互联网环境下食用菌冷链物流模式研究

姚翠平

（上海思博职业技术学院，上海 201399）

食用菌含有丰富的氨基酸和蛋白质，适口性好，一直依赖颇受人们喜爱。但由于食用菌采用呼吸作用旺盛的特征，其在采收后如没有进行温度的处理，很容易开伞、褐变、变味、品质败坏，因此其贮藏期通常较短。干制食用菌通常易于保存，但其含有的氨基酸和蛋白质等营养元素流失严重，适口性也变差，经济价值相应降低。因此，食用菌采收后的贮藏、运输和销售就需要采取冷链流通的技术，防治食用菌品质的下降。

1 传统环境下食用菌的冷链流通

1.1 采摘预冷

预冷技术在食用菌冷链流通中的使用十分普遍，是指对刚采收的农产品进行冷却，去除其呼吸热和田间热，以保证其在较为适宜的温度下储存的过程。在食用菌冷链流通中，预冷技术是基础环节，对后续的冷链运输和出库销售等操作影响较大。如食用菌在采收后没有及时进行预冷，则后期其品质和适口性都会较快下降。

目前，国内农产品采用的预冷技术主要包括冷水预冷、冷库预冷、真空预冷和压差遇冷的方式。冷水预冷需要的设备简单且效率较高，但可能会对产品造成污染，不利于后期的储藏保险；冷库预冷较多的应用于水果的冷链流通；压差遇冷多用于大批量的农产品储藏；真空预冷是食用菌较多采用的预冷技术，主要通过食用菌与储藏环境的压差快速将食用菌内部的水分气化，进而将热量带出体外，达到预冷的效果，具有效率高、降温均匀、适度脱水的特点，使食用菌的贮藏期大大延长。

1.2 冷链运输

运输作为生产与销售的中间环节，在冷链流通中的作用十分重要，推动着食用菌生产销售链的整体发展。农产品的冷链运输早在20世纪30年代就开始发展，如今已在很多发达国家形成了完整的冷链流通体系。在欧美等国家，果蔬冷链物流量基本上已占据本国果蔬销售总量的一半以上，日本有98%的果蔬产品都采用冷链运输，与之相比，我国还有较大的差距。我国作为农产品生产的大国，冷链运输占比却较低，维持在30%左右。目前，我国大多数的农产品运输还采用着普通卡车或货车运输，对于采收后短时间内就会变质、腐败的食用菌来说，冷链运输的匮乏就意味着产品的浪费和巨大的经济损失[1]。因此，食用菌在进行预冷之后，在运输方面应较多的采用冷藏车，根据食用菌的品种选择适宜的温度，同时注重运输环境中相对湿度和气体的构成，以维持食用菌的品质。此外，运输过程中不可避免的会遇到震荡问题导致食用菌的损坏。

1.3 出库和销售

食用菌在预冷和冷链运输的过程中，始终保持在较低的温度下，其自身的生理代谢功能受到温度的影响被抑制，因此在出库时，由于环境温度波动较大，就会导致食用菌内部代谢的紊乱，其品质和适口性都会降低，影响其经济价值。因此在出库时也要充分考虑到温度变化所带来的影响，尽量使温度的波动降到最低。

销售是食用菌冷链流通的最后一个环节，当前我国食用菌销售主要以超市、菜市场为主。超市作为农产品销售的较大平台，其冷链流通技术的采用也较为成熟，针对不同种类的食用菌采用差异化的销售方法，主要氛围低温冷藏销售柜和常温销售柜，食用菌通常在低温冷藏销售柜进行销售。同时，由于食用菌本身的特性，其温度、湿度等影响因素的调整与其他果蔬也有区别。与超市有所区别的是，菜市场中食用菌的销售多采用常温销售的方式。

2 传统环境下食用菌冷链流通的困境

2.1 政策的影响

食用菌的冷链流通环节集现代农业生物工程技术、工厂化生产和现代管理为一体的高科技生物农业产业，得到国家和地方政府的大力支持，符合我国国家粮食发展战略、发展循环经济和现代新型农业的要求。因此，食用菌能够得到国家和地方政府的补贴等其他优惠政策。从事食用菌生产和销售的部分企业会一定享受税收方面的补贴，相应的，优惠政策的波动就会影响到企业的生产活动。冷链流通是食用菌生产销售的重要环节，优惠政策的波动对企业成本带来的影响也会反馈到冷链流通中，这也给冷链流通带来了一定的政策风险。在政策优惠少时，企业就会相应的减少成本，对冷链流通流程进行进一步的优化和改进或者降低流通环节成本，导致食用菌品质的降低。

