芽苗菜的生产和食用（2）

●郭文场 刘东宝（中国人民解放军军事医学科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022）

●刘佳贺（长春市图书馆 吉林 长春 130021）

●李 悦（天津市河西区瑞斯特双语幼儿园 天津 300222）

3.3 栽培管理

3.3.1 种子选择和处理 选颗粒大小均匀、表面光泽、干燥、无霉烂、无虫蛀、成熟度一致、水分含量适中的当年生种子。适合芽苗菜生产的物种：种皮厚，颗粒小，能耐高温、高湿。栽培用种子选2年之内的，如豌豆种子可通过人工挑选，去除干瘪籽粒和杂物。赤豆种子也可通过人工挑选，在去除干瘪籽粒和杂物的同时，观察是否有破裂的，进行筛除。香椿种子可通过风选进行筛选。

3.3.2 电场处理 是将种子放置在高压电场中一段时间，利用高压电场提高种子的活化能，使种子在电场中获得能量，提高吸水强度，同时，提高新陈代谢水平及种子内酶的活性，还可起到消毒杀菌的作用。

经过电场处理后的种子，发芽率和生长势明显，与传统芽苗菜生产相比，节省了去除病苗、死苗和消毒杀菌等工序，省时省力。

3.3.3 浸种、烫种 浸泡种子的用水是经过处理的磁性水，制作方法是在水中放入适量的磁铁。水经过磁化后，水分子排列更有序，分子变小，更有利于种子吸收水分，1m3的水放入直径约5cm的圆形磁铁20～30块。把种子放入浸泡箱中，然后缓慢地加入磁性水浸种，种子通过吸水膨胀，使种子体内的物质从凝胶状态变成溶胶状态。

浸种时应根据种子类型选择适合的水温，控制适合的浸种时间，见表1。

表1 不同种子浸种水温、浸种时间及注意事项

浸种的水量为种子总体积的3倍。由于种子在浸种的过程中会分泌较多代谢产物，要每隔约3小时换磁性水1次。经过浸泡，当种子的表皮呈现光滑、无皱褶，胚芽明显可见时，表明种子已达到90%的吸水量，即可用于电功能水的清洗和播种。

电功能水是指水电解后形成的高氧化酸水，其具有极强的杀菌能力，不会产生像农药那样的毒害、残留等作用。在50kg自来水中加入0.1%～0.2%的氯化钠或氯化钾，这些水通过电功能水发生器后，会自动生成强酸水和强碱水，仪器通过两个管道把酸水和碱水分开。反复用试纸检查水的酸碱度，当观察到酸水的pH约在4.5就可使用。利用酸水较强的氧化能力和高效、快速的杀菌功能，对芽苗菜种子进行杀菌处理。将栽培种子放入电功能酸水中浸泡约4分钟，捞出便可使用。托盘也应进行浸泡消毒。电功能发生器产生的碱水不能用于芽苗菜生产，要妥善处理，避免污染。

3.3.4 播种 根据芽苗菜的托盘规格，确定各种芽苗菜的播种量。如宽27.5cm、长55.5cm的托盘，赤豆每盘放入约250g，绿豆每盘放入约270g，香椿每盘放入约150g。播种过程中，对于小种子，先用纸铺在托盘里面，因为有些托盘孔隙大，种子容易从孔隙中漏出。纸张用宣纸，铺设整齐、均匀，没有遗漏。用喷壶装进酸水喷湿，使纸张紧贴在托盘上，再用工具划出小洞，有利排水和根系穿透。再将种子平铺在纸上。播种量要适量。过多，苗体互相挤压，生长不齐，易产生下脚芽，造成种子浪费；过少，苗体直立困难，互相交缠，芽苗菜生长高低不平，影响芽苗菜整体感和商品性。在播种过程中，要去除半粒、残粒和不发芽的硬实种子，减少烂种几率。

播种后，将托盘放置在多层立体栽培架上，进行智能化栽培。

不同品种的芽苗菜需要的生长环境不同，同一芽苗菜在不同的生长阶段，所需的外部环境也不一样。因此，在一个日光温室中进行单一品种生长，这样有利于统一的智能化控制，为芽苗菜提供适合生长的外部环境，利于芽苗菜的正常生长。

