我国食用菌供应链质量安全管理体系构建*

曹月玲

（衡水学院，河北 衡水 053000）

食用菌产业是一种较为特殊的行业，在种植、原料、生产过程等方面与其他农产品有很大不同。食用菌供应链也比较复杂，需要保证产品的供应量和产量。目前，国家对食用菌的安全问题比较重视，建立完善的食用菌供应链质量安全管理体系，有利于促进食用菌产业的发展。

1 食用菌的历史和介绍

食用菌是一种体积庞大，可食用的大型真菌，一般称为蘑菇。目前中国的食用菌已有350多种，其中常见的食用菌有平菇、银耳、木耳、香菇、蘑菇、猴头等。不同的地区有不同种类的食用菌。

八十年代初，食用菌栽培凭借投资小、收益高、周期短等优势，在中国迅速发展，价格曾一度飙升，占领中国大半市场。食用菌产业的经济效益、生态效益都很高，发展食用菌产业符合人们的要求，符合时代的要求，也可以促进农业可持续发展。二十一世纪，食用菌即将成为一种主要的蛋白质食品之一。2005年中国食用菌的总产量达到1 200万t，居世界第一；2010年，中国食用菌的总产量持续增加占世界总产量的70%。之后食用菌产业以惊人的速度迅速发展，如今成为一项重要产业，食用菌也具有了广阔的市场。

2 食用菌产业的发展现状

目前，食用菌的供应地大部分在农村，农民是食用菌生产的主要劳动力。而农村基础设施不完善，科技水平不高，整体水平低，生产力低，导致食用菌生产方式比较落后。生产方式大多是以小规模的粗放型生产为主，生产效率低，没有与中国现代农业相结合。食用菌的种植方式比较简单，几乎任何一个稍微懂种植的人都可以进行种植，从而导致菌种混乱，食用菌的质量也不高。生产效率低下，无法保证质量。有的农户为了获得更高的利益，利用一些不合格的原料导致食用菌被污染，重金属超标，造成了很严重的食品安全问题。

发达国家对食用菌质量要求越来越高，欧共体明文规定了食用菌中一些不得超标的数据，其中包括重金属的含量、真菌毒素、霉菌毒素、农药残留等一些标准。相比之下，我国的食用菌标准与发达国家相差太大。检测体系不完整，很难适应现在食用菌产业发展的速度。基础设施不完善，未建立对食用菌质量要求的统一标准，对食用菌质量安全监管不当，使食用菌的市场变小。

我国目前的食用菌标准大多都没有经过科学试验，从而导致我国食用菌标准严重落后于国际标准，脱离了国际贸易轨道。我国于1986年发布了食用菌卫生标准，1996年对此进行第一次修订，但其中只对一些量进行了规定。对亚硫酸盐、重金属、敌敌畏等其他农药残留量在该标准中并没有明确指出，这样生产出来的产品根本不符合当地的卫生标准。针对这些问题，我国必须出台应对对策，解决这些问题，保证食用菌的质量。

3 供应链质量安全管理体系构建

3.1 控制食用菌中的危害因素

目前，食用菌的质量安全问题已经成为世界关注的重点。食用菌的安全在生产过程中会受多种因素的影响，而这些因素很可能给人们带来严重的危害，这些因素包括外在因素和内在因素。外在因素是由于食用菌的生产基地大部分在农村，而农村基础设施落后，没有先进的技术水平，农民的受教育水平有限，所以食用菌的产品质量得不到保障。再加上农民没有经过专业的训练，对食用菌的种植方法和食用菌的习性没有深入的了解，这就导致了在食用菌种植过程中一系列问题的出现。比如各种指标不合格、超标、不符合国家标准，从而对人体造成危害。内在因素是食用菌本身就含有一些有毒因素，如果处理不当，使本身的毒素还停留在食物内，对人体的健康造成威胁。

这些危害还包括化学性危害、物理性危害。化学性危害是指在食用菌种植过程中，会受到化肥的影响，可能这些化肥会残留在食物中，对人体造成慢性伤害。物理危害则是，在食用菌产品加工过程中处理不当。食物中的有毒物质没有消除，也有可能受到外部的污染，从而导致食用菌的安全性低。这就需要食用菌供应链质量安全管理体系发挥作用，在食用菌加工过程中加强监管，减少影响食用菌的危害性因素。