2.2 国外市场的冲击

目前，我国食用菌市场呈逐年递增趋势，行业前景十分广阔，但我国食用菌工厂化生产和冷链流通尚处于起步阶段，上文也指出过我国冷链运输与发达国家的差距还较大。但由于行业平均利润较高、市场前景好，越来越多的国内外相关企业也加入到食用菌产业的竞争中，特别是日本、韩国等食用菌产业发展十分完善的国家，其在工厂化生产、冷链流通和研发方面都具备较强的优势。冷链流通技术的落后，会大大降低本土食用菌生产企业的竞争力，不利于市场的进一步开发和拓展。

2.3 技术的落后

技术风险主要是由于目前我国对食用菌菌种申请鉴定和专利保护意识较差，同时自主创新能力不足，缺少适合出口、具有自主知识产权的食用菌品种。但随着市场规模的进一步扩大和电子商务平台的飞速发展，冷链流通技术也成为食用菌生产企业的核心技术之一。长期以来，我国食用菌冷链流通技术含量低，食用菌在流通过程中品质下降严重，同时在冷链流通的技术要求和技术标准方面的规范也较少考虑到国际市场的需求。

2.4 食品安全因素

食品安全是食用菌冷链流通中必须要考虑的问题。在食用菌的冷链流通环节很容易出现污染的问题。这会给企业带来两方面的风险，第一方面是由于冷链流通的不合理导致食用菌的变质和腐败，大大降低了食用菌的经济价值[2]，提高了流通成本；第二方面为了降低冷链流通的成本，有的企业会对食用菌过量使用添加剂以保证食用菌不腐败变质，但同时这也会使得食用菌残留了较多的有害物质，这既不利于消费者的健康，又损害了企业形象，同时也会触犯相关的法律法规。

3 互联网的发展给食用菌冷链物流带来的挑战与机遇

在国家“乡村振兴”战略引导下, 互联网为我国农产品流通产业提供了重要的支撑[3]。带给食用菌的多样化营销途径，这些新的营销形式能给食用菌市场带来更多的挑战与机遇，农产品流通领域面临着需求层次和结构的转变与提升。以此实现与国际农产品流通市场接轨。

3.1 消费理念的变化

网络给消费者带来了多样化的消费观念、消费理念与消费形式，比如多样化的消费观念、超前的消费观念、跨越时空的网购方式等都给食用菌冷链物流带来诸多的挑战。其中，多样化的消费观念改变了过去单一化的消费观念，超前的消费观念改变了过去计划的消费观念，跨越时空的消费观念更是打破了以前狭小的消费意识。如何应对这些挑战将在很大程度上决定着食用菌冷链物流能否适应网络时代下人们的生活方式与消费方式，如何适应这些全新的消费观念成为了网络时代冷链物流发展不得不破解的现实课题。

3.2 竞争对手的变化

互联网络带来了多样化的营销竞争对手和一些负面的市场信息，比如外来同类产品的竞争者、不同种类产品的竞争者与市场信息不对称的负面情况都是网络世界可能带给食用菌冷链物流的诸多挑战，这些挑战会给处于弱势地位的一些地方食用菌冷链物流带来很大的冲击与市场营销危机。因此，如何应对这些冲击与化解这些危机将成为当前食用菌冷链物流发展不得不提上日程的重要课题。

3.3 基础设施的变化

互联网络提出了新生代营销保障条件的保障供给方面的新期待。网络时代的市场经济发展，需要的人才、技术与信息、政策等可能随时都要新的，因而网络营销人才、农产品的生产技术人才、网络设施与城乡一体化的基础设施等都是网络时代营销发展要求农产品物流发展必须具备的基础性保障条件，这些保障条件的供给配置对当下的冷链物流带来了很多的挑战。因此，如何应对这些挑战和加强营销保障条件的建设将成为当前冷链物流突破困境的重大课题。

