鲜湿米粉微生物超标的问题与对策

文/黎素娟

米粉是广西人津津乐道的美食，在广西壮族自治区各地的街头小巷，随处可见老友粉、生榨粉、干捞粉、牛腩粉等各式各样的米粉店。然而随着米粉生产企业不断增多、产量不断提高，米粉的质量和监管问题也日渐突出。笔者基于多年从事食品生产监管工作的经验，对鲜湿米粉微生物超标的问题与对策进行探讨。

微生物不合格指标及危害

根据国家监督抽检和自治区监督抽检统计的鲜湿米粉检验情况显示，2016年以来，米粉合格率不足六成，大部分不合格的米粉主要是微生物超标。微生物指标不合格主要又是菌落总数和大肠菌群超标。

菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、p H、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。它是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。菌落总数高,说明污染的程度高,超标时有可能造成消费者呕吐、食物中毒等现象。

大肠菌群并非菌学分类命名,而是卫生细菌领域的用语，他不代表某一个或某一属细菌，而是指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。其定义为需氧及兼性厌氧高、在37摄氏度能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。他们主要都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。简单地说，发现大肠菌群超标就是食品受到了粪便污染源的感染。大肠菌群数的高低,表明了粪便污染的程度,也反映了其对人体健康危害性的大小。

微生物超标的成因

企业规模小，生产工艺较简陋，生产过程易造成污染。目前，绝大多数的鲜湿米粉生产企业均由家庭作坊转变而成，企业规模较小，整个生产加工的设备为半自动化。工人在生产加工过程中不可避免地会接触到半成品，在生产过程中容易引起交叉污染，物流口随意打开出现人流、物流交叉污染，原料、半成品、成品交叉污染，容易在生产过程中引入生物性污染。

从业人员文化素养较低，人员卫生意识、质量安全意识淡薄。从业人员多是文化层次较低的人员，专业素质、卫生意识、质量安全意识有待加强，在进入生产车间前生产人员消毒特别是手部消毒不到位，同时生产环境洁净度差，设备特别是磨浆口进出管道、切粉滚筒布清洗消毒不到位，都易造成微生物污染严重,最终影响到产品的微生物指标。

没有注重对关键控制点的规范管控。生产过程中工艺控制的关键控制点没有控制好，米浆蒸煮的时间、蒸汽压力、温度不符合要求、冷却设备被污染或空气不洁净、切粉设备被污染等都容易引起最终产品的微生物超标。

鲜湿米粉本身的特性适合微生物繁殖。鲜湿米粉具有丰富的营养和较高的含水量，是一个营养全面的微生物培养基，整个生产加工过程的时间过长，冷却包装时间过长，使微生物繁殖过快，易造成产品微生物超标。

微生物超标的安全防控对策

在企业方面：一是应严格落实培训制度，有效提升从业人员的质量安全管理水平。开展食品质量安全培训，加强企业人员的卫生意识、质量安全意识，建立和保存对从业人员的食品质量安全知识培训记录。

二是建立从业人员健康档案，严格落实食品生产管理相关规定，保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录。对人员的卫生状况进行控制，人员必须严格按规定更衣、洗手消毒之后才能进入生产加工区域。

三是加强厂区卫生管理，定期做好消毒。企业定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，生产设备、用具做到班前班后清洗消毒，生产车间内地面墙壁定期清洗消毒，严格按规定使用紫外灯或臭氧对生产加工场所进行消毒，以维持生产场所的洁净度，坚决杜绝食品安全隐患。

四是严格实行生产过程控制制度。严格按照生产工艺要求进行生产，定期对工艺纪律进行考核。防止生产过程的交叉污染，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染。

五是把好产品原材料进货关，抓好源头管控。企业生产用水应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求，严格实施进货查验制度，对采购的大米、辅料等相关产品应建立和保存进货查验记录，向供货者索取许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和与购进批次产品相适应的合格证明文件。保持产品、原辅材料、包装材料的贮存、保管、领用出库等记录。不使用违禁添加剂。

六是严格执行出厂检验。建立和保存出厂食品的原始检验数据和检验报告记录，包括查验食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容。

在监管部门方面：一是加强培训和宣传，提高企业守法经营的意识和能力。对鲜湿米粉生产企业进行安全教育,在颁发生产许可证之前,应让其明确生产者的权利和义务,熟悉米粉的风险因素,准确客观地确定关键控制点并严格执行，让企业承担更多的社会道德责任，诚信生产，少走弯路。

二是做好源头管控，对鲜湿米粉原辅料强化监管。加强对鲜湿米粉原辅材料市场准入的管理和监督力度，通过对米粉相关原辅料的管理和监督，从源头上控制，对提高鲜湿米粉的总体水平，特别是保证企业产品的质量安全具有重要作用。

三是加大对鲜湿米粉的监督抽查力度，采取有力措施，严把产品质量关。定期监督抽查产品质量，对抽查中发现产品质量不符合国家强制标准的，应责令企业停止生产不合格产品，按照有关规定监督销毁或者进行必要的技术处理。

四是强化监管执法，深入开展整治，进一步培优汰劣。对米粉生产企业和小作坊加强监管和整治。对监督抽检不合格的企业坚决追究其法律责任；对多次整治仍达不到要求的，吊销其生产许可证，坚决将不能严格遵纪守法、信用度差、产品不达标的企业淘汰出局。