2.5.13 术后逆行射精 等离子前列腺电切术后有一半以上患者出现逆行射精。原因可能为在术中切除膀胱颈部腺体时，破坏膀胱颈的正常结构及尿道内括约肌，造成术后膀胱颈功能不全而不能正常关闭，从而导致射精过程中精液向膀胱返流。因此，术中应尽量保留膀胱颈部的括约肌，以减少逆行性射精发生。

3.3.5 计算机系统操作 计算机系统主机的界面，第1行为主机主控程序名称及版本；第2行为系统日期、时间显示；第3行表示专家系统，不同的塑料大棚及分区，或不同的种物选择后，则主界面也会显示相应的参数；第4行表示当前为专家模式，通讯正常，系统正处于“运行”状态。

看完系统主机的界面后，就可通过它进行各种芽苗菜的选择和操作，选择要栽培的芽苗菜物种，通过专家系统，就可以自动完成对栽培室的环境调控，为芽苗菜提供合适的生长环境。利用这种方式进行栽培，人工所需的工作只是选择优良的种子处理，省去传统栽培过程中的各种麻烦工序。只要随时观察系统的稳定和转运状态，就可以等待收获。

豌豆种子发芽最适温度为23～25℃，环境湿度控制在80%，每天光照5～6小时。经过约6天的培育即可上市。与传统的作坊式芽苗菜栽培相比，可提前约3天收获。大豆和绿豆种子栽培的要求与豌豆相同，但可提前约2天收获。

芽苗菜的高产、高效生产关键，就是前期种子的挑选和处理，结合后期计算机专家系统对芽苗菜生长的高效调控，实现短周期的快速生产，这样，减少了后期的人工操作，实现了省时、省力的高产、高效栽培。为保持芽苗菜的新鲜度，可对芽苗菜进行包装，利于运输和保存。

4 成分和食用

4.1 大豆芽苗菜

大豆芽苗菜是在人工控制条件下，用大豆种子萌发至子叶末展开时的芽体为产品的芽菜。食用部位主要是胚轴和末展开的子叶。大豆芽虽源于大豆，但营养却更胜大豆一筹。据测定分析，上海地区每100g鲜大豆芽含能量 134kJ，水分91.8g、蛋白质3.9g、脂肪1.3g、膳食纤维1.3g、碳水化合物11.3g、灰分0.4g、胡萝卜素20g、视黄醇当量3g、硫胺素0.03mg、核黄素0.07mg、尼克酸0.4mg、抗坏血酸0.5mg、VE（E0.15mg、+E0.10mg）、钙 16mg、镁13mg、铁 1.1mg、锰 0.31mg、锌 0.55mg、铜 0.12mg、磷 43mg、硒 1.09g。另测定分析，黑龙江哈尔滨大豆芽含水分84.1%、蛋白质4.4%，异亮氨酸251mg、亮氨酸476mg、赖氨酸309mg、蛋氨酸40mg、苯丙氨酸296mg、酪氨酸166mg、色氨酸83mg、苏氨酸164mg、缬氨酸 223mg、精氨酸 270mg、组氨酸117mg、丙氨酸260mg、天门冬氨酸427mg、谷氨酸658mg、甘氨酸164mg、丝氨酸210mg。再者测定分析上海地区大豆芽软脂酸13.6、棕榈油酸0.8、硬脂酸5.0、油酸27.9、亚油酸46.1、亚麻酸5.0、花生酸0.5、山嵛酸 0.8，其他 0.3。

