浅析标准卡片法在酒店餐饮成本控制中的应用

□渠宝安

一、餐饮业面临的成本课题

根据2017年5月中国烹饪协会发布的相关数据：在过去的30年，我国餐饮业年均增长为18.6%，成为我国服务业中的支柱产业，其增速远远超过GDP和人均国民收入的增长。同时，在未来的“十三五”期间，分析估算我国餐饮产业将保持10%左右的新常态，餐饮收入增速将继续领跑社会消费品零售总额。可见，餐饮业的经营状况也成为经济晴雨的形象体现，如何健康而持续发展，在满足消费者不断提升的就餐品质要求同时如何做好内部挖潜、管控成本，成为了餐饮业需要重点关注的课题。在企业内部，应对竞争白热化的环境下为求得生存与发展，更好地利用有限的资源取得竞争优势，实行成本控制、降低消耗、提高管理效益成为餐饮管理部门关注的永恒主题。

（一）市场环境因素

当前，传统星级酒店过多依赖政务客源市场，将面临很大经营困难。特别是酒店餐饮行业，受国家公务消费政策、行业景气度低等因素影响，收入、利润等各项经营指标均有较大幅度下降。而同期，构成企业主要成本支出的物业、人工成本持续逐年上升，导致企业经营现金流承受了较大的压力。面对严峻市场形势，酒店餐饮企业应将工作重点放在财务成本控制方面，分析找出解决成本控制方面问题的核心与难点，并提出解决核心问题的方法和措施，为企业降低成本，提高核心竞争力而有所助力。

（二）企业内部因素

1.成本比率较高。一般情况，餐饮成本占据了餐饮收入的50%以上，如果做好餐饮成本的控制工作，将对提高企业盈利水平有很大的提升作用。实行成本管控，降低消耗，提高管理效益成为酒店餐饮部门关注的主题。但是，现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本会计方法与成本管理制度方面，成本管理未能得到有效落实。适时而动，把成本管理与酒店餐饮部门目标责任管理、流程重塑与先进理念有机地结合并不断完善优化已成为新形势下酒店餐饮部门成本管理的新趋势。

2.管控环节多，不易控制。梳理餐饮成本管理与控制，可以发现涉及诸多环节：原材料采购——验收入库——贮存保管——发料出库——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制等等，其中任何一个环节控制不严都可能导致成本的增加。

另外，在酒店餐饮成本控制过程中，菜单占据着重要的角色。对于食品制作人员而言，菜单确定了哪些食品必须准备；而对于成本控制人员来讲，菜单又是成本分析的基础和手段。企业在设计餐单时，厨师不仅需要考虑顾客的利益，也要兼顾餐饮经营效益指标。每一道菜肴都应该配备标准食谱，包括具体的配料、每种配料所需的数量、制作的工序、每份的大小和相应的设备需求、配菜以及食品制作所需要的其他数据等等。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就很容易计算出来，可见，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。

综上，这就需要财务人员全程参与食品加工环节中有关的计算过程，衡量这项工作质量高低的主要财务指标是菜品成本率，而其最直观最有效的方法就是制作“食品标准成本卡”。

二、标准成本法卡与成本控制

（一）标准成本卡是成本控制的有效方法

餐饮业使用标准成本法，是通过制订标准食谱，将每一道菜肴以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方——规定制作程序——明确装盘规格——标明成品的特点——成品的质量标准，作为厨房菜点生产的技术规定，用于不同时期核算菜肴或点心成本的可靠依据。标准菜谱是统一各类菜品的标准，是菜品加工数量和质量的依据，以便保证菜品质量基本稳定，达到节省制作时间和精力、避免食品浪费、有利于成本核算和控制的目的。标准菜谱形式上以条目列示居多，分出主辅料配方、规定制做程序、明确装盘形式和盛器规格，同时，还会指明菜肴的质量标准、成本、毛利率以及售价等核心数据。

1.优势：有效实施标准成本，对于指导和控制餐饮成本意义重大，主要表现在以下几方面：第一，成本核算简洁化。通过划定成本中心、确定成本标准、制定成本项目等步骤后，便可以按规定程序核算出标准成本、实际成本以及成本差异。如此采用标准成本后，有效找出成本差异的原因所在就相对要简单得多；第二，菜肴质量稳定化标准食谱将原材料的选择、配制、加工、烹调及其成品特点有机地贯穿起来，可以更好地执行菜品加工标准，有助于保证菜肴质量的稳定。第三；过程责任清晰化。标准成本通过将菜品成本中心划定为采购——储藏——生产——销售等环节，而生产环节成本在实施标准食谱后能揭示出标准成本与实际成本差异，能大幅避免责任不清的现象。第四，成本控制计划性。餐饮企业在明确成本中心的责任后，可以将成本控制的责任下放到餐饮成本链的每一个环节，同时，将成本标准、成本指标进行层层分解直至每位员工，通过加强考核，便可以使奖金与成本业绩挂钩。另一方面，在标准成本实践中还可以实行月度成本计划，可以计算出月度成本消耗量，然后由采购员、领料员据此月度成本来控制采购、领料计划，以达到通过合理库存并控制原材料成本的目的。第五，菜品操作标准化。如果按照标准食谱规定的各项用料和规程进行菜品生产加工，可以最大限度保证餐饮成品的分量标准化，也可以相对降低厨师个人的操作技巧和难度，从而降低对技术的过渡依赖，便于更多人员胜任该岗位工作要求，人工成本因而可以显著降低。第六，管理工作高效化在将具体菜肴的制作步骤和质量以标准食谱的方式明确以后，管理人员在安排工作时可以更加快速和高效。

