高校酿酒工程专业毕业环节建设及培养酿酒应用型创新人才的研究

卫春会，邓 杰，任志强，谢 军，黄治国

（四川轻化工大学生物工程学院，酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川宜宾 644000）

酿酒工程是由多学科交叉形成的理论与实践并重的工科性质专业，毕业环节在酿酒工程专业教学中具有举足轻重的地位，是培养学生实践与创新能力的重要“纽扣”，具有其他任何教学形式不可替代的独特作用，毕业环节主要包括毕业实习、毕业论文（设计）、毕业答辩3个阶段，这3个阶段是培养学生综合实践能力、创新能力和创业精神的重要环节，是学生在校学习期间最后一个综合性实践教学环节[1-2]。因此，必须高度重视和认真组织做好毕业环节工作，这样才能有效提高教学质量，实现人才培养的目标。

毕业环节的好坏直接关系着学生是否符合社会的需求。但目前，酿酒工程专业毕业环节中出现了诸多的新问题，本研究是以本校酿酒工程专业的毕业环节为例进行探讨和分析，对本专业毕业环节提出改革措施，进而拓宽酿酒工程专业学生的专业知识面，提高学生的应用实践能力和创新能力，使毕业生能更好地服务于社会。

1 四川轻化工大学酿酒工程专业办学成效

四川轻化工大学地处川南，毗邻酒城泸州、酒都宜宾。1983 年开设食品工程、发酵工程本科专业，2004年起开始招收发酵工程、轻工技术与工程、食品工程硕士研究生，2011 年开设酿酒工程专业，2014年酿酒工程专业获批为“四川省普通高等学校卓越农林人才教育培养计划改革试点项目”，2015年酿酒工程专业一本招生，生源质量不断提高。

30 多年来，四川轻化工大学充分发挥区域优势，紧密结合区域经济特殊需求，按照“服务区域经济、推动产业发展”的总体要求，形成了以“白酒”为特色的主要办学方向，建成了酿酒生物技术及应用四川省重点实验室、固态酿造关键技术研究院士（专家）工作站、固态酿造国家级工程实践教育中心、四川省白酒生物工程技术研究中心、四川省白酒酿造产业技术研究院等省级以上教学科研平台。30多年来，四川轻化工大学培养食品与发酵专业类毕业生5500 余人，为传统酿造行业输送了大量的优秀人才。特别是在四川的名优酒类企业中，30%以上的技术和管理干部为四川轻化工大学毕业生，已有4 名中国酿酒大师，19 名国家级白酒评委，50余名省级白酒评委，30余名中国白酒金三角协会专家委员会委员。众多校友们从事酿酒生产和管理，在企业成长为技术和管理骨干，为学校和企业之间搭起了牢固的合作桥梁，为深化以酿酒为特色的办学方向奠定了坚实的基础。四川轻化工大学被行业誉为“中国白酒人才培养的摇篮”，这是学校在酿酒行业人才培养方面所作的突出贡献的体现。从2011年至今，四川轻化工大学酿酒工程专业已累计招生800 余人，就业形势良好，就业率始终保持在98%以上，大多数毕业生选择到白酒酿造、啤酒酿造、酿酒所等相关企事业单位工作，对口率高。近三年，泸州老窖、丰谷、郎酒、剑南春、金六福、华润啤酒、青岛啤酒等多个单位反馈四川轻化工大学酿酒工程专业办学特色鲜明，学生专业基础扎实，工程应用能力强，非常适合酿酒产业发展的需求。

2 酿酒工程专业毕业环节中存在的问题

酿酒工程专业是国家教育部2011 年首次批准设置的新型特设专业，四川轻化工大学是首批酿酒工程专业招生院校之一，酿酒工程专业现已招生8年，毕业4 届，办学特色突出，但在毕业环节中仍存在诸多的问题，具体表现在以下几个方面：

毕业实习方面：毕业实习缺乏系统的教学组织，缺乏严格的管理督导制度，缺乏实习经费，学时安排不够合理；教师缺乏生产实践经验，不能全面指导；学生对实习的重要性认识不足；实习单位的环境不能满足专业的需要，实习形式限于参观，不能实际操作。

