我国当代食学研究队伍的现状、协调、培养和提高

季鸿崑 饮食文化专家

栏目寄语：2017年3月13日，季鸿崑先生溘然长逝，本文成为他的绝笔！2018年10月，亚洲食学论坛在北京举行，《餐饮世界》刊发这篇未完成的作品，向食学前辈季鸿崑致敬。

饮食是人类生存的基本需求，在人们日常口语中所说的“衣食住行”四大基本生活需求中实居于首位——衣居首位，实因人们重“礼”所致，赤身裸体是禽兽之行，故而“衣”在“食”先。但是从生存的角度讲，“食”当在“衣”先。四大生活基本需要随着时代的变迁，常有变化，唯独饮食，其保守性极强，加之一日不可或缺，故而人类在历史进程中，一切物质和精神方面的知识积累都和饮食密切相关，即使到了现代，在人类文化知识体系中，与饮食绝对无关的事物几乎没有，所以从事食学研究的人，遍及各行各业。然而学有主次，术有专攻，在当代的食学研究队伍中，食品科学与工程、烹饪技艺和餐饮经营消费以及饮食文化研究实为三大主力。

我国古代，谈不上有什么食学研究，但先秦诸子百家中，有农家这个流派，农家的工作平台，自然应该是农业；农业产业的社会基础，应该是农民。可是，中国古代，向来有士农工商的“四民”之说，这在《春秋谷梁传》中有准确的记述。“四民”之中的“士”即读书人，有知识的人，显然是社会的管理阶层。《汉书·食货志》曰：“士农工商，四民有业；学以居位曰士，辟土殖谷曰农，作巧成器曰工，通财鬻货曰商”。这些职业至今仍是中国人的主要社会分工，不过士的社会地位始终是最高的，属于劳心者；而在劳力中，农民的地位又高于工商，据说这是商鞅变法时，最早在秦国实施的，以致到了现代，中国传统文化中仍有“耕读为本”的古训。耕读文化在古代就已经升炼为哲学思维，例如《吕氏春秋·审时》：“夫耕，为之者人也，生之者地也，养之者天地”。耕读精神是中华农业文明传承的常道，实际上是儒家文化的重要组成部分。但是“耕”毕竟是劳力者所为，为古代传统儒家看不起，《论语》中“樊迟请学稼”，《孟子》中“劳心者治人，劳力者治于人”，都说明了这一点。所以尽管耕读为本，但对“农”的实践研究却并不突出，以致在《汉书·艺文志》所列的先秦农家著作早已失佚，而且数量很少。我们今天所说的古农书，最早的也仅是汉代人的著作，即便是这样，像《氾胜之书》之类汉代农书传到现代，也早已是残简断篇了。秦汉以后，并没有多少系统和完整的古农书著作存世，直到公元4—6世纪，北魏高阳太守贾思勰才留下了传世农家名著《齐民要术》，又可惜因为有关贾思勰的生平于史阙如，就连高阳这个地名是山东还是河北，都没法下定论，现在大家都说高阳即山东寿光，也只能姑妄言之，姑妄听之了。作者的情况不了解，但书是真的，因此所说的农史资料也是真的。

隋唐以后，特别是唐太宗以后，对农业极其重视，相关的农学著作逐渐增多，连女皇帝武则天都写农书，但真正有价值的直到元代王桢的《农书》和明朝徐光启的《农政全书》才补充了《齐民要术》的不足。所有这些古农书都是大农业的概念，尽管有史以来，对农业的定位就是提供食物来源，农业就是“种植农业”。但我国的现代农业是很小的，化肥工业、农药工业、农业机械等产业，不仅屈指可数，而且小得可怜，和我们这个人口大国极不相称。

工业化对人类的生产和生活产生了巨大的影响，使得一切资源都向工业集聚，从而导致传统农业被边缘化，以我国为例，虽然连续13年出台“中央一号文件”，农业产业化的水平仍然很低，至今仍是效益很差的弱势产业。“三农问题”“扶贫脱困”等仍然是我国领导人治国理政的心病，农业科学研究依然是整个国家科技体系建设中的短板，许多分管农业的领导和杰出科学家们都在为此不遗余力，甚至像钱学森这样的导弹专家也在为农业操心，国务院前副总理姜春云也提出过现代大农业的设想，还有许多关心农业的人士在“全食物链”的理念指导下，构建从田间到餐桌的大食品概念，有人甚至主张改农业部为食业部，把种植、养殖、加工、储存、流通、消费等一切与食相关的行业连通起来。

