参麦袋泡茶制备工艺的优化

向云亚，林丽珍，徐晶晶

（厦门医学院福建省中药精加工与健康产品开发研究室，福建厦门361023）

在生活中，很多人都喜欢泡服一些保健食品来护嗓，有些人是因为气候干燥，嗓子不舒服；还有些职业人士，如教师、歌唱演员等，用嗓过度，也会觉得咽喉不适；更有些烟民长期吸烟，落下慢性咽炎的毛病。说明人们越来越重视中医药养生、治未病的健康理念，传统保健茶的养生保健作用日益凸显。随着人们生活水平的提高以及生活节奏的加快，袋泡茶剂又以其“卫生、方便、快速、定量”等特点融入到人们的生活当中[1]。21世纪是纯天然绿色食品和功能食品的世纪，而二者兼备的中国保健茶无疑具有巨大的发展潜力与广阔的市场[2]。因此，研究并优化一款能够缓解咽喉不适同时具有营养保健作用的袋泡茶具有重要意义。

参麦袋泡茶的配方优选自卫生部公布的已纳入保健食品的清单目录，以北沙参、麦冬、桔梗、菊花、西洋参、甘草作为袋泡茶的主要配方，具有养阴清肺，生津利咽的功效，用于缓解咽干音哑、口干舌燥等症。其中北沙参具有养阴清肺、益胃生津的功效，用于劳嗽痰血、肺热燥咳、热病津伤口渴等症的治疗[3]。北沙参成分复杂，其中多糖类成分含量较多，北沙参粗多糖有滋阴和免疫调节作用[4]。麦冬具有养阴生津、润肺清心之功效，临床应用于肺燥干咳，阴虚痨嗽，喉痹咽痛，津伤口渴，心烦失眠等症状的治疗[3]。麦冬中含有大量的多糖类成分，并由单糖与低聚糖类化合物组成。现代药理研究表明麦冬多糖具有广泛的药理作用，包括降糖作用、对机体免疫系统的作用、对心血管系统的作用、抗氧化作用、外分泌腺保护等作用[5]。本文以北沙参、麦冬为主要原料，研制一种色香味俱佳，具有营养保健功能的复合型袋泡茶，并优化其工艺参数，以期得到合理、稳定的工艺参数。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

北沙参、麦冬、桔梗、菊花、西洋参、甘草：北京同仁堂，经厦门医学院鲍红娟副教授鉴定，均符合2015年版《中国药典》一部各药材项下规定的标准。

1.1.2 试剂

D-无水葡萄糖（批号为wkq17080409，纯度＞98%）：四川省维克奇生物科技有限公司；苯酚、浓硫酸、乙醇均为分析纯。

1.1.3 仪器

CP124C型电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司；RT-04型粉碎机：北京兴时利和科技发展有限公司；UV-1800紫外可见分光光度计：上海美谱达仪器有限公司；TDZ5-WS型离心机：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司。

1.2 方法

1.2.1 总多糖含量测定

1.2.1.1 供试品溶液的制备

取袋泡茶茶汤50 mL水浴蒸发，将其浓缩至每毫升含原料1 g，加入3倍体积的95%乙醇，冷藏静置24 h，3 000 r/min离心10 min，弃去上清液，沉淀物用适量乙醇洗涤至无色，收集沉淀并干燥得粗多糖[6]。加适量蒸馏水溶解，再转移至50 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，作为供试溶液。

1.2.1.2 对照品溶液的配制

精密称取10.04 mg干燥至恒重的D-无水葡萄糖，用蒸馏水溶解定容至100 mL容量瓶中，得浓度为0.10 mg/mL的葡萄糖储备液，备用。

1.2.1.3 标准曲线制备

分别精密吸取葡萄糖储备液 1、2、3、4、5、6 mL，用蒸馏水定容至10 mL容量瓶中作为标准溶液。取系列标准溶液2 mL于具塞刻度试管中，加入5%苯酚溶液1 mL，摇匀，迅速加入浓硫酸5 mL，摇匀，室温放置10 min，80℃水浴中放置20 min，取出后迅速冷却至室温，另取2 mL蒸馏水以相同处理方法作为空白对照，于紫外485 nm波长处测定其吸光度值[7-10]。以吸光度为纵坐标，浓度为横坐标，得出标准曲线的回归方程。线性回归方程为y=11.974x-0.039 6，相关系数R2=0.999 3。标准曲线见图1。

