中国三大官府菜,道不尽的历史与味道

2018-11-21 13:14刘和平
中外文摘 2018年7期
关键词:食单谭家孔府

□ 刘和平

所谓“官府菜”是相对于菜馆菜而言,基础是家宴,在家中炮制,不计时间不计工本。中国三大官府菜——随园菜、孔府菜、谭家菜,无一例外

随园菜

乾隆七年(1742年),因父亲亡故,袁枚辞官养母,在南京买下一处曹雪芹祖辈遗留下来的破败花园。奉亲之余,筑山房,娶美女,品佳肴,并亲力亲为种上花菜蔬果,当上了诗情画意的农场主。袁枚为“清代骈文八大家”“江右三大家”之一,文笔又与大学士纪晓岚齐名,时称“南袁北纪”。他是美食家,一部《随园食单》,奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

随园菜便得名于袁枚所著的《随园食单》。这是一部记录各种美食,但又不是菜谱的著作。

他对饮食的理解,既有诗人的轻灵逍遥,更不乏对食材、烹饪、饮食规矩等的全面掌握和精准传递。

一部《随园食单》,有着海纳百川的“心”,可以说,就是袁枚一辈子饮食精髓的提炼,已近乎饮食之“道”的地步。

《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单14个部分。

整部食单,记录了14世纪至18世纪400年间流行的326种南北菜肴饭点,真是味兼南北,香满四座。

随园菜上至山珍海味,下至一粥一饭,选料严格按要求。如选用什么肉好吃,鸡用什么鸡,竹笋要什么样的,好火腿买谁家的,都有要求,绝不凑合。原料之后就是加工了,官府菜的讲究不在于原料的名贵和稀罕。

不要以为官府菜吃的一定是鱼翅熊掌,那些东西即便是官宦人家,也不会老吃,毕竟都是人,五谷杂粮最养人。

因为《随园食单》不是菜谱,所以虽然《随园食单》留传下来了,但随园菜却曾经失传近二百年。

20世纪80年代初,国家级烹饪大师薛文龙决心将失传多年的随园菜“复活”,经过千锤百炼,随着一个又一个菜品的问世,随园菜最终得以盎然成片,重获生机。

烹饪手法上,随园菜讲究中庸调和,不激不厉,以“味要浓厚,不可油腻,味要清鲜,不可淡薄”为境界。

袁枚说过,善制菜者须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一牲,一碗各成一味,使品尝者的舌头应接不暇,从而感到心花怒放。

孔府菜

山东曲阜,是素有“天下第一家”之称的孔氏家族的所在地。在曲阜,孔府、孔庙和孔林统称“三孔”,其中孔府便是孔氏家族居住的地方。

孔府地位特别,因为要招待皇帝,自然排场少不了。

锣鼓喧天的设宴接风,固然极神州物产之丰,但因高卑上下的等级之别及坛坛罐罐的繁缛礼节,让一顿饭吃得并不轻松。这颇似今人“跟领导吃饭,最累”一样。

想想也是,九五之尊的皇帝,手握生杀大权的朝廷命官、钦差大臣,都是惹不起的主儿,坐在一起,隔了好几层,哪能真正轻松起来?

所以孔府菜的精华,实际上还在孔府家宴。

孔府家宴并不一味追求名贵的食材,而是多用土特产品烹制各种菜肴。从米粥、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、煎饼,这些来自民间的小吃,经过孔府厨师的精巧制作,化腐朽为神奇,成为孔府菜的最大亮点,连皇帝都爱不释“口”。

有故事为证:

据史料记载,乾隆皇帝来曲阜,孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前,华灯高悬,红烛高照,乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。

菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物,菜名更是好听,如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等,可乾隆在京里吃厌了山珍海味,一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。

厨师作难了,心想:珍贵名菜他都不愿吃,要吃什么呢?

