邂逅真正的美食，让它成为你的一部分

有人说人间至味是清欢，也有人说唯有爱与美食不可辜负，而对日本料理——尤其和牛——理解颇深的美食家伍餐肉说，遇上真正的美食，它会成为你的一部分。为在香港地区打造出心目中品质上乘的和牛料理店，他遍尝600家日本餐厅，被不少网友称为“肉哥”。与他的对话中，我们在加深对和牛的认知之余，也从言谈间读到了一位美食家对食物的热忱与用心……

Q：《财富生活》

A：伍餐肉旅游美食专栏作家香港NikusHou肉匠和牛料理餐厅主理人2018黑珍珠餐厅指南实名评委

Q 能否同我们分享一下，当初是怎么会选择进入“美食”这个行当？

A 与其说是我选择了美食领域作为从业方向，不如说是它选择了我。我1997年毕业回香港，2000年开始从事关于广告公关的工作，主要投入在新媒体方面。一直到2009年的时候，我负责一家电影公司所有新媒体的业务，也因此认识了很多有关的社交媒体。当时微博刚刚起步没多久，出于工作需要，我也开始学着去使用微博。因为是真正地要用去使用，而不是单单就看一下而已，所以我也考虑要到底在自己的账号上写些什么。

因为一直都很喜欢吃，但是没有什么机会去写美食方面的东西，以前时间上不允许我长篇大论地写，但微博很简单，就是一百多个字。最后说，不如就写吃的吧。然后也取了一个跟吃有关的名字：伍餐肉。

开始写微博之后，认识越来越多的人，也被越来越多人所认识。我就开始“玩票”地去做一些和美食有关的东西，包括写专栏、拍节目。到了2014年，我开始思考，决心真正去做一些自己喜欢的东西。也是非常巧，到了第二年，之前一直居高不下的香港店铺租金有了一点点回落，我就考虑去做餐饮。同样也是出于对日本料理的喜好，以及对日本料理的认知积累，我发现当时香港市面上并没有高品质的和牛店，就顺势开了一家精品和牛料理店。

Q 在中国是几乎看不到专营做和牛的，反而寿司、剌身的料理店很多，但其实中国的消费者去日本也是挺愿意去选择这类专门的和牛餐厅的，您觉得这种有需求，但没有供给的现象是什么原因造成的呢？

A 如果说是中国内地的话，我们也都知道，主要是因为日本和牛进口是不合法的，所以即便有，也只是品质相对没那么好的澳洲和牛。

然后中国香港地区来说的话，和牛进口虽然是合法的，但另一方面来说，餐饮业的进入门槛一般都比较低，所以大部分的经营者都是选择“跟风”，什么受欢迎就开什么，不会想到去开发新的市场区块。比方说寿司受欢迎，就很多人去开寿司店;拉面受欢迎，就开很多拉面店;居酒屋受欢迎，很多人又就去开居酒屋。而我自己是做市场出身的，对新市场需求会敏感一点，所以当我看到市场上对高品质和牛店的需求，就会考虑去开发了。

不过，其实在香港采购和牛，也并没很多的选择。因为日本的卫生局（厚生省）.没有为30个月以上的和牛出口做出规范，所以日本最大的和牛出口商日本农业协会基本只输出30个月以下的和牛。

Q 那30个月的和牛跟其他月份的和牛，是在品质上存在差别吗？

A 是的。通常我们吃东西，品两样东西，一品质感，二品味道，而且两者往往是相辅相成的。要达到肉的质感跟味道的最佳平衡，大约是30到36个月之间。

我的目标是要做一家有品质的和牛料理店，也就是说，我一定要提供到一些其他供应商没有的和牛，来使我自己的产品增值，所以我也是想了一些办法进口到36个月的和牛。

Q 其他的一些肉类，根据部位的不同，料理手法也会有所不同，那么和牛呢？不同的部位是否也有更适合的料理或食用方式？

A 这点上和牛跟其他肉是一样的，油脂多的部位的话，需要比较强的火去料理，然后比较瘦的肉，因为没有脂肪保护，所以热度要慢慢渗入，达到比较低的核心温度，才能保持肉纤维里面的水分。

适合涮的肉，主要是那种油脂比较多的肉，可以通过涮去保持它的肉质，而且还能够去掉一些油脂，这样子会比较好，但缺点是牛肉的味道可能会跑到水里去。

烤的话，优点是可以最大程度保持肉的原味。通常来说大家观念都是那种油脂比较多的去烤，但其实烤也没有那么简单。因为烤的手法有很多种，有些是用超高温，短时间去烤的，能做出外面焦香，里面肉汁浓郁的效果。