图1 葡萄糖标准曲线Fig.1 Standard curve of glucose

1.2.1.4 样品测定

分别取定容后供试品溶液0.2 mL于具塞刻度试管中，用蒸馏水补足至2.0 mL，按照1.2.1.3项下的方法测定其吸光度值，通过回归方程计算样品浓度。

1.2.2 感官评分

采用10人评分法，从汤色、香气、滋味3方面进行评分[11]，评分标准见表1。总分=a×30%+b×30%+c×40%。

表1 参麦袋泡茶感官评分标准表Table 1 Sensory score of Compound ShenMai Teabag

1.2.3 工艺筛选

1.2.3.1 单因素试验考察制备工艺

依次以不同烘干温度（60、70、80、90 ℃），烘干时间（1、2、3、4 h），粉碎度（0～10、10～20、20～40、40～60目）进行单因素试验。在进行烘干温度试验时，选取烘干时间2 h，粉碎度20目～40目为固定因素参数。在进行烘干时间试验时，选取粉碎度20目～40目为固定因素参数。将烘干、粉碎、过筛的粉末按前期筛选的处方配比，混匀，装袋，每包4 g。以200 mL 100℃热水，浸泡15 min为冲泡试验条件。分别测定茶汤中总多糖含量，并对茶汤进行感官评分，最后计算综合评分。

1.2.3.2 正交试验优化冲泡工艺

取最佳制备工艺条件下的袋泡茶，选用L9（34）正交试验，正交试验因素水平表见表2。

表2 袋泡茶冲泡工艺正交试验因素水平表Table 2 Orthogonal factor level table of brew method of teabag

以总多糖含量和感官评价的综合评分为指标考察加水量（A）、冲泡时间（B）和冲泡水温（C）对冲泡效果的影响，从而确定最佳冲泡工艺。权重分配总多糖含量占0.6，感官评分占0.4。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 烘干温度对制备工艺的影响

不同烘干温度对袋泡茶含量和风味的影响见表3。

表3 烘干温度考察表Table 3 Drying temperature investigate

由表3可知，随着烘干温度的上升，总多糖含量明显增加，但当温度达到90℃，多糖含量又明显降低。综合分析可知，烘干温度为80℃时，其综合评分最高，故确定最佳烘干温度为80℃。

2.1.2 烘干时间对制备工艺的影响

时间变量对袋泡茶含量和风味的影响见表4。

表4结果显示，烘干时间为2 h，其综合评分最高，故确定最佳烘干时间为2 h。

表4 烘干时间考察表Table 4 Drying time investigate

2.1.3 粉碎度对制备工艺的影响

粉碎度对袋泡茶含量和风味的影响见表5。

表5 粉碎度考察表Table 5 Comminution degree investigate

表5结果显示，粉碎度20目～40目时，其综合评分最高，故确定最佳粉碎度20目～40目。

2.2 正交试验结果

正交试验安排及结果见表6，方差分析见表7。

表6 袋泡茶冲泡工艺正交试验安排与结果Table 6 Orthogonal test arrangement and result of brew method of teabag

表7 综合评分方差分析Table 7 Variance analysis of composite score

由表6极差分析结果可知，各因素对结果的影响顺序为C＞A＞B，即冲泡水温＞加水量＞冲泡时间。由表7方差分析可知冲泡水温对冲泡工艺有显著影响，并根据综合评分结果，选择最优工艺条件A2B2C3，即加水量为200 mL，冲泡时间为10 min，冲泡水温为100℃。在袋泡茶冲泡工艺的考察中，发现冲泡水温对总多糖含量和综合评分的影响较大，100℃沸水冲泡的汤液中总多糖含量较高且口感较好，可能与其部分有效成分易溶解在沸水中有关。

2.3 验证试验

取3袋最佳制备工艺条件下的袋泡茶以最佳冲泡工艺处理，进行3次重复验证试验，多糖含量平均值为93.79 mg/4 g，相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）为1.68%；感官评分平均值为87.25，RSD为0.95%，与优选试验中的最大值较接近，可见该冲泡工艺条件稳定、可行。

3 结论

单因素试验表明，制备最佳工艺：烘干温度为80℃，烘干时间为2 h，粉碎度为20目～40目。正交试验表明，冲泡参数：茶水比为 4 ∶200（g/mL），冲泡水温为100℃，冲泡时间为10 min。按本试验优选的制备工艺和冲泡工艺制作的袋泡茶色泽淡黄清透，带有淡淡的蜂蜜香，具有麦冬和西洋参复合的清香，味微带甘甜。且产品多糖含量平均值为93.79 mg/4 g，感官评分平均值为87.25。