重庆市不同地区桑椹品质的比较分析

赵 珮 黄传书 刘 艳 雷 霆 何佳洋 唐小平 张明海 唐 浩

(1.重庆市蚕业科学技术研究院，重庆 400700；2.重庆市农技推广站，重庆 400020；3.重庆三峡农科院，重庆 404155)

桑椹被誉为“中华果皇”，含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质和功能物质如多糖、多酚、黄酮等，尤其特别含有的白藜芦醇，具有抗癌功能，1993年被国家卫生部列为“药食同源”的农产品之一，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”[1-3]。

近年来，“立桑为业”综合发展成为蚕桑产业供给侧结构调整的一大趋势，其中果桑产业发展尤为迅速。目前为止，中国已有10多个省、区(市)广泛引种栽培果桑[4]，果桑栽植面积已达1.5万hm2，其中：具有较大利用价值的果桑资源有60余份[5]。如何提高和稳定桑果品质，是发展果桑产业的一大课题，本试验研究选取重庆市主栽的3个果桑品种，分别从重庆市蚕业科学技术研究院果桑品种比较试验园(北碚东阳)、三峡农科院蚕研所果桑品种比较试验园(万州甘宁)、重庆茁源生态农业示范园(铜梁大庙)抽样，从区域环境、栽植技术、采摘时间等方面分析探讨对桑椹品质的影响，以期为提高桑椹品质研究提供思路。

1 材料与方法

1.1 供试果桑品种及桑椹样品采集

1.1.1 供试品种

大十、红果2号、中桑5801。

1.1.2 采样地点

重庆市蚕业科学技术研究院果桑品种比较试验园(重庆北碚区东阳街道)、三峡农科院蚕研所果桑品种比较试验园(万州甘宁)、重庆茁源生态农业示范园(铜梁大庙)。

1.1.3 采样要求

在同一地区所采样品，保持树龄、栽培管理条件、剪伐方式、土质等基本一致，所采桑椹成熟度基本一致(9成熟左右)，采摘后立即用保鲜冰盒分装。

1.2 方法

1.2.1 样品桑椹保存方法

用于测定可溶性固形物、还原糖、总酸、果胶、多酚和花色苷含量的桑椹，采用零下40℃冷冻保存；用于测定粗蛋白、灰分、多糖和黄酮含量的桑椹，采用在50 ℃烘干、粉碎过60筛目于4℃贮存。

1.2.2 基本营养成分及加工指标测定

可溶性固形物测定参考NY/T2637-2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定-折射仪法》[6]；还原糖含量测定参考NY/T2742-2015《水果及制品可溶性糖的测定 3,5-二硝基水杨酸比色法》[7]；总酸测定参考GB/T12456-2008《食品中总酸的测定》[8]、粗蛋白含量测定参考GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[9]、灰分含量测定参考GB 5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》[10]、果胶含量测定参考NY/T 2016-2011《水果及其制品中果胶含量的测定分光光度法[11]。

糖酸比按还原糖/总酸计算。

1.2.3 活性成分测定

(1)多酚含量测定参考李巨秀的福林—酚比色法[12]。

(2) 多糖含量测定参考SN/T 4260-2015《出口植物源食品中粗多糖的测定-苯酚-硫酸法》[13]。

(3)黄酮含量测定

参考孔美兰[14]的响应面优化超声波提取桑葚酒渣总黄酮方法。

称取2g的桑椹粉于100mL锥形瓶中，加入50%乙醇溶液30ml摇匀，在80℃下超声波提取40min，离心后用50%乙醇定容至50mL，作为待测液。准确吸待测液1mL于25mL的容量瓶中，按照芦丁标准曲线方法测定吸光度，计算样品总黄酮的量。

(4)花色苷含量测定

参考杨兆艳[15]的pH示差法测定桑椹红色素中花青素含量方法。

称取10g鲜桑果，研磨成匀浆，按物料比1.0∶9.8加入酸化甲醇，41℃超声100W提取39min。真空抽滤(250ml抽滤瓶+100mm漏斗)，定容于100mL。移取2份花色苷提取液(每份2.5mL)，分别用pH1.0和pH4.5的缓冲液定容至25mL，60min后均在520nm和700nm处测定吸光值。

