馊米饭里长的霉，很多人把它当宝贝！

文 / 钟凯

大自然中有各种各样的霉菌，你经常会在保存不当的食物表面看到五颜六色的菌斑。这其中蕴藏了许多宝贝，比如青霉素。不过我要说的是另一个东西，叫做红曲，一种广泛使用的天然色素，现在已知红曲中至少有10种色素成分。

【红曲的历史】

古时候人们用红曲发酵生产酒，例如南宋的《苕溪渔饮丛话》记载“江南人家造红酒，色味两绝”，这种传统一直流传到今天。古时候获取色素并不容易，安全可靠的食用色素更少，红曲就是其中的优秀代表，例如《清异录》里有“以红曲煮肉”，现在人们做粉蒸肉的时候也会用到红曲。古人还发现红曲具有一定的防腐保鲜功能，比如《天工开物》记载用红曲涂抹鱼肉，“经10天蛆蝇不近，色味不减”。

传统红曲有库曲﹑轻曲﹑色曲三个品种。

库曲主要用于酿制黄酒﹑果酒﹑药酒，轻曲主要用于酿造腐乳﹑酱菜﹑果酒﹑药酒及食品着色，色曲主要用于食品着色。它们生产的不同之处主要是菌种﹑发酵周期等的区别。福建是我国传统红曲的主要产地，以古田红曲最有名。

【红曲的获取】

先民或许是从生霉的米饭得到启发，发明了制作红曲米的方法。说来也简单，就是让红曲霉污染蒸熟的米饭，然后让它充分生长，最后晾干就得到红曲米。下次饭没吃完，别急着倒掉，放几天，说不定你就能看见红曲从里面长出来呢。

现代食品工业是在液态的营养液中培养红曲霉，然后经过分离和提取工艺得到其中的色素，又叫红曲红。当然也可以用传统方式获得红曲米，然后磨碎提取色素。但从上世纪90年代开始，液体培养的工艺渐成主角，红曲色素的产量大幅提高。

【适用性强】

红曲色素的化学性质在天然色素中算是相当出色的，在pH值1～12的范围内都比较稳定，在120℃高温灭菌的环境下也能保持色泽，因此能够满足食物烹饪的需要。此外，它对于各种氧化性或还原性物质也比较稳定，也不容易受金属离子的影响，因此特别适合用于食品工业。当然，它也不是刀枪不入，比如阳光直射下它还是会褪色，因此需要配合一些维生素C或者海藻糖﹑明胶等成分来增强稳定性。

【食品应用广泛】

喜欢吃肉的人都知道，午餐肉﹑火腿肠等食品中常常会添加亚硝酸盐。这是因为亚硝酸盐可以和肌红蛋白发生反应，形成的亚硝基肌红蛋白比较稳定，这样肉在加热之后也不会变成灰暗的颜色，同时亚硝酸盐还可以赋予食物独特的风味。

不过，由于很多人都认为亚硝酸盐是致癌的，因此降低亚硝酸盐是一个顺应时代的选择。使用红曲就可以起到上色的作用，从而大大降低亚硝酸盐的使用。

除了前面提到的用于火腿肠﹑午餐肉的调色，它也可以用于食物表面上色，比如装饰糕点﹑糖果﹑腌菜﹑果汁﹑冰激凌等，还用于化妆品和药品的着色处理。在家做粉蒸肉﹑红烧肉的时候用的腐乳汁里就有它的身影。

可能有的人会问，肉表面上色可以理解，酱牛肉里面能上色吗？由于红曲色素可以溶于水，因此在“调理肉”的加工过程中也是可以做到给肉内部上色的。方法很简单，用注射器将添加了红曲色素的腌制液打进去就行了呀。

【别迷信保健功能】

早在1979年，日本人就从红曲霉中发现了一种能抑制胆固醇合成的活性物质，叫做Monacolin K（莫纳可林）。后来以此为基础开发了降胆固醇的药物洛伐他汀。再后来，科学家们又在红曲中找到了更多的活性成分，例如麦角固醇（可在体内转化为维生素D）﹑γ-氨基丁酸等。目前的科学证据表明，红曲中的某些物质具有一定的抗癌﹑降血糖﹑降血脂﹑降血压等有益功能。不过，消费者必须牢记，正常饮食中的红曲没有那么神奇，即使是以红曲开发的保健食品也很难有这样的效果。原因很简单，因为红曲中的功效成分含量实在是太低了（这类产品常常是压片糖果或者胶囊，按普通食品卖，通过会销﹑微商﹑电视购物等非实体店渠道，是违法添加药物的重灾区）。

【致癌也是吓唬人】

红曲霉毕竟是霉菌，它产生的代谢物远不止红曲色素一种。很早以前就有人发现红曲有抑菌能力，大约在20年前，法国科学家鉴定出了红曲霉产生的桔青霉素，后来又发现很多红曲霉都会产生这种物质。桔青霉素是一种真菌毒素，虽然其毒性比黄曲霉素逊色不少，但仍然可能具有肾脏毒性和致癌﹑致畸作用。随后，日本﹑美国﹑欧盟等国家和地区开始限制中国红曲产品的出口。后来中国食品工业界开始筛选不产生桔青霉素的优秀红曲霉菌种，同时通过改进生产工艺减少桔青霉素的产生。目前已经基本解决了这个历史遗留问题，中国的国家标准也对红曲色素中的桔青霉素作出了限量规定。所以古人吃了那么多年也没事，并不等于真的没事，因为出了事也不知道是它造成的嘛。

总之，红曲是可以安全放心的吃，但不要指望吃了它就延年益寿。