毕业设计（论文）方面：毕业设计或论文题目陈旧，创新性不足，与生产实际未紧密结合，实用价值和现实意义不够明显，时间安排不够充足，且与就业时间冲突，经费不合理，实验条件也有所限制；教师和学生对毕业设计或论文不够重视，教师在指导过程中责任心不强，精力投入不够，指导不到位，管理不严格；学生基础不扎实，认识不够，缺乏研究精神，抱有应付了事的态度；论文撰写过程时间短，数据不够真实，不规范，难以保证质量。

毕业答辩方面：毕业答辩时间逐渐缩短，形式单一，未起到“答”和“辩”的作用；教师容易疲倦，未严格进行考核，提问不够全面，评分不够客观和公正，普遍存在给人情分的现象，学生不够重视，准备不充分，阐述不够，答非所问。因此，整个毕业答辩不能够全面了解毕业设计或论文的科学性、方法的正确性、数据的真实性、结论的合理性。

总之，在整个毕业环节中出现的问题既有组织问题，又有个人问题。既有客观因素，又有主观因素，因此，需要我们对毕业环节进行改革，加强认识，采取措施，解决问题。

3 提高酿酒工程专业毕业环节质量的措施

毕业环节是一项双向考核，不仅是学校对学生学习成果的验收，也是学生走向工作岗位前的一次自测。如何充分激发学生运用所学知识、独立分析、解决问题的能力是高校的一项必不可少的考题，而培养学生的创新意识，全面提高实际动手操作能力以获得科学研究的基本技能，已经受到了各方面充分的肯定和足够的重视。

3.1 完善酿酒工程专业培养方案、加强毕业环节管理和考核

酿酒工程专业主要学习微生物学、生物化学、化学工程、发酵工程等方面的基础理论和基本知识，掌握发酵食品、酒精、啤酒、白酒、葡萄酒、保健酒、有机酸、蛋白质、酶制剂等生物产品的工艺技术和工程设计等的基本技能，毕业生应该具备在酿酒工程领域从事生产、管理和新技术研究、新产品开发的基本能力，能够将传统酿酒工艺与现代生物技术有机结合，可在酿酒领域从事教学、科学研究、工厂设计、生产、管理和新技术研究、新产品开发等。专业培养方案必须注重学生的学习能力、思维能力、实践能力、创新能力、合作能力和责任能力[3]。

加强酿酒工程专业毕业环节需要定期修订培养计划和改革课程体系，增加实践性教学环节，制定与酿酒生产、酿酒行业及社会发展相适应的毕业环节培养方案[4]，使之更加符合提高工科学生创新能力的教学需要，培养学生动手能力和创新意识，可以实施短期集中生产实习和社会实践，比如：课程设计、酿酒工程综合实验、酿酒中试生产实习、校外实践教学基地的短期实践教学。

毕业环节是高校最后一个重要的教学阶段，必须制定合理的管理办法和考核制度，建立毕业论文（设计）的标准，对毕业环节的组织管理、指导和答辩进行规范和监控，对毕业论文（设计）的目的、选题原则、指导过程、撰写规范、答辩、评分标准，整理归档都应该给出具体的要求和规定[5]。建立有效的考核考评制度，成立考核小组，对学生的查新开题、实验方案设计、实验操作、研究结果进行考评，从制度方面对老师和学生进行约束，从而对整个毕业教学过程起到检查、指导和改进的作用。

3.2 建立“以学生为主体”的毕业环节教学体系

教学的目的就是让学生将自己所学知识运用在实践中，在实践中巩固自己的知识，调节理论与实践之间的关系，培养实际工作能力和分析能力，独立解决问题的能力，以达到学以致用，建立“以学生为主体”科学的符合创新型人才培养的酿酒工程专业毕业环节教学体系也是势在必行。

毕业实习方面，一是根据学生的专业兴趣和爱好以及酿酒工程专业的就业情况，将学生分组，针对各组的专业兴趣和就业方向，分配到合适的工厂完成实习，这样学生就可以掌握全厂的生产流程和操作，为进一步深造和就业打下基础[6]；二是在实习过程中，需要有实践经验的教师全程跟踪，解答学生提出的问题，共同研究，将理论和实践结合起来，使学生毕业后一进工厂就能上手，增强学生的就业竞争力[7]。