笔者以为，食业部可以设立，但农业部废除了，即便像美国那样的发达国家，文化农业部仍然是国家战略资源部门之一，其地位仅次于国防部。我国仍是一个发展中国家，而且是人口大国，农业是马虎不得的，而且农业所涉及的范围还不是饮食可以替代的。

无论是农业，还是饮食（我们不妨称为食业），我国目前都需要建立完善的现代科技体系。农业的现代化科技体系，就是不遗余力地提高传统农业的科技水平，在与环境和社会协调发展的基础上，不断地争取扩大农业生态效益和农业资源的现代化科技体系，而且需要紧密地结合全民健康水平的提高来进行，这里既有人民饮食生活需求的迫切需要，也有进一步提升食品安全方面的需要。

当代中国的农业科技，放在世界范围内衡量，不算是最先进的，也不是最落后的。现在人们都喜欢拿GDP说事，其实GDP不是万应灵方，在明朝万历年以前（公元1573——1620年），中国的GDP一直居于世界的前列，是公认的“天朝上都”（第一大国），但却是“金玉其外，败絮其中”的假象。整个明朝，从朱元璋定都南京起，到朱由检吊死煤山上，一共有过16位皇帝，其中短寿在位不足五年的就有4人，最短的仅有一个多月，其他12个皇帝，除朱元璋和朱棣又都很残暴，可以说是杀人如麻；其他如明武宗正德皇帝的荒淫，长期不出宫门的嘉靖皇帝；数十年不与一个大臣见面的万历皇帝；纵容魏忠贤等大搞特务统治残酷迫害正直人士的明熹宗天佑皇帝等，在数千年中国历史上也都是罕见的。权臣、贪官、悍将、恶宦、朋党如严嵩父子、张居正、刘瑾、魏忠贤、客氏、吴三桂等，都是罪大恶极，加之水旱灾害和倭寇海盗，造成民不聊生。在这种情况下，GDP再高也没有太大的实际意义。尽管明代有诸如《永乐大典》、《正统道藏》，以汤显祖为代表的昆曲、《三国志演义》、《水浒传》、《西游记》、《本草纲目》、《天工开物》、《农政全书》等一系列的文化和科学工程，也有像王阳明这类杰出的哲学家，但是并未能促使保守的封建主义社会制度向新兴的资本主义制度转化。与同期欧洲各国相比较，他们没有实行科举制度，朱元璋在位的洪武年代（14世纪），欧洲就兴办了许多所大学。自此，在整个欧洲，教会、大学和跨国及航海贸易是欧洲三大活力要素。1493年，哥伦布第二次到达美洲西部，郑和第一次下西洋1405年，相差几近百年，但两者的作用判若天渊。1517年（明正德十二年），马丁·路德进行宗教改革。1530年，日耳曼人发明纺车。1564—1616年（嘉靖43年—万历44年），英国剧作家莎士比亚盛于此时。1600年，天文学家布鲁诺被异端裁判所焚死。1616年莎士比亚和塞方提斯均死于该年，1617年汤显祖逝世。1632年英国建专利制度。

1660年（清顺治17年）英国皇家学会成立，1666年（康熙5年）法兰西科学院成立，1700年（康熙39年）德国科学院在柏林成立。1705年（康熙44年），英国托马斯·纽康门（1729—1800年）与考列及塞伟利共同发明蒸汽机，该年取得专利权。1733年（雍正11年）兰开夏人约翰·开伊发明织布“飞梭”，纺织工业中出现了众多新发明，英国“产业革命”开始。1745年发明蒸汽机，1776年（乾隆41年），苏格兰经济学家亚当·斯密《国富论》出版。1842年（道光22年）马克思出任科隆的《莱茵报》的编辑，从此以后，他和恩格斯合作，成了共产主义理论的旗手和无产阶级革命运动的急先锋，人类社会进入了崭新的阶段，连基本的衣食住行都发生了翻天覆地的变化。

我们在这里仅截取了明朝一代与农业和食学相关的情况，在世界范围内，也仅截取了14至19世纪的欧洲部分情况，就靠这一鳞半爪的提示，就足以说明欧亚大陆人类饮食生活的差异，人们通常把这些差异归纳为思维方式、生活习惯、物产地貌、气候山川、种族衍变、宗教信仰等，使得古今中外无论是农业还是食学，都有各自的形态特征和研究方法，同时又各有自己的话语体系和技术特色。这便是农业和食学人才队伍的基本功，古今中外都是各不相同的。粗略地分一下，这支人才队伍大体上可分为食品科学与工程、餐饮行业和烹饪、饮食文化等三个部分。这其中，科学技术和人文精神，在每个部分都是各有侧重的。