鱼滑的制作

文海

鱼滑是时下豆捞店和涮火锅店流行的特色主打菜之一，制品采用鱼肉为主要原料，其制作工艺简单快捷。由于鱼滑在保持鱼肉营养价值的同时，又具有风味独特、香味十足、口感脆实的特点，因而深受广大食客的喜爱。

一、加工设备

小型绞肉机、小型打浆机、熟化设备 （电磁炉等加热设施等）、刀。

二、 原辅料

鱼肉（新鲜鱼肉或冻鱼肉）、食盐、味精、白砂糖、功能性配料、淀粉等。

三、工艺流程

原料→解冻→绞肉→打浆→出锅→保鲜→熟化→食用。

四、操作要点

1.解冻：将鱼糜和肥肉经刨肉机刨片后 （或手工切片） 摊开，适当解冻，然后用绞肉机（4～6 毫米筛板）绞出，要求绞出的肉顆粒完整、无糊状。如果用新鲜鱼做原料，可先把鱼肉切成小块，放入冰箱略冻后再绞。

2.绞肉：把绞好的鱼糜放入斩拌机（或混拌器）进行斩拌，斩到手感无颗粒感、鱼浆滑润时，再加入精盐、味精、白糖，以及满足口感的添加剂打浆 5～8 分钟。

3.打浆：加入其他调味料 （海鲜鲜味王、鲜贝香精、骨味增香素、蛋清），混打 2～4 分钟，然后加入淀粉，混打均匀即可。打浆过程中应加入适量冰水控制温度，使鱼浆温度保持在8℃以下；加入肥膘打浆2分钟，并加入适量冰水，控制浆料温度不超过8℃；最后加入切成碎末的荸荠，拌和均匀后出浆。把配好的鱼滑浆料放入冰箱保鲜待用，时间不能太长，防止浆料凝胶，一般情况下随吃随做。

4.熟化：从冰箱里取出浆料，用勺子沾植物油或水后，舀浆料入火锅烫煮，熟后即可食用。