罐头食品中细菌检验实况研究

□ 李 丽 莱西市检验检测中心

罐头食品是人们生活中十分常见的一种食品，其制造过程中要通过高温进行杀菌处理，然后通过密封的方式进行保存，这也是罐头食品具有相对较长保质期的原因。随着人们生活质量的提高，各种不同类型的的罐头食品出现哎了市场中，常见的罐头类型有水果类、肉类、海鲜类等，为了确保罐头食品的安全性，应当对罐头食品进行无菌检验分析。

1 罐头食品

罐头食品就是将食品经过一系列的处理后，然后装入到玻璃罐、镀锡板罐等各种不同类型的容器中，在该过程中要做好杀菌处理，同时罐头食品在制造期间，要做好相应的密封工作，从而使罐内的食品可以同外界隔绝，避免其遭受到污染，同时，罐内的多数微生物都会被杀死，并且会使酶失去活性，有效避免罐头食品腐败现象的发生，能够在室温环境下长期保存[1]。这种将食品存储在密封罐中，并且经过杀菌处理，可以在室温环境中长期保存的食品就是罐头食品。罐头食品具有不添加防腐剂、安全、可常温保存且方便等多项优点，因此，得到了人们的广泛青睐。

2 罐头食品商业无菌检验

2.1 试验取样

试验取样过程中通常都采取抽样方式完成相应的工作，在对大批罐头食品检验时，通常依据食品的类型、厂家、来源等各项要素完成相应的抽样采样。而对于出现了凹陷、膨胀、锈罐等异常情况的罐头，在具体作业期间，应依据实际情况，完成相应的采样工作[2]。同时，应当结合具体情况，采取具有针对性的取样方式，进而得到可以获取到能够准确反映罐头食品质量的关键试验材料，这也是进行试验取材的关键要求。

2.2 留样

留样前应当做好称量、保温、开罐等各项操作。实际操作期间，要对罐头的净重进行称量，在实际称量过程中，为了保证日后试验工作的顺利进行，以及最终试验结果的准确性，称量工作应当精准到1 g或2 g。结合温度与酸碱度对罐头进行恒温保存，保温时长约为10 d，在该期间如果罐头出现泄漏或膨胀，应当立即将其挑出，并进行开罐处理，然后完成相应的检查工作。保温结束后，应将罐头放到常温环境中，然后进行无菌开罐，在无菌环境下，提取罐内的内容物，通常来说提取物在15～20 mg，将其放置到灭菌容器内，移植到冷藏库中进行保存，待完成这批罐头食品的检验，确定罐头食品合格后，再进行相应的处理工作。

2.3 采用显微镜观察

罐头无菌检验最为常用的初选方式就是采用显微镜进行涂片检查，该项工作对工作人员的专业能力有着较高的要求，因此，该项工作必须由具有一定经验的质检人员完成，只有这样才能报保证检验结果的合理性。无菌环境下，进行无菌操作，利用培养基在恒温环境下培养的罐头样品中的微生物菌液进行涂片，通过对高倍显微镜的应用，对细菌的外观进行详细观察，通过观察对菌液中微生物的种类进行第一步筛选，完成该项操作后，安排下一步精细化培养以及相应的鉴别作业，进而对罐头食品中含有的具体细菌类型进行明确[3]。该项操作是一项对专业技术能力要求极高的工作，检验人员的专业素养必须过硬，保障最终分析结果的准确性和合理性。

3 罐头食品检验结果分析

对罐头食品进行无菌检验期间，各项操作都必须要遵循国家相应的法律法规，检查工作应严格依据食品卫生标准以及行业标准完成相应的检查工作，进而确保最终检验结果的客观性和准确性。严格依据相应的规定，对罐头食品检验结果进行分析，从而对罐头食品的安全性进行准确判断。

罐头食品无菌检验期间，一旦发现了球菌，则必须要对罐头食品中是否存在致病性链球菌和致病性葡萄球菌进行检测；发现革兰氏阳性菌，则要进行肉毒毒素、肉梭菌、产气荚膜梭菌的检测；发现革兰氏阴性菌，要对罐头中是否含大肠杆菌、沙门菌等肠道致病菌的检查[4]。具体检验工作必须要细致，确保最终的检验结果能够反映罐头食品中存在细菌的情况。完成对罐头食品中细菌的检验后，应当结合罐头生产厂家的情况、是否存在泄漏与膨胀、细菌培养等情况，对商家生产的罐头食品是否达到无菌要求进行准确判断。

上述检验方法主要适合应用于应用铝皮包装、铁皮包装、玻璃包装、软包装等密封容器，并且经过高温杀菌，能够在常温下长期保存的罐头类食品的检验中。

4 结语

科技的快速发展使罐头食品加工技术和包装材料都得到了更新，罐头食品的类型也变得更加丰富，罐头食品作为食品加工产业链的一项重要构成，其对人们的健康意义重大。因此，必须要严格依据国家相应的标准和法律规定，进行无菌检验工作，从而确保罐头食品的安全性，保证人们可以食用到健康的食品。