毕业论文（设计）方面，首先由专业指导教师根据自身科研情况，给出可以让学生参加的课题，让学生根据自己的就业倾向自由选题。准备考研的学生尽量进行论文研究，培养其科学研究能力，就业的学生则将其就业方向和兴趣与毕业设计结合起来，让学生在把毕业实习过程中所学的实践知识与本科教学阶段的理论知识结合起来，融会贯通，提高学生的创新能力和就业竞争力[8]。另外，毕业论文（设计）的时间方面，尽量灵活安排，不一定要安排在大四第二学期，大三第二学期就可以开始[9]，有的学生还可以把寒暑假时间充分利用进来，这样就可以在大四第二学期给学生腾出足够的时间，以利于学生毕业实习和找工作。

毕业环节除了促进学生提高专业实践能力外，还应该积极创新，手跟上了，头脑也要跟上，思维也应跟上。教学过程中，通过提供专业实践的机会，指导老师给予部分提示，引导学生跳出思维定式，激发学生立足实际解决问题的能力。学生应成为毕业环节的主体要素，让毕业论文（设计）从课本中来、从整理的资料中来、从所思所想中来，建立独立的设计思绪，设计可行性方案，找出践行中存疑处的潜在假设及价值，分析发现各种难点之间的相关性，促使学生建立自己新的判断和观点。

3.3 增强指导教师的责任意识与专业指导水平

一般而言，没有合格的指导教师也就不会有合格的专业实习教育，于学生而言，指导教师在毕业环节中扮演着重要的引导角色。指导教师的合格程度不仅与其教育理念、教学能力、科研态度、科研能力、精神风貌、思维方式、创新精神等有关，也与其自身责任意识、远瞩能力、对学生的投入精力、立足学生角度思考问题有关。充分了解学生自身条件的不均一性，针对性指导。首先，与学生面对面交流，要了解学生对生物化学、微生物学等专业基本技能的掌握情况，摸清学生查阅文献和课题方案拟定能力，能保证为学生的毕业论文（设计）方向给予及时指导和纠正[10]；其次，在学生毕业论文（设计）进展的关键时刻，导师应该洞察症结，纲举目张，既要把关又要放手，充分发挥学生的能动性与创造力[11]。

合格的指导教师，其自身的实际水平、对实践的精深认识，对学生的精力投放程度直接影响着学生毕业论文（设计）的质量。高校应该合理挖掘校内教师潜力，开发和利用老师专业资源与素养，扩大有效教师来源，改善教学结构，增设教学平台，聘请富有指导经验和熟悉专业的老教师发挥余热，传授经验或者直接参与毕业论文（设计）指导工作。加强指导教师业务水平。一方面，指导教师应积极参加业务知识、工程知识、管理知识、服务意识等多方面的技能培训，提高教师的综合素质与业务水平，从而指导和培养学生的实际操作能力。另一方面，指导教师应该多到酿酒工程专业涉及企业和领域一线进行学习交流，理论与实践相结合，熟悉生产领域，了解社会需求，形成一支教学经验丰富、工程技能强、热爱教学工作的高水平教师队伍。

3.4 增强学生的自觉性和主动性

每年在毕业实习、毕业论文和设计前，非常有必要召开动员会，加强毕业生的思想教育，强调毕业实习、毕业论文和设计的重要性，讲解整个毕业环节的纪律规定、具体要求和注意事项。通过学习教育使学生认识到毕业环节的教学，既是专业技能的反复性训练，也是学以致用的实践阶段、是认识专业领域的重要步骤，更是提高科学研究加强专业道德素养的关键阶段。调动学生的主动性和积极性，激发学生对毕业环节的渴望和兴趣。学生大三时可参与毕业论文相关的课题，一方面提升学生专业技能，锻炼科研能力；另一方面可提前介入论文查新、预研过程，有助于本科毕业论文课题的完整性和深度[12]。学生就业倾向可以与毕业环节相结合。学生可以根据自己的择业倾向选择自己喜欢的课题，使所选毕业课题成为其找工作和毕业后尽快适应工作的垫脚石，也可以借助指导教师的横向科研课题与用人单位建立联系提供就业机会。

3.5 构建本科生导师制和互动教学与科研平台

通过构建本科生导师制度的形式引导学生自主创新，增强科研能力[13]。大学生在进行毕业实习、毕业论文和设计时，不免因相关专业知识的匮乏，试验能力不突出等问题遇到诸多困难，指导老师如给予正确指引，注重对学生加强规范实验方法的训练和科学精神的培养，从而使学生真正实现“有问题问，有地方问”。