1.3 不同地区果桑种植环境及栽培情况

3个果桑抽样区的土质、施肥水平、栽培密度、树龄等都有一定差异，具体表现为：铜梁样品采摘园的栽植密度较小且采样时间较晚，万州样品采摘园的栽植密度较大，重庆市蚕科院样品采摘园的栽植密度适中且于盛熟期采样(详见表1)。

表1 不同地区果桑种植环境及栽培情况调查

备注：铜梁采摘时间稍偏晚，所采桑椹较重庆市蚕科院和万州两点成熟度高。

2 结果与分析

2.1 不同地区桑椹营养成分及加工指标分析

不同地区桑椹的可溶性固形物含量、还原糖、总酸、糖酸比、果胶、蛋白质含量存在显著差异，灰分含量无显著差异。其中，糖酸比是衡量水果口感及果汁加工的重要指标之一，比值越高，口感越甜；果胶含量也是影响水果加工的因素之一，在果汁生产中，果胶含量越多，后混浊现象越严重，但适合果冻、果膏产品的加工(详见表2)。

表2 不同地区果桑品种成熟桑椹的基本营养成分及加工指标含量

对于品种大十，重庆市蚕科院样品的可溶性固形物分别较铜梁和万州样品高48.19%和6.96%，糖酸比最低，口感酸甜适中，铜梁样品的糖酸比最高，口感更偏甜；铜梁样品的果胶含量分别较万州和重庆市蚕科院样品高162%和82.93%，这可能与铜梁栽植密度低、667m2条数少、树龄小、采摘时间较迟(果叶比低)、光照和养分充足有关；万州样品的蛋白质含量最高，还原糖和可溶性固形物含量都比较高，这可能与万州较高的海拔和地理环境如光照、温度及施肥水平有关，利于果桑干物质的积累。

对于红果2号，重庆市蚕科院样品的可溶性固形物分别较铜梁和万州样品高11.06%和84.17%；铜梁样品的果胶含量最高，是万州样品的2.53倍；万州样品的蛋白质含量最高，分别比铜梁和重庆市蚕科院样品高43.46%和34.09%；红果2号的以上指标区域表现与大十基本一致。就其糖酸比来说，重庆市蚕科院样品最高，而铜梁和万州样品糖酸比都小于1，口感不佳，这可能与施肥水平有关；万州样品的可溶性固形物、还原糖和总酸含量均显著低于其他两地，还原糖含量和总酸含量是区域最大值的1/3左右。

对于中桑5801，铜梁样品的可溶性固形物、还原糖和糖酸比均显著高于其他两地，尤其是糖酸比，分别是万州和重庆市蚕科院样品的2.06和2.20倍，这可能与铜梁区栽植密度低、光照充足、采果时间较晚、果叶比较低有关；重庆市蚕科院样品的蛋白质含量最高，其次是万州；果胶含量各地没有显著差异；万州样品的可溶性固形物、还原糖和总酸含量均显著低于其他两地，与红果2号的区域表现一致，这可能是因为万州栽植密度较大导致果桑的生长环境不佳、营养供应不足，干物质积累过少。

综上所述，从不同地区桑椹营养成分和加工指标的分析来看，万州样品的蛋白质含量普遍较高，这可能与万州较高的海拔、地理环境(如光照、温度)及施肥水平有关，利于果桑干物质的积累；铜梁样品的还原糖、糖酸比和果胶含量普遍较高，这可能与铜梁样品采摘桑园栽植密度较大、采摘时间较晚、果叶比较低、采果成熟度相对较高，桑椹养分较为集中有关；万州样品红果2号和中桑5801其可溶性固形物、还原糖含量较低，这可能是由于栽植密度过大不利于桑果糖分的积累，具体影响有待进一步深入研究。