4 互联网环境下食用菌冷链流通的优化与改进

4.1 贯彻相关政策，落实流通标准

上文中提到，食用菌产业作为我国重点发展的产业之一，在政策上享受着优惠，而随着食用菌市场化不断深入以及国际竞争的加入，食用菌产业的各项标准也会不断出台以净化产业环境，促进食用菌产业的持续健康发展。2018年11月，商务部组织起草了《食用菌冷链流通规范》行业标准，并向社会公开征求意见。作为食用菌生产企业，应第一时间对相关规范标准进行研究，对过去发布的《栽培蘑菇冷藏和冷藏运输指南》（SB/T 10717-2012）、《双孢蘑菇、金针菇贮运技术规范》（NY/T 1934-2010）和《双孢蘑菇冷藏及冷链运输技术规范》（NY/T 2117-2012）进行整合和区分，在采收和最低质量要求、采收至预冷时间、预冷温度、商品等级、贮藏温度、贮藏期限、运输温度、产地收购、批发与零售、全程质量追溯和召回方面严格贯彻落实最新的相关规定。同时，严格遵守《食品安全法》，建立健全企业内追责制度，严守底线，保障食品安全。

4.2 增加研发投入，掌握技术优势

在市场化竞争的环境下，技术是食用菌冷链流通的核心竞争力。如今，我国在食用菌生产方面的技术已较为成熟，但随着食用菌竞争国际化趋势的不断加深，冷链流通作为其生产销售环节的重要支撑，面临的风险也会不断提高。对此，应加强技术研发和引进以保障食用菌的经济价值。首先，选择合适的预冷技术。上文中提到，食用菌多采用真空预冷，这就要求了生产企业进行相关设备的采购和技术研发。此外由于食用菌易变质腐败，因此除真空预冷外，还要根据贮藏的环境进行温度、湿度等参数的精细化调整，这一步可结合上文中的流程优化共同进行。第二就是要加强运输过程中的技术投入。运输工具方面多采用冷藏车，运输空间内的环境要与贮藏环境保持相对一致，减少运输过程中由于车辆颠簸而导致的损坏，包装方面结合泡沫箱和减震袋，平衡货物损坏而带来的经济损失。第三，在出库和销售时，减少温度波动，保证食用菌出库后的品质。

4.3 运用大数据等信息技术，提高食用菌冷链物流附加值

目前，大数据、云计算和区块链等信息技术日益成熟，将其与食用菌冷链物流相互融合，提高物流效率，保证食用菌的质量安全。运用大数据技术，可以实现食用菌供需智能匹配，降低食用菌供需信息不对称程度，根据消费者的食用菌需求调整生产规模和种类，提高食用菌的供给效率，减少物流。云计算可以使食用菌物流中的数据采集、数据存储、数据分析更加科学完善，促进食用菌的科学生产。区块链技术可以实现食用菌物流信息溯源，从产地到销地记录其物流信息，确保食用菌物流过程的质量安全。食用菌冷链物流信息经过大数据分析，实现了规划合理路线，分析地域偏好特征，追踪食用菌质量安全等功能，不断加强食用菌冷链物流的附加值。

4.4 借助第三方平台，控制流通成本

为了应对食用菌冷链流通过程中的各种风险，食用菌生产和销售企业应进一步对其冷流流通的各个环节进行优化，进而提高流通效率、降低流通成本。生鲜电商平台作为近年新型的农产品购买的新渠道，其在冷链运输中也有着独特的优势。与超市和菜市场等线下销售点不同的是，电商平台的出库和销售可以作为一个环节，这也会相应的降低起冷链流通的成本[4]。随着生鲜农产品电商的日益盛行，第三方平台参与生鲜农产品物流程度有所增加。同时，食用菌等生鲜农产品电商的兴起提高了第三方平台的参与度。如：一亩田、云集等，“嵌入”的平台电商，阿里集团下的“淘乡甜”、苏宁集团的苏鲜生等。第三方物流可以在提供专业化物流服务的同时提高食用菌的物流效率，降低单位物流成本。

冷链物流的改革创新是一项系统复杂的长期工程，需要全力做好冷链物流的人力、物力、财力等各个方面保障供给，更需要从不同视角去努力探索与实践。推动冷链物流的网络化、现代化、远程化发展，不断提升食用菌冷链物流水平，与世界营销发展走向接轨，为当代中国农产品物流走入国际市场奠定基础。