全豆豆制品加工业研究现状及发展对策

何剑波，姜秀丽

（黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司，哈尔滨 150036）

全豆豆制品是中国较为传统的食品，因其具有口感润滑、风味独特以及营养丰富等特点，故在中国的饮食结构中占据着较大的比例[1]。根据工艺工序可以将其分为发酵全豆豆制品和非发酵全豆豆制品。发酵全豆豆制品是指经过发酵工艺所生产出来的以大豆为原料的食品，主要包括腐乳、豆豉等；非发酵全豆豆制品是指未经过发酵工艺所生产出来的以大豆为原料的食品，主要包括豆浆、豆乳、豆腐等。现阶段，每日人均食用量最多的是豆腐和豆浆，大豆中除了含有丰富的植物蛋白、脂肪以及种类繁多的维生素和矿物质之外，还含有功能多肽、卵磷脂以及异黄酮等保健成分，是集营养与保健于一身的食品[2]。随着现代科学技术的不断发展，人们将更多的注意力投入到豆制品的营养价值研究上，使其在国外也逐渐被人们所认可并接受。然而，现阶段大豆加工业中的加工工艺和技术手段并不成熟，导致全豆豆制品出现保质期短、生产条件较差、品质不稳定等现象，造成全豆豆制品生产工业化的程度较低，进而严重阻碍了豆制品行业的发展，因此，全面分析全豆豆制品加工业的研究现状及发展对策具有极其重要的作用。

1 全豆豆制品研究现状

1.1 全豆豆制品加工工艺的研究现状

中国是全豆豆制品的生产大国，大豆食品以其自身营养价值高的特点备受全世界人们的青睐，目前已经广泛分布到世界各地[3]。全豆豆制品是通过一系列加工工艺充分提取大豆中的营养成分将整个大豆制成高营养食品。其中，加工工艺的好坏直接影响到全豆豆制品的感官和风味。目前，普遍使用的豆制品加工工艺就是干法加工技术[4]，不采用水浸泡或者加湿热蒸汽处理技术，保证除豆皮之外的大豆全部利用[5]。该技术的特点是豆渣率为零、保留大豆中的大部分营养成分、操作工艺简单且脲酶完全失活、成品质量好、味道细腻、保质期延长等。正是由于干法技术的优势，国外大部分发达国家如日本、美国等均广泛使用该技术，相对于国外来说，国内的大豆干法技术仍处于起步阶段，很多豆制品企业的加工工艺并不成熟，研究水平达不到一定的深度，在国内很少有这方面的报道。

1.2 全豆豆制品加工业的研究现状

全豆豆制品产量的逐年增长加快了中国豆制品行业的发展，借此涌现出一批具有一定知名度的品牌并取得了一系列可喜可贺的成绩[6]。然而，由于中国存在经济发展不平衡、城市化速度慢等特点，豆制品加工业仍然存在一定的问题。

（1）小作坊生产，缺少健全的检测监管体系。随着现代工业化的发展，豆制品加工业已经逐渐趋于规模化、规范化。但是，据相关数据显示很多全豆豆制品仍是由“三无”的小作坊、小企业生产，此类加工厂的加工设备简单、生产技术落后，原材料与产出率成反比，生产环境及卫生环境较差，除此之外，一些不法商贩为了降低成本，随意添加非法的食品原料，如工业色素等，质监局缺少健全的检测管理体系，产品的安全性无法得到保证，严重阻碍了全豆豆制品加工现代化的发展。

（2）产品大多无外包装，卫生质量差，保质期短，无法满足现代物流的要求。全豆豆制品含有蛋白质、脂肪、维生素及卵磷脂等多种营养物质，可以提供人体所需的能量。全豆豆制品在实际生产加工及运输过程很容易受到微生物的污染，加上市面上出售的豆制品大多数都是没有独立外包装的产品，因此影响了产品的质量和保质期，使生产规模和销售量受到限制。另外，在运输销售过程中还会受到各方面环境的污染，不但限制豆制品的销售量，还阻碍了豆制品的发展[1]。