本科的教与学应基于实践本身，是一个“双向对流”的碰撞，这不仅仅是信息的单向传递，是基于学生与老师的思想交汇，是学生年轻新潮思想与老师专业素养的结合。构建探究型互动教学与科研平台，为师生提供学习和交流。在进行毕业实习、毕业论文和设计过程中，教师与学生应当互动，教师可以指点迷津、抛砖引玉，学生可以自主发现、探究问题，通过各种学习途径获得知识，以期发展学生创新意识与能力。与此同时，学生应自主学习、培养兴趣、参与讨论、独立分析、严谨思考，使学习不再停留在知识的表面，而是深入性思考、探索性钻研、从而产生真正的学习兴趣。在此平台上学生由被动地接受知识转变为主动地学习、有目的地探究问题，加强做自己的“主人翁”意识。

3.6 构建多形式毕业实习教学模式，加强实习基地建设

毕业实习是一项综合性很强的工作，需要教师、学生和实习单位的密切配合[13]。毕业实习可以采用集中实习、分散实习或两者相结合等形式。毕业实习模式的建立直接关系到人才培养的质量问题及就业问题。比如泸州老窖、丰谷酒业、华润雪花啤酒等知名企业既是四川轻化工大学酿酒工程专业实习基地，又是毕业生就业接收单位。为了克服“重理论，轻实践”倾向，保证理论教学与生产实践相结合，让学生离开课堂走出去，到专业相关的企业去现场学习，在实践中学会自己观察、分析和解决实际问题。毕业生就业后就能很好的适应岗位，尽快得到用人单位认可，避免出现动手能力差、上手慢、大事做不来、小事不肯做、跳槽等。

随着近些年招生规模的不断扩大，就业基地在满足实习教学需求方面呈现出多方面的不足，需要加强实习基地建设和开辟新基地提高实践教学水平[14]。通过“走出去，请进来”的办法，开辟新的实习基地，来满足学生数量增加的需要，同时以部分新基地代替以往条件相对不足的老基地，也可在某个实习基地内，取其所长，弃其所短，以提高实习基地的整体水平，学生不仅要“尝鲜”，老师也应尝尝，每年不定期选派专业教师前往省内外酿酒企业进行实地考察，并建立实习基地。同时，这种主动走出去的方式，扩大了学校与企业之间的交流与合作，这种实习基地的建设模式为产学研结合的构建提供了便利条件和基础。四川轻化工大学与泸州老窖、郎酒、华润啤酒建立了长期的“产学研”战略合作，在一定程度上实现了高校与企业间的“互利双赢”。

4 小结

只有创新才能进步，国家才能长期稳定发展[15]。创新能力已成为决定一个国家、民族前途和命运的重要因素。酿酒工业要保持可持续发展的态势，在经济竞争中持续立于不败之地，必须顺应创新型需求，无疑培养酿酒工程专业的创新型人才也就格外重要[16-17]。所谓酿酒创新型人才是指在酿酒行业的生产和科研方面能系统掌握酿酒知识和技能，灵活运用酒类专业知识解决酿酒领域中的一些关键技术和工艺难题的酒类科技人才[18]。

酿酒工程专业的人才是以生物化学、微生物学和工程学为基础，主要研究现代酿酒生产技术，以各种酒类加工技术和检测为研究对象，同时应具备酿酒机械、酿酒工厂设计、新产品开发、产品质量控制、市场营销和生产质量管理等多种基本技能[19-20]。因此，在酿酒工程专业的本科教学中，科学规范的毕业环节是学生走向社会或深造学习的阶梯，能使学生系统地巩固基本理论和专业知识，培养学生独立分析问题和解决问题的能力。毕业后，学生就能很快胜任酿酒或相关产品的质量控制、检验检疫、科学研究、产品开发、工厂设计、生产管理、产品销售、教育教学等方面的工作，逐渐成为优秀的酿造工、酿酒师、品酒师、勾兑师等专业能手，最终成为知识面宽广、技能过硬、创新超越的现代酿酒高级工程技术人才。期望四川轻化工大学能继续以学生为本，培育出一批批知识型、技能型、创新型的酿酒人才，传承工匠精神，为酿酒领域做出卓越贡献。