阳光，降低树膛内的温度；适当提高树体挂果量与增加产量，降低浆果的含糖量；提高结果部位，降低浆果来自地面的辐射量。建园时偏离南北栽植行向，减少树体的光照强度和光照时间。采取不下架、免埋土、防寒、防霜保护创新技术，实现在北方葡萄行间生草栽培。浆果适时早采，保护浆果周围的叶片，改进新梢多次摘心的修剪方法等措施，降低浆果的含糖量和维持适宜的含酸量。

2.2 从栽培、酿造、储存三方面降低葡萄酒中氨基甲酸乙酯（EC）含量

氨基甲酸乙酯（EC）是存在于烟草叶及香烟中的一种天然成分，也是酒精饮料（如葡萄酒）生产过程中所产生的一种代谢物质，早在1943年就证实EC是一种致癌物[7]。1985年加拿大政府首次规定了酒精饮料中EC的最高含量，随后美国、欧盟、韩国等规定了葡萄酒中的EC最高限量为30 μg/L。目前我国还没有对葡萄酒中EC的含量做出安全评估，所以葡萄酒质量安全频繁受到国外质疑[8-9]。

葡萄酒中EC的含量超标，一是葡萄栽培中氮肥的大量、过量的使用，造成葡萄中含氮过量；二是葡萄酒酿造过程中过量添加发酵助剂。在酿酒葡萄栽培和酿造中必须严格、规范使用化肥和发酵助剂。葡萄酒中EC含量随着贮藏温度的升高，贮藏时间的延长而升高，在不能满足葡萄酒的储藏条件下，葡萄酒应尽快饮用。

2.3 建立适应宁夏贺兰山东麓生态条件的葡萄栽培技术体系

2.3.1 对比国内外酿酒葡萄产区气候条件主要差异

在目前的生产中，贺兰山东麓存在盲目照搬国外葡萄栽培技术措施的倾向。世界著名酿酒葡萄栽培区都是冬湿夏干的地中海型气候类型。以法国波尔多为例：葡萄成熟季节9～10月相对湿度高达80%～86%。秋天大雾频繁，全年平均降水量938 mm，9～10月葡萄成熟期平均降水天数达13～14 d。全年日照时数只有2083 h，葡萄成熟期气候冷凉，葡萄成熟缓慢[10]。波尔多地区有的葡萄品种并不是每年都能正常成熟（强调年份酒），其阳光柔和、强度不足，葡萄老叶功能期延长。欧亚种葡萄，特别是红色品种需要直射光有利于着色，在生产上强调葡萄成熟期果穗周围打叶措施，并多次对结果枝进行强短截，让果穗暴露在阳光下，有利于浆果的着色和成熟。显然，国外的栽培技术都是适应其当地生态条件而创建的，并不适合中国的大部分酿酒葡萄产区。

2.3.2 建立适合当地的栽培技术体系的必要性

中国北方酿酒葡萄产区都是大陆性气候与季风性气候区，雨热同季。中国没有一个地方的气候与地中海型气候相似。但目前酿酒葡萄普遍采用从浆果着色期开始，对结果枝超强短截，使得结果枝上存留的叶片基本上都是“老、弱、病、残”，光合效率明显下降[11]。在贺兰山东麓地区的气候特点具有特殊性，全年日照时数高达3000 h以上，比波尔多地区高将近1000 h。降雨量在葡萄成熟期的9月份很少超过40 mm，相对湿度只有40%～50%。夏、秋季白天气温很高，阳光过于强烈，葡萄叶片光合作用最适温度为25～30℃，当温度超过30℃时，光合作用迅速下降，温度超过45℃时，光合作用（光合速率）接近于零。所以，葡萄生长后期结果枝强剪的措施，剪掉了光合作用旺盛的叶片，不仅严重影响葡萄浆果后期质量的提高和树体贮藏养分的积累，而且降低了树体越冬抗逆性。在类似地中海气候区，强调利用地面反射光，增强对果穗着色和成熟的影响。而在西北地区，阳光暴晒、地面反射光太强，应适当提高挂果部位，减少地面辐射强度的影响，才有利于浆果的发育。所以，凡是结果部位过低的架型和树形都是不适宜的。另外，由于黄河水灌溉、加之降雨使泥水飞溅，严重污染果面。篱架栽培应适当提高结果部位，有利于浆果品质的提高[12]。

通过调查，在宁夏酒庄中只有青铜峡市的梦沙泉酒庄、红寺堡区的红粉佳荣酒庄和青铜峡甘城子的朱瑞葡萄园，对酿酒葡萄新梢生长量控制适宜，未进行新梢多次摘心，其余酒庄都在不同程度上进行新梢多次摘心。有的酒庄由于多次强摘心，甚至短截，致使新梢上没有新生叶片，造成果穗上的果粒着色不均匀、不整齐，葡萄着色不好，只适宜做桃红酒且酒质不良。

宁夏贺兰山东麓、内蒙磴口等地葡萄产区，为方便大型农业机械的使用，酿酒葡萄园行距多数在3.5～4.0 m，由于盲目学习国外经验，架杆高度普遍低于1.6 m。不仅造成土地浪费，而且增加了新梢管理的用工，迫使葡萄园不得不将金属架杆重新焊接，增加高度，增加了建园二次投资成本。因此，明确自身葡萄生境特点，建立适应宁夏贺兰山东麓生态条件的葡萄栽培技术体系十分必要。