（3）大豆在加水磨浆过程中产生较大的豆腥味或苦涩味，分析原因是由于脂肪氧化酶引起的。大豆破损时，由于水的存在脂肪氧化酶会氧化不饱和脂肪酸，所形成的中间体会形成挥发性的醛、酮及吠喃类化合物，因此产生较大的豆腥味[7]。为了降低豆腥味对豆制品风味的影响，需要对大豆进行脱皮，但是不仅会降低经济效益还会破坏豆制品的营养价值。

2 全豆豆制品加工业的发展对策

2.1 转变生产方式，使加工业规模化、集约化

现阶段，随着社会经济的不断发展，数量众多的小作坊、小企业即使经验丰富，但是生产方式落后也会使其陷入举步维艰的境地。因此，必须转变生产方式，结合传统产业和资源优势通过集中管理，形成规模化、集约化的加工业。通过重塑品牌，提高企业应对风险能力，提升产品竞争力，使全豆豆制品朝着持续、稳定、健康的生产方式转变。

2.2 研发并引进先进的加工工艺及设备

要想使全豆豆制品加工业全方位提升一个高度，最根本有效的方法就是研发并引进先进的加工工艺设备。应用先进的科学技术对传统落后技术逐一进行改造，对浸泡、清洗、磨浆、过滤、蒸煮、浓缩、均质、喷粉等设备进行更新，根据不同的生产环境和生产条件设计合理的生产线，使豆制品加工企业达到系统化和自动化水平。在原有设备的基础上，深入研究发明新的生产设备，全面提升豆制品加工业的整体水平，为实现工业化、机械化奠定一定的基础[8]。

2.3 制作全豆豆制品包装，延长保质期

制作全豆豆制品包装，采用物理保鲜、化学保鲜技术，延长保质期。物理保鲜技术包括高温灭菌、冷链抑菌以及辐照杀菌技术[9]。高桂英和叶弘研究发现在120℃下，压力为1.05 kg/cm2连续蒸汽处理4 min，可达到一定的灭菌效果，但豆制品的色泽较差[10]。冷链抑菌技术是指在4～10℃抑制微生物生长，从而提高全豆豆制品的风味。然而该技术对温度要求极高，在运输及销售过程中，能耗大，成本高，很难进行有效的推广。辐照杀菌技术通过射线照射有效破坏微生物达到杀菌的目的。袁芳等用5～10 kGy剂量的60Coγ射线照射全豆豆制品能够有效杀死微生物，在25℃能贮存30 d，2～7℃能贮存90 d，而且豆制品口感风味保持不变，是目前为止效果最理想的一种物理保鲜方法[11]。化学保鲜技术是指在产品中添加化学防腐剂抑制微生物生长以达到保鲜的目的。传统豆制品在加工过程中，常添加硫酸亚铁、山梨酸钾和苯甲酸等化学防腐剂对产品进行保鲜。尽管化学防腐剂可以起到保鲜作用，但从人体健康角度上来讲，并不推荐此类方法，另外，结合实际生产，按照国家标准的化学防腐剂添加量进行添加并不会达到抑菌保鲜的目的[12]。由此可以看出，无论采用物理保鲜方法还是采用化学保鲜方法，均有利有弊，要想保证全豆豆制品食用的安全性，还需开辟新方法。

全豆豆制品作为中国历史悠久的传统食品，包含着无数炎黄子孙千年智慧的结晶，大豆及其豆制品营养价值丰富，开发潜力巨大。然而，当前豆制品加工业存在的问题得不到解决就难以使其得到快速发展，因此，转变生产方式，使加工业规模化、集约化；研发并引进先进的加工工艺及设备；制作全豆豆制品包装，延长保质期等方式已经成为当前的发展方向，另外，还需要建立完善的监测管理体系，提高全豆豆制品产品食用的安全性，通过高品质的标准化建设，形成全国乃至全世界的全豆豆制品品牌，将优良产品与悠久文化进行有机结合加快推介世界对中国豆制品的认识，进一步促进全豆豆制品产业的发展。