泡发木耳有讲究

中国农业大学食品学院副教授 范志红

前不久，微信朋友圈都在转发这样一条消息：因为吃凉拌木耳，一家几口出现食物中毒，甚至一个孩子因为多脏器衰竭而生命垂危，处于急救状态。吃木耳真有那么可怕吗？

高温环境泡发木耳可能产生致命毒素

其实，吃木耳中毒的事件并不罕见。查查食品安全新闻，以往多次有吃泡发木耳、泡发银耳之后中毒的事件。

木耳、银耳、香菇等菌类都含有营养成分，可以成为细菌的培养基，一旦将干制品泡水，在环境温度较高的情况下，就不可避免地滋生多种微生物，变成细菌的培养基。其中可能增殖一种叫作“椰毒假单胞菌”的致病菌，它会产生一种叫作“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常凶猛。

人们食用了产生毒素的食用菌，一旦中毒，轻则恶心呕吐、腹痛腹胀等，重则出现黄疸、腹水、皮下出血，乃至惊厥、抽搐、血尿、血便等情况，可能导致人体多器官衰竭，中毒病例的死亡率竟高达50%！

这种毒素非常耐热，泡过的木耳即使认真清洗过，且在沸水中焯烫过，毒素还是没法完全去除。

高温季节如何安全泡发木耳

在从春夏之交到夏秋之交的较高气温季节，泡发木耳、银耳、蘑菇等各种干货时，一定要谨记下面的注意事项。

首先，泡发时一定要放在冰箱冷藏室里。冰箱的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度，抑制致病菌的产毒效率。

其次，泡发的时候，一定要先把食材表面洗干净，然后使用干净的容器和干净的水来泡，不要给微生物提供更多的营养来源。

第三，泡发各种干货之后，如果发现表面黏糊糊的，或者有异味产生，一定要丢弃。

最后，不要一次泡发过多的干货。不管是木耳、银耳、蘑菇、海带，还是海米、干贝、海蜇、海参，泡发之后一定要尽快吃完，泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。