芹菜可食亦可药

张坤

在所有菜蔬中，芹菜是最具有文人相的，它亭亭玉立、通身清秀、气质俊雅。因此读书人在过去有个好听的名字—采芹人。传说泮水之畔的泮宫曾为鲁国的学宫，学子们幸得高中，要在大成门边的泮池采些芹菜插在帽上，然后到孔庙祭拜，这样才算是真正的读书人。故《诗经？泮水》云：“思乐泮水，薄采其芹。鲁侯戾止，言观其旗。其旗筏筏，鸾声哕哕。无小无大，从公于迈。”

芹菜适应性极强，水地旱地皆可生长。李时珍说：“芹有水芹、旱芹，水芹生江湖陂泽之涯；旱芹生平地，有赤、白两种。”北方人所种、所食，大多是旱芹；水芹，正如李时珍所言：多在湖沼陂泽之地，南方多焉。旱芹，高而挺秀，姿态袅娜美好，根块不甚发达。“芹”音同“群”，有团聚之意。其实，在古代，水芹就是一种庆祝时必吃的蔬菜。水芹的名字不少，正如一个美丽的女子，少不了一个个娇美的昵称。清人张世进有诗云：“春水生楚葵，弥望碧无际。”这里的楚葵正是水芹。晋代的周处在《风土记》中写道：“萍苹，芹菜之别名也。”还有把水芹叫做蕲菜、水英的。因为水芹的茎成管状，在江南的民间也叫它路路通。旱芹，有实心和空心两种。实心芹菜，茎梗圆实、脆生，炒食，清香四溢，极是可口；空心芹菜，炒食时，容易散裂，嚼头不足，味道也不佳。不过，空心芹菜，似空心之竹，易于让人生发联想，觉得像人，很有“虚心”的意思。《列子？杨朱》中有一个故事，说从前有个人，在乡里的豪绅面前大肆吹嘘芹菜如何好吃，豪绅尝了之后，竟“蜇于口，惨于腹”。后来就用“献芹”谦称赠人的礼品菲薄，或所提的建议浅陋。

无论是水芹还是旱芹，都不失是一味美丽的蔬菜。芹菜的茎、叶都可以吃，可以凉拌或炒食，与肉片拌炒或是清炒也各具风味。春天雨水多，芹菜长得梗嫩叶鲜，味道最是香脆。夏日的饭桌上，通常有一道家常菜—凉拌芹菜。被切成寸许长短、沸水中焯过的它，依旧满目鲜嫩碧绿，清新如小家碧玉，在姜丝、蒜蓉、椒丝的陪伴下，绵延不绝的香气悠然飘出，令人不禁想起杜甫“饭煮青泥坊底芹”和“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”的诗意。

人们之所以喜欢芹菜，除了它是一味可口的美食之外，还与它良好的药用效果有关。历代医学文献都认为芹菜有“甘凉清胃，涤热祛风，利口齿、咽喉，明目和养精益气、补血健脾、止咳利尿、降压镇静”等功用。《神农本草经》载，芹菜“止血养精，保血脉，益气，令人肥健嗜食”。《唐本草》载，“欠食，除心下烦热”。《本草推陈》载，“治肝阳头昏，面红目赤，头重脚轻，步行飘摇等症”。《本草纲目》载，“芹菜切细，煮汁饮服，可治小儿吐泻。水芹白根者，去叶捣汁，水冲服治小便淋痛。水芹捣汁，日服六七合，可治小便出血”。中医临床表明，芹菜是治疗高血压和因高血壓引起的一些疾病的有效药物，对防治糖尿病、贫血、小儿佝偻症、血管硬化和月经不调、白带过多等妇科病也有一定的辅助疗效。

芹菜中含有很多对人体有益的物质，它富含蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、胡萝卜素、碳水化合物、粗纤维、钙、钾、磷、铁、维生素、挥发油、甘露醇等，有止血养精，保血益气，肥健嗜食，降低血压之力，并具平肝清热，祛风利湿，消肿解毒，散瘀破结之效用。尤适合于缺铁性贫血患者和对钙需要量大的孕妇及哺乳妇女食用。芹菜中含有较多纤维素，现代营养学研究表明，膳食纤维能吸收并保留水分，有利于肠内盐分吸收，促进大肠蠕动，促大便通畅，还能与肠道内胆汁盐、胆固醇发生作用，有利于降低血液中胆固醇含量，防止高血压。患糖尿病的人取芹菜搅汁煮沸后服用，有降血糖作用；经常吃鲜奶煮芹菜，可中和尿酸及体内的酸性物质，对治疗痛风有效果。芹菜还是人体氯化物、钾、钠的主要来源之一，适用于减肥，可帮助消化，是一种为人乐道的天然制酸剂。

有一点需提醒的是，芹菜也并非人人都可食，人人皆有益，《本草汇言》中就告诫人们：“脾胃虚弱，中气寒乏者禁食之。”由于芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒、腹痛腹泻者不宜多食。

编辑/吕毅