3.2 构建食用菌质量管理的控制体系

要想构建合理的食用菌质量管理的控制体系，必须对食用菌的危害性有所了解。在食用菌进入市场之前进行严格把关，保证产品质量。其次，完善的应急机制也是很重要的，一定要建立完善的应急机制，应对食用菌在生产过程中的一系列问题。只有建立食用菌质量管理的控制体系，才能保证食用菌的安全，扩大消费市场。我国是人口大国，有广阔的市场，人均消费水平高。人们对消费品的质量要求越来越高，只有食用菌的质量得到保证，才能开拓广阔的市场，赢得消费者的青睐，从而使食用菌得到快速发展。

3.3 对食用菌的危害进行分析

一个科学完整的食用菌安全管理体系，离不开对食用菌的危害分析。只有对食用菌的危害进行透彻分析，才能保障食用菌的安全，保障人的健康。可以从风险管理、风险评估、风险信息3个方面进行评估。3个方面相辅相成，获得更加全面精准的信息，从而减少食用菌生产过程中对人体产生的危害。构建更加完整的食用菌安全质量管理体系，为食用菌产业的发展奠定良好的基础。

3.4 建立食用菌安全市场准入制度

任何产品要想进入市场必须符合市场要求，构建食用菌供应链安全管理体系需要建立食用菌市场准入制度。遵循国家要求，为人民健康着想。根据国家制定的食品市场准入原则，对食用菌的质量进行严格监管。也要按照食品安全卫生部门的要求，对食用菌进行加工。加工环境必须干净，加工完成后必须由卫生和质检部门进行核查，核查通过后才可以在市场流通。这样有效防止了不合格产品进入市场，扰乱市场秩序，损害人们身体健康。

3.5 完善安全问题紧急处理机制

完善食用菌安全问题紧急处理机制，对建立科学完整的供应链安全管理体系有重要影响。紧急处理机制，能够及时处理食用菌安全问题。当食用菌安全问题产生时，能够随时根据现象，提出解决问题的方法，防止危害进一步扩散。近年来，食用菌安全问题频发，使食用菌安全问题越来越受重视。建立完善的紧急处理机制，能够减少食用菌安全问题带来的影响，提高安全监管部门的工作效率。同时，还要注重法制建设，惩治一些不合法的生产商。取消它们的生产资格，从而减少不合格商品进入市场，保障食品安全，保障人民的身体健康。

3.6 加强食用菌生产企业食品认证制度

食用菌生产企业的认证制度可以说是一种责任制度，食用菌生产企业需要有高度的责任意识，明白自己的职责所在，为食用菌产品的安全问题负责。负责人必须对食用菌的质量进行严格把关。生产企业应该与市场相结合，加强食用菌生产企业食品认证制度，明确责任，迎合市场准入制度，完善认证制度，维护消费者的合法权益，保障消费者的身体健康。

3.7 改善种植方式

在保护生态环境的基础上，选择好的林木作为食用菌专用林，在农村大力推广新能源，比如沼气。利用新能源肯定会节省很多林木，把这些节省下来的林木应用到食用菌的生产当中。这样既节约了资源，也保证了食用菌的质量，一举两得。食用菌种植户，应适当调整种植结构，适应市场的需求。哪种食用菌卖的比较好，就扩大种植面积，也要引进新品种，加大产品创新。而这些的实施都需要有一个完善的安全管理体系，所以构建食用菌供应链安全管理体系是很必要的。完善的体系，能保证食用菌的发展，促进农业的发展，提高农民的经济效益，调动农民生产食用菌的积极性。

4 结语

民以食为天，食品的安全不仅关系到个人，甚至关系到整个社会。所以应加大对食用菌安全的监管，适应时代发展的要求。食用菌产品安全体系的构建，不仅需要食用菌产业本身的力量，也需要国家建立完善的食品安全标志，并给予食品产业一定的优惠政策，这样食用菌产业才能平稳发展。食用菌产业应构建安全管理体系，保证产品质量；还应建立应急处理机制，对食用菌生产过程中产生的问题进行实时解决；建立食用菌产品安全市场准入制度，防止不合格的产品进入市场，扰乱市场秩序，阻碍经济的发展。食用菌产业应树立责任意识，为建立更好的供应链安全管理体系做铺垫，从而促进食用菌产业的可持续发展。