近年来，发现大豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。

大豆芽脆嫩味鲜，可炒食、凉拌、做汤，烹调时，切不可用碱，要加少量食醋，烹调过程要迅速，用油急速快炒，或用沸水略汆后立刻取出调味食用。

4.2 绿豆芽

绿豆芽是在人工控制条件下，用绿豆种子经过浸泡培养获得的芽体菜。食用部位主要是胚轴和末展开的子叶。绿豆芽在中国有悠久的栽培食用历史，各地有广泛的食用习惯。由于生产方便，设施少，所以一年四季均可生产，是全年均衡供应的主要蔬菜。绿豆芽营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。据测定分析，黑龙江哈尔滨绿豆芽100g含能量 71kJ，水分 94.8g、蛋白质 2.2g、脂肪 0.1g、膳食纤维0.8g、碳水化合物1.7g、灰分0.4g、胡萝卜素10g、视黄醇当量2g、硫胺素0.06mg、核黄素0.10mg、尼克酸0.6mg、抗坏血酸89mg，VE（总E0.41mgE0.06mg、+E0.30mg、E0.05mg）、钾 47mg、钠4.0mg、钙4mg、镁 22mg、铁1.0mg、锰 0.27mg、锌0.57mg、铜 0.27mg、磷 37mg、硒 0.44g。

另测定分析，山西绿豆芽含水分94.2%，蛋白质2.0%，异亮氨酸78mg、亮氨酸104mg、赖氨酸81mg、蛋氨酸41mg、胱氨酸24mg、苯丙氨酸116mg、酪氨酸50mg、苏氨酸72mg、缬氨酸129mg、精氨酸134mg、组氨酸59mg、丙氨酸56mg、天门冬氨酸589mg、谷氨酸122mg、甘氨酸38mg、脯氨酸73mg、丝氨酸81mg。

绿豆芽可炒食、凉拌、做汤。烹调时，油盐不宜太多，保持其清淡的性味和爽口，下锅后，要迅速翻炒，适当加些醋。

4.3 豌豆苗（龙须菜、龙须豆、蝴蝶菜）

豌豆苗是用豌豆种子生成的幼嫩芽苗。据测定分析，上海地区每98g鲜豌豆苗含能量96kJ，水分92.7g、蛋白质3.1g、脂肪 0.6g、膳食纤维1.4g、碳水化合物1.4g、灰分0.8g、胡萝卜素4960g、视黄醇当量827g、硫胺素0.03mg、核黄素0.12mg、尼克酸0.7mg、抗坏血酸 83mg、VE（总E3.06mgE1.61mg、+E0.05mg、E1.40mg）、钾174mg、钠26.3mg、钙59mg、镁 13mg、铁 1.8mg、锰 0.26mg，锌 0.47mg、铜0.02mg、磷 41mg、硒 0.66g。

另测定分析，上海地区豌豆苗，水分92.7%，蛋白质3.1%，异亮氨酸155mg、亮氨酸254mg、赖氨酸214mg、蛋氨酸 41mg、胱氨酸 33mg、苯丙氨酸118mg、酪氨酸 117mg、苏氨酸 160mg、色氨酸40mg、缬氨酸185mg、精氨酸209mg、组氨酸86mg、丙氨酸189mg、天门冬氨酸548mg、谷氨酸403mg、甘氨酸165mg、脯氨酸110mg、丝氨酸150mg。

豌豆苗柔嫩脆香、鲜亮碧绿，无论荤炒、清炒、做汤、涮火锅，还是凉拌，都不失为上乘佳品。

4.4 萝卜芽苗（娃娃缨荤菜、贝壳芽菜）

萝卜芽苗是用萝卜种子直接培养而成的芽体菜。当萝卜种子发芽之后，使其在阳光下曝晒而带有绿色。

萝卜芽苗属于子叶出土型芽菜、种芽菜、小植体菜。据测定分析，鲜萝卜芽每100g含水分92.8g、脂肪0.3g、蛋白质1.6g、碳水化合物2.7g、胡萝卜素7.1mg、纤维素1.4g、硫胺素 0.03mg、纤维素51mg、尼克酸0.4mg。据报道，萝卜芽苗含有能帮助消化的甘酶、触酶、淀粉酶、糖化酶和促进胃肠蠕动、增进食欲的芥子油等，另外，还有葡萄糖、氧化酶腺素、失水戊糖、气化黏液素、组织氨基酸、胆碱等。萝卜芽苗对链球菌、葡萄球菌、肺炎球菌及大肠杆菌均有抑制作用。萝卜芽的辣味源自氰化物，具有保护胃黏膜的功效，又是防癌、抗癌食物。萝卜芽苗可凉拌、炒食、作火锅配菜，清脆爽口，略带辛辣，风味独特。