茶叶审评术语分析与应用实践

刘栩，袁碧枫，潘蓉，段文华，周智修

中国茶叶学会，310008

术语，是各门学科中用以表示严格规定意义的专门用语，在特定领域使用。茶叶审评术语是用于评价茶叶感官品质的特定词汇，同样具有术语的根本属性，即专业性、单一性、系统性、本地性[1]。同样，茶叶审评术语也要求尽可能简明，以提高效率；对使用频率高、已经约定俗成的审评术语，即使是有不理想之处，也不轻易变更；审评术语也要符合语言习惯，务求不引起歧义，不带褒贬等感情色彩。

一、茶叶审评术语标准

茶叶作为天然植物饮料，最终是以饮用的方式消费的，风味的优劣评判必然离不开消费者的感知感受。采用感官审评方法评价茶叶品质已有相当长的历史，目前仍然是全球范围普遍使用的、公认的高效手段，这一方法必然要涉及到审评术语的使用。世界上有不少国家根据各自的生产、贸易需要制订茶叶品质评价方法，其中也涉及到茶叶审评术语的定义与应用。1982年，国际标准化组织（ISO）发布了有关茶叶品质的术语标准 ISO 6078：1982 Black tea-Vocabulary，该标准以英文和法文双语发布，包含162个定性的描述术语，38个等级名词，6个加工名词与8个贸易词汇[2]。ISO 6078以印度等为主要起草国制定，依照印度托克莱国家茶叶试验站收集的术语整理。由于这些国家的茶叶产品主要为红茶中的红碎茶，因此该标准亦以红碎茶为主要应用对象，仅有个别术语涉及乌龙茶。彼时，我国茶叶产品及专业研究力量在国际上尚未形成足够的影响力，丰富的茶类产品也未被国外所知，因此这一标准不涉及其他茶类的品质审评。ISO 6078是世界范围内第一个与茶叶审评术语相关的标准，发布后超过32个国家和地区予以认同，或直接采用，或转化为各自的国家标准应用。

1993年，我国发布了国家标准《茶叶感官审评术语》（GB/T14487—93）。该标准由当时我国茶叶感官审评领域的领军学者，浙江农业大学张堂恒教授与徐幼君老师起草制定。GB/T14487—93以中文发布，但包含了术语的英文翻译，其中就包括了与ISO 6078中术语的对应使用。这一标准涵盖了我国六大茶类产品，也包括花茶、压制茶等再加工产品。该标准包含了319个定性描述术语（含同义词），22个名称词汇，17个程度描述虚词[3]。

自20世纪90年代中期开始，伴随着社会经济的蓬勃发展，我国茶产业进入了复兴后的持续发展期，以名优绿茶生产的兴盛带动了产业不断取得新突破，消费市场对茶叶新产品、优质产品的需求不断增加，在此形势下，1993版审评术语标准已不足以囊括对茶叶品质的表述。2008年，由中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院牵头，对GB/T14487—93进行了第一次修订，修订后的GB/T14487—2008标准中的术语标准延用了1993版本的内容格式，包含417个定性描述术语（含同义词）、17个名称词汇和17个程度描述虚词。主要的变化是增加了乌龙茶品质表述术语，增加了部分品质弊病的表述术语，引用了《茶叶加工技术术语》（SB/T10034—92）[4]。

2017年，GB/T14487的第二次修订版本发布，即现行的有效版本GB/T14487—2017。这一版本包含了421个定性描述术语（含同义词），增加了涉及六堡茶等的黑茶术语，增加了紧压乌龙茶、紧压白茶术语，并将紧压茶术语单列。与2008版相比，术语有增加，但也删去了部分有重复性或易混淆的术语[5]。

二、茶叶审评术语的特点

茶叶审评术语是系统化的定性表述专用词汇，但其来源仍是在品饮过程中的感知，因此在应用中也有其特点。

1.表述的具象化

在对茶叶色香味形的判断中，包括审评人员在内的饮用者，不可避免会运用到感知的记忆，通过相似的关联性形容，可以相对清晰地表述各种品质特点，例如在各种香气类型的表述中，常使用具象化的表述，如栗香、兰香等，如此能够更好地形成共识，使审评结果为其他人理解。但这种记忆又容易受生活习俗、体验经历等的影响，也易受个体感知差异性的误导，尤其是将感知与想象挂钩。因此需要谨慎运用，强调有感知，不想象。

2.参照的对比化

术语的使用要求简练，但审评人员自身掌握术语的熟练度也会影响审评术语的运用。因此，关联使用程度虚词与特征术语，通过参比，可以在特定的茶类评价体系中，有效地延展评判范围和梯度。

3.应用的多项化

审评术语内容要求具有单一性，但部分评语表述的内容会涉及品质的多个方面，因此可以在多个审评项目中使用。例如与色泽相关的术语，由于外形、汤色、叶底诸项均涉及，对同一色泽的表述要求一致。而香气与滋味的关联性，一直是茶叶审评中的重点，对部分品质特征的表述，也不能人为分割。

