“辣”趣横生的葡萄酒

艾哲庸（John Isacs）（美）

麦当劳四川蘸酱在美国一鸣惊人的火爆程度令我震惊并感到由衷喜悦。虽然我从来没有尝过这款酱汁的味道，也不相信它能与真正的各色川味酱汁的浓烈和层次感相媲美，但它却预示着美国人口味的转变，西方人被认定为永远只爱酸甜口味的固有印象已经一去不复返了。

早在2011年，联合国教科文组织就正式承认了成都是一个“美食之都”。事实上，不管是在本土货真价实的四川菜，还是在美国的中餐厅里口味类似的川式风味菜肴，它们似乎都比口味更为清淡的广东菜受到欢迎。对我来说，真正的美食，需要有丰富多样的原料、烹饪技术、口味和质地，以及文化内涵的复杂融合，我想這些也是构成世界上“伟大的美食”必不可少的元素。

与普遍印象不一致的是，并非所有的川菜都是辣的。根据我一位四川美食家朋友的说法，一份精心烹制的四川大餐应该是味道平衡的，近半数的菜不应该是辣的。几千年前，早在秦汉时期，川菜作为一种独特的中国烹饪风格就已经得到了人们的认可，那时大多数川菜都是清甜、温和的口味。直到一种新的食材的出现和推广改变了川菜的特点，其中最具影响力的就是红辣椒，它直到16世纪晚期，或17世纪中期才出现在四川，实际上这个出现的时间取决于你所相信的美食历史学家。无论如何，川菜的辛辣口味是在近代才出现的，而给予味觉麻感的是闻名遐迩的四川花椒，它也是川菜中的的现代明星。

川菜有太多丰富的口感，几乎没有一款葡萄酒能够全部适合搭配每一道川菜，但是如果我们把重点放在几款最受欢迎麻辣口味川菜上，适合的配餐酒款就能够被挑选出来，其中最好的一款我想是来自加利福尼亚的仙粉黛葡萄酒（Zinfandel）。

Zinfandel

仙粉黛与麻辣川菜

仙粉黛曾经被认为是纯正的美国品种，但它实际上与意大利南部普利亚（Puglia）原始葡萄的基因匹配。19世纪早期，意大利移民把葡萄带到加利福尼亚，到19世纪中叶，这种葡萄品种被广泛种植，用于制作饱满而果味浓郁的红葡萄酒。

在20世纪早期，随着法国品种如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）和霞多丽（Chardonnay）的流行，仙粉黛失去了人们的青睐。20世纪70年代早期，一些酿酒师开始生产一种半甜的粉红葡萄酒，他们称其为“白色仙粉黛”（White Zinfandel），后来也也被称为玫瑰红酒。尽管这不是名气很大的酒款，但它们清新而友好的口味与色泽，确实为新一代的美国人带来了重新了解葡萄酒的机会，并更新了美国人的口味。几年后，一所新的，且有着质量意识的加州酿酒师学校重新发现了这一葡萄品种的亲和力，因为它能酿制深色、芬芳和充满果味的红葡萄酒。

可爱的仙粉黛是在加州生产的，在南非和澳大利亚也可以发现较少的产量。一些最好的仙粉黛来自于加利福尼亚北部的索诺玛县。1812年，Padre Jose Altimira在南索诺玛的罗斯堡（Fort Ross）种植葡萄树。大约10年之后，俄罗斯殖民者在索诺玛县的俄罗斯河（Russian River）地区种植了更多的葡萄树。与此同时，方济会（Franciscan）修士也开始在该县附近酿造葡萄酒。到了20世纪中叶，越来越多的家族式葡萄酒厂开始在当地培育更高品质的葡萄品种。今天的赤霞珠、黑皮诺（Pinot Noir）和梅洛葡萄品种在索诺玛更广泛地种植，但仙粉黛也为自己创造了一个独特的名字。

仙粉黛葡萄以提供多种浆果和其他红色、黑色水果口味而闻名。索诺玛的仙粉黛经常会呈现出一种令人垂涎欲滴的浆果状，口感包括了覆盆子、黑莓、波森莓、蓝莓、蔓越莓、黑樱桃和李子的味道。仙粉黛的水果口味还经常带有一点香料味道，也平衡了果味和更温和的单宁，这些品质使得索诺玛仙粉黛酒与麻辣川菜将成为绝佳拍档。

有超过几十个索诺玛酒厂生产精细的仙粉黛。在我的列表顶端是Zins of Coppola、Ridge和Seghesio。坐落在邻近的纳帕谷（Napa Valley），Coppola 和Ridge酿酒厂用来自索诺玛的葡萄也生产出了一些极好的仙粉黛。其他可以在上海找到的索诺玛仙粉黛的酒庄包括：DeLoach、Ravenswood和Kendall-Jackson。

我的引用建议是，无论你选择什么样的酒来搭配火辣的中国菜，你都应该遵循的一条规则就是让酒的温度低下来。白葡萄酒应该是在6-8摄氏度饮用，淡果型的红葡萄酒约应在12-14摄氏度，更浓郁的红酒在14-16摄氏度之间。这就意味着，冰桶是葡萄酒与辛辣食物成功搭配的必备工具。（AD）