再有一种是几乎没有油脂的，可以做刺身那类“红肉”。这种肉基本上不适合有任何梅勒反应，也就是不适合有任何焦化。和牛来说，有一些部分它可能熟的时候味道没有生的时候那么好吃的话，就会有这样的一个考量。也就是说，不适合加热的肉，做刺身就是最适合的。

总的来说，除了看肉的本身的状态跟需求之外，也要看食客本人追求的刺身效果是什么样的，是想要吃口感浓郁的，还是入口即化的。和牛适合怎么样的料理方式，首先要根据肉的特性来决定;其次看用什么手法去料理，因为肉质引导的方向只是一个选择，但是怎么去执行料理是另外一回事;最后是食客想怎么吃。这三点构成了料理肉类的“铁三角”。

Q 我们看到您有空的时候经常会跑去店里亲自招待客人，是很喜欢和客人直接互动、交流美食的这种感觉吗？

A 是的，我觉得我们做日本料理首先要学到服务的匠人精神，把最好的服务和食材带给客人。所以只要我在店里的时候都会跟客人去打招呼，问一下新客人的感受，再跟熟客聊聊天，看看最近有什么事情发生啦，关心一下这样子，这对于客人的体验来讲，会有很大的加分。

而且去跟他们有互动的时候，就能够知道食物的的状态是怎么样，他们觉得满意吗，来自客人的直接回馈对于餐厅来说是非常重要的。我自己本身是一个比较挑剔的美食评论人，我的要求会比较高，所以有时候也会做出一些比较尖锐的批评和看法，当然不是公开，而是私下。有了自己的餐厅之后，我就开始用这个挑剔的眼光来评判自己餐厅，而且更谦卑地去接受一些，本来应该做好，但是因为运营的因素没有做好的部分。

Q 接触和牛和食客这些年来，你觉得大众对和牛的认识有哪些误区？

A 第一是很多人觉得它没有味道，就只是软软的一坨。可能是因为很多人在外面吃到是一些比较一般的和牛，那就真的是没有味道，尝起来像是一团油。所以，其实会要选对食材。比方说我们店就用的特别多的是神户和飞騨牛这两种和牛。神户牛的肉会比较甜美，飞騨牛的牛肉味道则比较浓郁，这样综合搭配会比较好。所以说觉得和牛有没有味道，只有一团油，其实不是这样，和牛还是有很好的味道。但是因为饲料的关系，就可能跟澳洲、美国的牛，或者说是熟成牛排的感觉大不相同。

第二，很多人追求要油花非常非常多才是最好的和牛，但其实并非如此。比如说和牛吃很多其实会太腻的，但是一直都没有餐厅好好去解决和牛料理从头到尾一路都是吃和牛的问题。所以我的餐厅会用一些其他的日本料理铺垫前半段，后半段才是吃和牛。我强调一定要选择对的牛肉，比如说你不能吃太油腻的，你可以选择比较瘦的，或是刺身的部位：如果你想吃肥一点的，那就改选油花比较多的部分，但是别吃太多。跟很多东西都一样，去寻找最适合你的和牛部位才是最好的用餐体验。最适合的，才是最好。

Q 您去年参加了美团点评黑珍珠餐厅指南的评审活动，今年10月25日，2019年新一轮的评审活动已经进入公示阶段，不知道您对今年的评审活动有哪些期待？

A 為了公平起见，黑珍珠去年公开身份的评委将不会参与今年的评审工作，由于我去年公开了评委身份，所以今年就不会再参加了。但说到期待的话，当然还是希望可以看到更多中国人自己选出来的高品质餐厅。

Q 谈了那么多，所以对你来说，美食意味着什么？

A “意味”这个词太大了，但如果要我自己来说的话，我觉得假如遇上真正的美食，它会成为你的一部分。

小时候妈妈做的菜的味道，家里常常聚餐的餐厅，家居旅游时吃过的味道，都会影响你一辈子对于食物和味道的感觉。

长大之后吃的美食，则会成为你一辈子的追求。例如在九州岛最甜美浓厚的赤海胆，在天妇罗之神吃过最鲜美的野生虎河豚白子，在澳门吃过最皮酥肉嫩带果木香气的烧鹅，日后吃到一样的料理就会想起那一天，那一口，和谁一起吃。整个画面都会伴随一辈子，成为你的一部分。