4.定义的演变化

茶叶审评术语并非一成不变，这一点已在标准的修订中有所体现。但术语也并非是随心所欲就能界定的，其定义必须是能够得到普遍性认同才能确定。伴随着茶叶新产品的不断出现，一些新的感官品质特征也使术语的定义有了扩展。最典型的情况就是随着白化和黄化品种绿茶的投产，有关的色泽术语如“金黄”得以在绿茶外形审评中使用，这意味着相应的审评术语内涵有了扩展。

三、茶叶审评术语的应用难点

熟练使用审评术语，是审评人员专业水平的体现。但术语使用的准确度一直是掌握术语的难点所在，这其中既有审评人员自身的因素，也有茶叶产品种类多样性的影响，而且与审评过程的操作直接相关。

就审评人员自身而言，理解术语的定义并不难，但其感官的感知敏锐度、感觉记忆力水平，以及身体状态等都影响着审评中的判断，进而会影响审评结果的重现性。同时，受审评人员的工作环境、训练过程、接触产品种类等的影响，审评结果的系统性偏差也有可能影响对品质的准确评判。

中国的茶叶产品种类为全球第一，形形色色的产品造就了茶叶感官品质特点的多样性，不同的茶类也有着各自的喜好消费人群，这种喜好甚至是彼此矛盾且有很强排他性的。体现在审评术语中，其含义的程度定位是有变化的。同样的感知评判在不同茶类审评中必然会出现不同的优劣结论，如果不能清晰掌握茶类状况，势必会导致术语使用出现困惑，审评结论出现偏差。

国家标准《茶叶感官审评方法》（GB/T23776—2018）对审评环境、设施和器具进行了详细规定[6]，但审评人员在审评过程中对各操作环节的把握，如对时间、温度变化的控制，同样应该做到心中有数、操作恰当，如果规范性不足，也会直接影响对品质评判的术语的使用。

四、茶叶审评术语与评分

在进行茶叶品质的综合评价时，如各类茶叶评比中，往往会使用评分进行茶叶感官品质的评判。如果说术语是定性化的表述，评分则是一种定量化的评判。建立审评术语与评分之间的稳定关联性，一直是茶叶审评领域的研究重点和难点。其一是如前所述，不同茶类间同一品质感知特性的表述术语存在不同评价结论，即评分赋值会不同，如果审评人员缺乏整体的认识，势必影响审评评价体系的统一构建。其二是对于术语间分值梯度的设定，即使是在同一类茶叶产品中，因为一个审评项目仍然涉及不同审评内容，而评分是对单一审评项目各部分审评感知的综合评价，因此二者的关联性仍待深入研究和形成共识。

五、茶叶审评术语掌握与应用

掌握茶叶审评术语，并非简单地背熟术语就能做到准确运用，这需要一个练习和交流的过程。

首先，全面学习茶叶审评术语标准，领会术语定义是基础。审评人员不仅要了解术语的对应特征，更需要对茶叶品质评价体系的构建有整体的概念，如此方能确保术语使用的准确度。此外，结合审评训练，了解生产工艺，认识茶叶品质形成机理也是审评人员的必修功课。

其次，审评实践是关键。持续的审评训练，不仅能够提升感觉器官的感知灵敏度，也能强化感知记忆力。同时，训练还能够提升对审评程序的操作控制度。

最后，积极的交流必不可少。通过专业交流，可以实现审评术语感知的信息一致性传递。尽管就评茶人员个体而言，存在不同的感知体会，但专业交流能够实现和确保表述的统一性。即“个体感知有差异，整体表述存共识”。因此，除了各高校中的茶叶感官审评课程外，面向社会的不同专业层次水平，从各等级评茶员的集中训练、审评师资班的强化培训，以及举办茶叶感官审评研究学术沙龙等活动，都旨在通过交流，形成对茶叶品质认知的统一。

六、茶叶审评术语的应用发展

茶叶感官审评因其便捷、高效和对结果评价的全面性，在产业发展中的应用由来已久，在可预期的未来，仍然会是广泛运用的茶叶品质评价方法。使用审评术语进行专业评价，是能够体现准确性和重现性的。伴随着科技的进步，审评术语的应用也必然会有相应的发展。

通过大数据以及与人工智能终端的结合，未来构建系统化的术语数据库已成为可能，这将有助于进一步实现茶叶感官审评的系统化、便捷化。

通过专业审评队伍的建设，确立并传导科学的茶叶品质概念，进而形成良性的循环，将有助于茶产业的健康、可持续发展。“一带一路”倡议等推动了中国茶文化向世界传播，各国和各地区之间的茶叶专业交流正不断增加。世界对中国茶叶品质的了解也越加全面，通过分析不同地区文化、习俗与语言背景，全面开展术语的翻译研究，我国的茶叶审评术语也必将实现国际化。