2.不足。纵然标准成本有上述诸多优势和便捷，但却是一个实际操作很复杂的系统，很难保证在所有环节的各项成本信息都能得到记录，而且，所有记录的成本也非常耗时。从员工层面来讲，标准成本的实施可能会带来一些不便，因为工作规程和步骤可能被预先严格规定，容易限制了个性化的创造灵感；由于标准食谱更强调既有规范和一致，员工或许会感到工作上缺少独立性，容易产生消极态度等。

（二）借助标准成本卡，完善成本控制体系

众所周知，在成本控制的闭环管理中主要包含六个环节，依次是采购、收货、储存、发货、领货和生产等环节，其中：前五个环节仅仅是原材料在不同地点或岗位之间的流转或存放，实质上没发生形态上的改变。在这五个环节，企业通过有效地管理制度和不相容岗位的设置，基本可以达到有效地管控。最后，在企业的生产环节，原材料发生了形态的改变，对管理造成一定难度，特别是在餐饮企业中，从原始食材到食品成品的转化过程中，主观性和随意性较为明显，导致投入产出费效比难以准确计量。

在企业的经营过程中，每一个过程控制不严都有可能导致成本的增加，在采购——验收——库存——餐饮销售服务环节，企业可以通过加大内控力度有效固化成本。在生产环节可以标准成本卡为重要抓手，通过完善优化成本控制体系，成为企业成本费用产生新价值的有效方式。

下面以H酒店餐饮成本控制程序为例，简要说明标准成本卡在企业的实际应用：

单品F主料表

以H酒店迎新年美食节活动运用标准成本卡进行核算为例。上表是美食节中的一道单品F的食品成本卡样本。

H酒店财务部在活动结束后，及时对该活动所涉及的各类单品食品进行核算，并将人数、成本、成本率等指标进行了对比，实际结果如下：

人数：106人，比预计的120人减少14人；

成本：11，755 元，比预算 13，755元，减少2，000元；

成本率：31.75%，比预算34.00%，下降2.25个百分点。

通过数据对比，餐饮部门容易判断出标准成本与实际支出的差异，并据此找出成本差异的成因和对后续的改进措施。

从上述分析以及案例可以看出，在餐饮行业，可以通过标准成本卡的方式达到食材管控、成本标准、管理提升、效益提高的作用。

三、成本控制中需要注意的问题分析

（一）内控及流程的完善

以上用H酒店在餐饮成本管理中的例子，简要说明了成本管理在企业经营中的作用。同时，制度的作用和流程的控制也是做好成本管理工作的一个重要的工具。

根据企业内控制度中“餐饮成本控制流程”的相关内容，可以参与对流程的穿行测试，抽查制度的落实情况。

一般而言，餐饮企业普遍会将餐饮价格的调整和成本核算、成本控制一并考虑，以最终保证合理利润；同时，企业对食材的采购一般采取由厨师长列举出菜品需要的原材料，经过行政总厨确认，最后由财务部根据采购部提供的原材料价格对菜品进行成本核算及审核，行政总厨确认，部门总监审批。

如果企业实行标准成本卡核算，类似以上一般性规定都需要和餐饮菜单的制订和“食品成本卡”的使用紧密关联，而且需要完善餐饮部及财务部的有关内控制度和相应流程。

（二）注重充分沟通

酒店餐饮成本的控制工作不单只在流程和数据上进行核算把控，财务人员更重要的是如何与成本工作的直接参与者，例如采购、收货、保管、餐饮部厨师等进行充分细致地沟通，在有限的信息中尽可能多地掌握第一手资料，将餐饮成本控制在一个较为合理的水平。那么，什么是合理的水平？就是既要保证菜品出品质量和服务水准，又能有效地控制成本率，实现经营和管理相平衡。

（三）配套考核机制

在标准成本卡运用的同时，需要配套完善全员参与的成本考核机制。对定期盘点和成本核算得出的实际成本支出，要同上期标准成本率进行比较，查找偏差和原因，对节约显著的要进行奖励；对于超出的也要进行分析总结原因，与责任人奖金挂钩，制订完善或纠正整改措施，为以后的经营提供有价值的参考依据。

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省属地方金融类企业监事会/供稿