2.2 不同地区桑椹功能成分分析

不同地区桑椹功能成分含量情况见表3，由表3可知，不同地区桑椹的多酚、多糖、黄酮和花色苷含量存在显著差异。

表3 不同地区果桑品种成熟桑椹的功能成分含量

从分析情况看，对于品种大十，铜梁样品的多酚、黄酮和花色苷含量高于或者显著高于其他两地，其中：黄酮含量分别较万州和重庆市蚕科院样品多68.47%和67.44%，花色苷含量分别是万州和重庆市蚕科院样品的3.34和2.65倍；对于红果2号，铜梁样品的多酚和花色苷含量最高，万州样品的多糖和黄酮含量最好；对于中桑5801来说，铜梁样品的多酚、黄酮和花色苷含量显著高于其他两地，其中黄酮含量分别是万州和重庆市蚕科院样品的2.27倍和1.96倍，黄酮含量分别是万州和重庆市蚕科院样品的1.45倍和2.08倍，花色苷含量分别是万州和市蚕科院样品的2.77倍和1.93倍。三个品种的多糖含量以重庆市蚕科院样品表现较好。

综上所述，三个品种的多酚、黄酮和花色苷含量在铜梁采摘的样品表现较突出，这可能与铜梁采样时间较晚、桑椹采摘后期果叶比较低，大量养分和功能成分积累的缘故，同时，也可能与铜梁桑园栽植密度较低、光照充足有一定关系。重庆市蚕科院样品多糖含量较高可能与其施肥水平和搭配情况有关。

3 结论与讨论

本试验选取重庆市3个主栽果桑品种，在重庆市三个较为集中成片规范栽培的果桑园抽样，进行不同品种桑椹的品质测定分析，结果表明，不同地区自然环境、气候条件、栽培密度、施肥水平、采摘时间等对桑椹品质有显著影响。

从测定结果看，铜梁样品的还原糖、糖酸比、果胶、多酚、黄酮和花色苷含量整体偏高。究其原因可能如下：铜梁桑园667m2栽仅110株，栽植密度较其他两地低很多；同时铜梁点采样时间为5月10日，是桑椹采摘的中后期，此时的桑椹较少、桑叶较多，果叶比较低，桑树自身合成养分充足，有大量养分供桑椹营养成分及功能物质合成，为桑椹品质提供了营养保证。

重庆市蚕科院样品的可溶性固形物和多糖含量总体较其他两个点高。究其原因可能如下：铜梁栽植密度低，同时施肥水平相对也较低；万州栽植密度较大，施肥水平较高，但肥料种类未作搭配；市蚕科院栽植密度250株/667m2，在其他两地区之间，施肥水平较高，除施用氮、磷和有机肥外，春季还增加钾肥，综合分析，桑树栽植密度过大不利于桑椹多糖和可溶性固形物的积累，适当增施钾肥可以提高桑椹多糖合成。

综上所述，除光照、温度及病虫害等影响因素外，结合三个抽样点的栽培情况，对提高桑椹品质提出以下建议。

(1)合理栽植密度

从分析结果看，栽植密度对桑椹品质有较大影响。建议根据不同果桑品种的枝条、桑叶等生长情况，合理选择栽培密度，单位面积桑园栽植株数太少，单位面积桑园经济效益过低，栽植密度过大，桑园通风透光性差，影响桑椹品质，建议栽植密度在200～350株/667m2为宜。

(2)提高施肥水平适当增加钾肥含量

从三个抽样点的施肥水平看，施肥水平对桑椹品质也有明显影响。建议冬季施足有机肥，适量配施磷、钾肥；在春季桑树发芽开花期，施用适量有机水肥，配施一定氮、磷、钾肥，提高钾肥比例，或施用适量复合肥，增加钾肥，对提高桑椹糖分合成有一定作用。

(3)合理调整果叶比适时采摘

从铜梁抽样点分析结果看，铜梁采样时间已是桑椹采摘中后期，桑椹相对较少、桑叶光合作用较强，有充足养分供给桑椹养分合成，所测定桑葚还原糖、果胶、多酚、黄酮和花色苷显著增加。介于此，为提高桑椹品质，建议合理果叶比，尤其对先桑椹多桑叶较少的果桑品种，可适当疏花疏果；对桑叶或桑枝条较多的果桑品种，可适当修枝或疏叶，以调整合理果叶比，提高桑椹品质。

由于各抽样点种植的相同果桑品种数量有限及其他客观因素影响，本试验设计存在明显不足，如选取果桑品种样本量较少，果桑产量没有调查、进而未将产量和品质综合评价，未进行VC、白芦藜醇等的测定分析；本试验仅对栽培技术、施肥水平、采摘时间和果叶比等可能影响桑椹品质的因素做了初步探讨，为同行提供参考，更多更细的工作还有待进一步深入研究。