食品微生物检测项目与方法研究

文/张瑛

在社会的发展进程中，食品安全的恶性事件数不胜数。从1983年我国上海甲型肝炎流行病到1996年日本的大肠杆菌（即埃希氏菌）食物中毒再到最近德国疯牛病的出现，以及遍及东南亚的禽流感，都与食品安全有关。这些事件给我国食品安全敲响了警钟，快速准确地对食品中的微生物进行检测成为当务之急。

以下是对我国食品微生物检测项目的分析以及方法的探究。

食品微生物检测项目

近年来，食品微生物检测项目和检测方法不断创新探索，取得了较大的进展。微生物检验为卫生管理工作提供了可靠的依据，并提供了传染病以及食物中毒的防治措施，在提升食品质量，保证经济效益方面具有重要意义。

在食品微生物项目的检验中要求，消毒后在无菌环境下进行，以避免微生物的二次生长，可以通过紫外线消毒、臭氧消毒等方式完成。紫外线消毒要求环境是30W、220V的室温条件下，强度不小于70μw/cm2。检验范围包括对食品生产环境的检测、原辅料添加剂检测、食品加工生产销售环节的检测等，甚至包括墙壁等容易忽略的位置。食品微生物检测项目的内容分成三个方面：致病菌以及其毒素（对胃肠道进行损伤，导致肠胃疾病，给脏器带来损害）、产毒真菌以及真菌毒素（长期摄入可造成消化癌症）、寄生虫和病毒。

存在的问题及对策

检测人员能力不足。为了避免由于检测人员能力不足所产生的问题，食品检测部门应该加强检测人员专业知识的认知，保证检测人员的工作效率。部门在选拔工作人员时应挑选专业能力较强，有责任心的人员。在微生物检测过程中做好检查工作，防止漏洞的产生，给人民群众的生活造成威胁，避免了巨大的经济损失。

检测制度不完善。当前食品微生物的检测制度并不完善，因此导致了很多食品问题的发生。针对当前食品微生物检测中检测制度不完善的问题，食品管理检测人员应该及时对档案进行备份处理。对检测过程进行详细记录，以便于检测人员及时发现问题和解决问题，保证检测过程的严格性、严密性以及准确性。

宣传工作不到位。由于多数人对食品检测工作的相关问题并不了解，所以才发生了很多的意外。首先国家应建立相关制度对食品问题进行约束；其次相关部门应加大对食品微生物检测项目的宣传，通过张贴海报、投入广告等方式提高人民群众对食品的全面认识；最后定期举行食品安全检测知识宣讲活动，从根本上改变群众的认识。

食品微生物检测方法研究

改进微生物培养法。这种方式主要是在传统检测技术上进行完善之后所产生的，可将抑菌剂、荧光物质加入到微生物中，以达到缩短增加菌体时间的效果。此方法将检验步骤进行合并操作，在整体时间上大大缩短。另外还有一种传统的检测方式是显微镜镜检法，该方法对琼脂平板上的菌落进行定性分析，再用显微镜对菌落数量进行计数，但这种方式不如改进微生物培养法好，在定量分析时不精确，可用于一些不需要精准检测的场合。

免疫学检测法。免疫学检测方法是利用抗原抗体的反应原理，在此基础上加荧光素，由于底物反应后的颜色深浅不同，对样品中的反应物含量进行测定分析的方法，包括酶联免疫法、免疫荧光技术等，其在临床医学上有很多的应用。该方法也是一种“双抗体夹心法”，检测时，先把第二个酶标抗体加到样品当中，再把可与其发生反应的底物加入其中，如果缺少目的抗原则酶标抗体将无法结合，即为无法发生反应。该方法不仅可以直接观察到反应过程，还具有很强的灵敏度，大约在100cfu/ml。由于荧光素的含量已知，因此这种检测方法更加快速方便。美国公司所推行的VIDAS测试系统作为第二代微生物自动检测系统，每一次检测时长大约在1.5小时左右，并可检测30个标本，实现了全自动化食品微生物检测。

PCR多聚酶链式反应检测法。多聚酶链式反应在20世纪70年代被提出，这种检测方法针对一些需要快速出检测结果的案例，灵敏度较高，成本低，但是存在易污染问题。该方法主要通过扩增一些非人工培养的微生物的DNA片段，对扩增的产物放置于95℃的高温条件下，使其蛋白质得以变性，解开DNA链，之后将温度迅速下降到55℃。之后重复这个热循环过程，在经过20多次的循环之后，DNA分子扩散了很多，此时如有沙门氏菌的分子存在，将会显示出来。这种检测方法给食品微生物项目检测提供了很大的便捷。

电导电阻测定法。这种方法是为了在细菌生长繁殖的过程中把其中所含有的大分子物质进行分解，比如蛋白质糖类等，这样可以将培养液的导电度进行改变。此时对电阻和导电度进行测量将会发现其中的变化，并推算出样品中所含有的菌体数量。美国和英国当前都对该方法进一步开发研究，并开发出了电阻电导检测器，用于检测乳制品以及肉制品中的含菌数量。

重量分析稀释检测法。该法在食品微生物检测中的应用已经取得了良好的成绩。作为一种新型的仪器，它可自动制造样品的稀释液。若将比例调整为1：10，则稀释剂将会把其中的9份灭菌生理盐水和1份样品放到一起。在经过大量的实验之后，数据表明，这种方式的准确度可高达95%。当然其稀释率也是可以进行调整的，这样消除了检测误差，避免了食品微生物检测项目中的大量烦琐计算，实现了精准、高效的食品微生物检测。

在科学技术快速发展的今天，人们对健康的生活方式有了新的认识，对食品安全问题更加关注，因此食品微生物检测工作就显得尤为重要。本文所提出的免疫学检测法、重量分析稀释法、PRC多聚酶链式反应法等多种检测方法目前都已经取得了良好的成效，学科间的交叉创新也为食品微生物检测开拓了广阔的发展前景。如果想从根本上解决当前检测工作中所存在的问题，应加强食品健康知识的宣传，未来食品微生物检测项目也必将向高质量、高精度、高标准的方向发展，为人民的饮食健康提供更加可靠的保障。