秋分平分秋色丰收在望

2018-12-24 03:59

餐饮世界 2018年9期

秋分，根据记载，我国在商周时代就已经知道太阳历的周期，《尚书》明确地指出太阳历是一年三百六十六天，由于我国古代是采用阴历记载年月的，而阴历和季节、气象没有严格固定的关系，用来掌握农时安排生产活动很不方便，所以我们的祖先就用测量日影长短和黄昏时北斗星的位置而定出节气来。

大约在二千五百年前的春秋战国时代就有了“二至”（冬至、夏至）、“二分”（春分、秋分）四个节气，《吕氏春秋》中已记载有八个节气，以后逐渐补充，到二千一百年前的秦、汉时代就完备起来，西汉刘安的《淮南子》一书就已经有了和现在同样的二十四节气了。

而作为最好的节气之一的“秋分”，有着鲜明的季节特色。秋分以后的“寒露”和“霜降”则进一步表示寒霜将临，是大秋作物收获和越冬作物播种的紧张繁忙季节。

秋分节气菜

萝卜煮大花虾

主料：白萝卜25克，大虾一只。

调料：糖10克，盐5克，虾汤150克。

1、白萝卜切丝焯水；

2、大虾开背用虾油略煎后下入虾汤调味；

3、同萝卜丝煮熟即可。

特点：咸鲜适口，营养丰富。

Tips :秋分是农历二十四节气中的第十六个节气,秋分养生重在阴阳平衡，饮食要润燥滋阴，萝卜味甘，有清热生津、凉血止血、消食化滞、开胃健脾、降低血糖等丰富的养生保健功效，秋分时节吃些萝卜，不仅预防感冒，而且有助于增强人体免疫力，为接下来越发寒冷的天气做好准备。

陈皮莲子酱鸭

主料：瘦鸭1只。

配料：莲子25克。

调料：冰糖50克，盐10克，陈皮水400克，海皇牌焖烧豉油15克、海皇牌花生油400克。

制作：

1、鸭子收拾干净，入金龙鱼大豆油炸至金黄；

2、锅内下入陈皮水调料以及莲子；

3、烧制成熟即可。

特点：色泽红亮，营养丰富。

Tips :干燥的秋季，最适合吃鸭。相比之下，猪牛羊等其他肉类就稍逊一筹，莲子性平、味甘涩，入心、脾、肾经，有补脾止泻、益肾涩清、养心安神的功效，是一种营养和药用价值很高的食物，陈皮具理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功。

桂花西梅浸南瓜

主料：南瓜400克。

配料:话梅30克，百合45克。

调料：冰糖15克。

制作：

1、南瓜去皮切薄片焯水；

2、加入梅子水浸泡即可。

特点：酸甜适度，开胃养颜。

Tips :南瓜这种蔬菜可以帮助我们补充身体所需要的营养元素，《本草纲目》里提到南瓜的时候，李先生写道：补中，益气。补中，说的是对脾胃有好处。秋天应该好好养胃，并且加入百合桂花，与梅子的酸爽相互结合。

蟹粉酥皮月饼

主料：大闸蟹2只，猪肉馅200克，姜15克，花鼓牌低筋面粉300克。

调料：糖40克，盐9克，海皇牌花生油40克。制作：

1、闸蟹取肉并炒香加；

2、加入少许肉馅调制；

3、取面开酥后包入馅料；

4、烤制成熟即可。

特点：酥皮爽口，鲜香四溢。

Tips :秋分食蟹忙，秋分时节,是蟹肉最肥美、最滋补的时候。

Q 吴疆中华节气菜顾问

身为青年厨师中流砥柱的吴疆，不仅是鲁菜的正宗传人，同时也是高级烹调技师，高级营养师，对健康养生菜品颇有研究。

《餐饮世界》：您是屈浩老师的弟子，鲁菜的正宗传人，同时您也是高级烹调技师，高级营养师。那么在您的实践中，您觉得鲁菜对时令的尊重是怎么样的？可否举详例？

吴疆：鲁菜有三个学问:天人合一、取象比类和阴阳五行。天人合一的观点在中国有很深的文化渊源，鲁菜在天人合一这方面突出体现在二十四节气理论与鲁菜时令菜的联系上。鲁菜在每个时令进补时，都有对应的原材料或菜品的颜色，对应着金木水火土五行,又体现了鲁菜中阴阳五行的学问。取象比类是中国饮食与中医认识事物的一种方法,比如说观察动植物生长在哪、有什么生活习性、有什么形态,就能看出它们有什么作用。鲁菜在选材上也非常注重这些。比如夏季万物茂盛,气候炎热,五行属火，宜清补,宜食苦味，比如：芫爆肚丝；秋季西风萧瑟,万物凋敝,五行属金，宜平补,比如：糟溜鱼片；冬季是一年最寒冷的时节,宜食属水和温补的食物，比如：鲁菜葱烧海参；春季万物复苏,草木生发，五行属木，对应肝脏,宜升补比如：春笋肉丝等。

《餐饮世界》：做菜亦如做人，您遵循的原则是什么？

吴疆：实实在在做菜，认认真真做人，做菜来不得半点马虎，从选料，加工，制作，出品，我们都是严格执行标准，遵循原则，如同做人一样，只有踏实做好每一步，才可以走向成功，这也是从恩师屈浩先生以及同行前辈身上学习到的，而且秉持着传承的理念，做好每个出品，做人时时刻刻给自己立一面镜子，随时看清自己，认识自己，鞭策自己。作为一名青年厨师，要不断向师父以及同行学习并且自我创新，有义务、有责任传承发扬中华美食。

《餐饮世界》：作为中华节气菜的专家顾问，您对中华节气菜的理解是什么？