寻思了一阵子,正好是春天,便打发人去捋了一捧杏叶回来。

厨师把糖熬好了,又把杏叶放到糖水里,盛出来一晾,外面发亮,里面鲜绿,很好看,起名叫琉璃杏叶。

乾隆吃了这道菜,觉得很好吃,心想:到底是孔府菜好。

这一来,厨师心里有了底,知道皇帝爱吃哪一口。于是把豆芽加上几粒花椒一炒,乾隆吃了说味道不错。

经了皇帝口,豆芽在孔府食谱中立刻身价百倍,不光是能上大宴席,还成了孔府的传统菜。

又把豆芽的豆瓣去掉,和小丁豆腐配在一起炒,起名叫丁香豆腐。

那厨师还想出一道绿豆芽菜,叫“金钩挂银条”,就是把绿豆芽掐去瓣和根,先炒一下虾米,再把择好的绿豆芽放上,虾米发红,绿豆芽是银色的。

这样的菜,皇宫里没有。乾隆吃得津津有味,所以也成了孔府的传统好菜。

孔府名菜“百子肉”,一只圆碟,先用菜心围了一圈,然后按照四乘五的次序,齐齐整整码着二十块红烧肉,肉皮在上,每块肉皮里嵌一颗莲子。夫子曰“食不厌精、脍不厌细”,百子肉这种做法,应该算是符合孔子的要求罢。他的76代嫡孙孔令贻,也爱吃这道菜。光绪二十年(1894年),孔令贻的母亲同他一道上京为慈禧太后庆贺六十寿辰,很得慈禧欢心。回到孔府后,同族为他们庆祝,百子肉就此改叫“带子上朝”。

谭家菜

吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。

到餐馆吃饭,点菜后的等待时间如果超过了十分钟,食客往往就会不满。如果是这样的心态,那最好别吃官府菜。

谭家菜在清末以家宴形式存在的时候,预订和点菜最少要提前三天。而同为北京官府菜的厉家菜,甚至不允许点菜,就这些个菜您爱吃不吃。

提前三天固然有摆谱的成分在里面,但也是实际的需要,我们看看谭家菜的“焖鱼翅”是怎么做出来的:

谭家菜完全采用家庭制作方法,鱼翅全是用温水来泡透、发透,绝对不用火碱急发,因为火碱会破坏鱼翅的营养成分。传统中国菜往往要用到一个神秘的东西,那就是“高汤”。所谓的高汤都是用时间熬出来的(据说在西安还有一百年不断火熬成的高汤,谭家菜也不例外,尤其是在烹制鱼翅类海味的时候,也要秘制高汤。谭家菜高汤是用整鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅,用火整整两天,将鸡、鸭完全熬化,使其溶于汤中,然后用细箩去掉杂质,只留醇汤。再把发好的鱼翅放入汤中,用文火再焖一整天。整个鱼翅烹制过程,需要用火三天。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软糯滑,极为鲜美。

所以,心急吃不了官府菜。

态度决定一切,吃官府菜要心态好,做官府菜更要平和淡定。这是官府菜与宫廷菜的根本区别,也是它能超越宫廷菜的根本所在。

而好的心态,来自于家庭。人,只有在家里才能感觉到最安心。所以现代人也时常发出感慨,天天在外面大鱼大肉,还不如回家吃点咸菜喝点稀粥。

而中国唯一翰林菜谭家菜,更突出了家宴的特色,充分证明家庭是官府菜的灵感来源。

可以说谭家菜是最早商业化的官府菜,但即便是经营生意,仍然保留了其家宴的本色。谭家菜的烹制者,历来是谭家的女主人及几位家厨。

20世纪30年代,北京报刊在报道谭家菜时说:“掌灶的是如夫人和小姐,主人是浮沉宦海过来人”,这如夫人指的便是当时的谭家三姨太郭荔凤。

郭荔凤火眼金睛,天分极高,不但广泛汲取京师各路名厨的营养,也是谭家菜把原材料关的一把手。谭家菜由家宴而“变相营业”以后,山珍海味等名贵食材,总是由她亲自挑选。

相传,要吃谭家菜,光花银子还不够,还得遵守谭家的规矩。

请客,一定要连谭家的主人也请在内,不管就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。

此外,无论吃客有多大的权位,都得走进谭家门来吃谭家菜。

当时很多名流在京城请客,希望谭家厨师能出“外会”,均遭到拒绝。

汪精卫也干过这事儿,他想仗着自己的头脸请谭家破例出一次外会,结果被一口回绝,后来汪精卫说尽好话,谭家才给他做了两道菜——红烧鲨翅和蚝油紫鲍,这两道菜都是谭家事先做好后才送过去的。而当时的谭家主人果真终其一生也没有答应过任何外会。

谭家的规矩,让谭家菜充满了独特的家宴色彩。保持家宴的特色,对官府菜而言很重要。

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