美食自信

文|韩松落

如果把美食纪录片《风味人间》当作一本“书”，那第一集盛大开篇，在山海之间游走，就如同总论；第二集则如分论，由风味组成的“人间”，面貌越来越清晰。

一

安娜是生活在澳门的葡萄牙后裔，她长着异域的面容，继承了很多葡萄牙人的生活习惯，但在更多地方，她又是实实在在的“澳门人”。所谓“澳门人”，借用《风味人间》里的说法，就是“交融与混杂写满这座城市，也造就澳门独一无二的风味。连同它的血缘、语言、宗教、建筑，无一不诉说着复杂的历史和身份”。

安娜和她的儿女们说粤语，在当地有事业、有朋友，儿女们已经各自组成家庭，开枝散叶。尽管在饮食上，她还保留着葡萄牙人的习惯，喜欢制作葡萄牙菜肴，但这些菜肴已经不是纯正的葡萄牙风味了。例如，她用来招待朋友的马介休球。“马介休”是用海盐腌制的鳕鱼干，从葡萄牙到了澳门，它又有了新做法：可以炙烧，可以裹上薯泥油炸，可以有淡淡的烟火痕迹，也可以金黄酥软。总之，一道菜肴背后，有几个世纪的往事。

再例如被称为“Tacho”的大盘杂煮。安娜用来做杂煮的食材是在澳门本地购买的，其中关键的几样都用广东或者澳门的食材替换了，例如猪皮、腊肠和腊鸭腿。

经过改造的大盘杂煮，其实已经是一道世界化的菜肴了，很难说它专属于某地，“如果要做一个类比，它的地位可以比肩香港的盆菜，味道大概接近上海的腌笃鲜，分量则不亚于东北的乱炖”。要我说，它也很像我们西北的暖锅烩菜。

也是因为这种交融，故乡有了新的定义。安娜退休后，曾举家离开澳门，但不久又搬回，因为“买不到猪皮，犯起乡愁”。猪皮只是凝缩，是概括，用来说明背后那说不清道不明的故乡滋味、扎根后的化学反应。

一旦在某地扎根，人就是新人；一旦有新人扎根，世界就是新世界。

为什么安娜的故事给我留下了深刻的印象呢？因为《风味人间》里的其他人是“专业”的，他们是专业厨师、专业的食物制作者；而安娜属于家庭，她手边食物的演变更细微、更具体，更能说明“落地生根”是何种滋味、文化的融会和交流是怎么发生的，以及它给参与其中的人带来了什么。

二

通过《风味人间》，很多人知道了，原来小麦是西亚人培育出来的，它扩散到世界各地，变成了形态各异但根源一致的食物—法国的面包和陕北的蒸馍馍，伊朗的石子烤馕和中原的石子馍馍，均是异派同源。

在扩散的过程中，地理环境、气候条件、风俗习惯、历史因素都在起作用，最终塑造出不同的食物。“落地生根”其实也是被重新定义、重新塑造，乃至重新接受的过程。

在西亚、在中国的新疆，小麦之所以被做成馕，是因为那里气候干燥，居民以游牧生活为主，馕便于携带，放入肉汤也更耐嚼，口感更好。在内地，小麦之所以被做成蒸馍馍，是因为这里以农耕生活为主，人们更愿意吃鲜的、热的、软的、可以夹菜的。

但有时，历史事件会成为偶然因素影响食物的形态。比如淮北平原的枕头馍，瓷实、硕大，需要壮汉来制作。它之所以是这个样子，是因为南宋初年的“顺昌之战”（即现在的阜阳）发生时，当年的小麦正好丰收，当地百姓便把馍馍做成这样送给宋军做军粮—不但尽是“干货”，也方便携带。一种食物背后，有历史的回声。

而我们无论是吃蒸馍馍还是吃石子烤馕，都丝毫没有生疏之感，不会觉得小麦是域外异族的馈赠。在经过一位又一位母亲的手，经过那么多演变，经过历史事件的丰富后，它已经是我们故乡的食物了。

4500年的时间，小麦落地生根，不仅仅是植物性上的落地生根，更是心理上、文化上的落地生根。而这，是由一代又一代母亲完成的。

还有生鱼片。《风味人间》里说，关于日本人生食鱼肉的最早记载，在公元7世纪，彼时正是中国文化对日本文化影响最广泛的唐代。日文“刺身”的写法出现以前，日本用汉字“脍”指代所有生切的肉片，沿用了它在汉语中的本义。而且，直到酱油酿造技术从中国传入日本，山葵与酱油才正式成为刺身的搭档。

也就是说，不论是生鱼片的做法、说法，还是配料的演进，日本一直受到中国的影响。所以，在面对生鱼片时，我们大可以更加坦然。

世事有变迁，人情有冷暖，但美食不管人间冷暖，不顾及战乱纷争，悄然传播到世界各地，就像记录片中所说的：“美食总在迥然不同的民族和文化间扮演着亲善大使，在静默的岁月中彼此渗透—新的风味，就这样奇妙地诞生了。”

三

人类的交流不只限于食物，语言、文化、习俗都会随着人的迁移落地生根。

《风味人间》里讲述了一个身在秘鲁的华人厨师的故事。华人菜肴被带到秘鲁后，和当地的食材、口味、制作方法融合，变成了一种中西风味混杂的菜肴。更有意思的是，因为这种菜肴广受欢迎，在秘鲁首都利马出现了4000多家中餐馆，它们的名字都叫“Chifa”，是汉语“吃饭”的谐音。“Chifa”和“豉油”“姜”一起，直接进入了西班牙语，成为西班牙语词汇。

反过来，我们的生活里也有许许多多的舶来品。例如，日本人喜欢对族群、心理状态进行命名，创造了很多精细描绘某种状态的词语，例如“御宅族”“无缘社会”，而这些词语已经被我们广泛接受并使用。

面对这种文化融汇，我们该拥抱还是该恐惧？在美食领域，我们似乎表现出了极大的包容；但在其他领域，我们总有种种担心，担心文化交流会改变我们的文化基因。

其实，我们应该用强大的自信来拥抱这一切，尤其是在我们的文化体量这么大的情况下。很多外来文化到了我们这里，都像陷入了汪洋大海，被消化、借用，最终融汇成我们自己的文化。

就像《风味人间》中所说的：“中国从来不是食物旅行的终点站，更多时候，它是创造和再创造的策源地。”

如同那些生活在澳门的葡萄牙人，他们带来了葡萄牙的美食，制作出了“在葡萄牙也找不到的葡国菜”，让澳门的美食更加丰富，澳门的血缘、语言、宗教、建筑“无一不诉说着复杂的历史和身份，每一个身处其中的人都参与撰写这座城市的食谱”。而这，“才是澳门饮食业真正的精彩”。

只有融合、交流，才能创造出更丰富、更有质感也更有生命力的文化。

“没有人是孤独的岛屿”，没有一种文化是可以独立存活的。我们的文化，正是在不断地融汇、吸收中变得越来越强大，也越来越丰富。

美食领域里的自信，应该是我们在一切文化领域里的自信的缩影。