菲律宾蛤仔凝集素在小黄鱼保鲜中的应用研究

杨晴晴， 陈 悦， 李 伟， 佟长青

(大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连 116023)

小黄鱼(Pseudosciaenapolyactis)是我国渤海、黄海和东海的重要水产品品种之一[1]，具有较高的营养价值，深受人们的喜爱。但小黄鱼极易腐败，从而影响其货架期及食用价值。利用保鲜剂延长小黄鱼货架期具有很高的经济价值，而传统的化学保鲜剂在食品质量与安全方面具有很多缺点。因此，寻找天然生物保鲜剂对小黄鱼进行保鲜成为具有重要应用价值的课题。

凝集素是双壳贝类防御系统的重要分子之一，它们往往具有抗菌活性。菲律宾蛤仔含有MCL、MCL1、MCL3、MCL4、ms- 唾液酸结合凝集素(ms-sialic acid-binding lectin)、rMCGal、MCL-T等7种凝集素[2]。前期研究表明，菲律宾蛤仔凝集素(MCL-T)具有较好的抗菌活性，特别是有抗水产品特定腐败菌腐败希瓦氏菌(Shewanellaputrefaciens)的作用[3]。因此，作为天然的糖结合蛋白分子的MCL-T在水产品保鲜中具有极大的应用优势。本研究利用前期发现的MCL-T作为保鲜剂，探讨MCL-T对小黄鱼的保鲜效果，为其在小黄鱼保鲜中的应用提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜活小黄鱼购自大连长兴水产品批发市场；蛋白胨、琼脂粉及牛肉膏购自北京博星生物技术有限责任公司；2-硫代巴比妥酸购自上海科丰化学试剂有限公司。

紫外分光光度计(UV-1750)购自岛津仪器(苏州)有限公司；低温冷冻离心机(GL21M)购自长沙湘仪离心机仪器有限公司；豪华型超净工作台(ZHJH-C1109B)、曲线控制恒温培养箱(ZDP-A2160A)购自上海智诚分析仪器制造有限公司；立式压力蒸气灭菌器(LDZX-30KBS)购自上海申安医疗器械厂；分析天平(BS224S)购自北京赛多利斯仪器系统有限公司；电热恒温水浴锅(DK-98-Ⅱ)购自天津市泰斯特仪器有限公司；精密pH计(PHS-3C)购自上海金鹏分析仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 小黄鱼预处理 将小黄鱼洗净后，去内脏、鱼头、鱼尾、鱼皮，在无菌条件下切成约30 g的鱼块共42块，随机分为对照组和MCL-T处理组。对照组用无菌生理盐水进行浸泡，MCL-T处理组使用5%菲律宾蛤仔凝集素水溶液进行浸泡，分别浸泡30 min后，稍稍沥干水分，使用食品级聚乙烯(PE)保鲜膜进行包裹。冷藏于4 ℃环境下，分别于冷藏1、3、5、7、9、11、13 d测定各个鲜度指标[4]。

1.2.2 细菌总数(TVC)测定 采用GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》测定菌落总数。

1.2.3 pH值测定 参考张新林等的方法[5]并作适当修改，将鱼肉切碎、研磨，准确称量5.00 g于100 mL离心管中，然后加入45 mL无菌水，连续搅拌30 min，8 500 r/min离心 15 min，倒出上清液，用pH计对其进行测定。

1.2.4 挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定 采用GB 5009.228—2016《食品中挥发性盐基氮的测定》中半微量定氮法进行挥发性盐基氮含量的测定。

1.2.5 硫代巴比妥酸值(TBA)测定 将鱼肉切碎、研磨，准确称取5.00 g于100 mL离心管中，加入10 mL蒸馏水匀浆 2 min，然后加入10 mL 10%三氯乙酸(TCA)混匀，于 8 500 r/min 离心15 min，除去沉淀。取1～4 mL上清液，加入具塞比色管内，以水补至4 mL后，加入1 mL 0.06 mol/L硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中反应10 min。显色反应完成后，放置冷却，测其在532 nm处的吸光度，用蒸馏水代替样液所得反应液对分光光度计进行调零。

丙二醛含量标准曲线[6]的制作：称取0.315 g 1，1，3，3-四乙氧基丙烷(TEP)，与甲醇混合并定容至1 000 mL，准确吸取10 mL，加水定容至100 mL，等同于浓度为10 μg/mL的丙二醛标准溶液。准确吸取该标准溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL置于具塞比色管中，加水至4 mL，同时加入1 mL 0.06 mol/L 硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中反应10 min。显色反应完成后，冷却至室温，在532 nm处测其吸光度，用零管调零，以丙二醛质量(μg)为横坐标(x)、以吸光度为纵坐标(y)制作标准曲线：y=0.396 6x+0.019 5，r2=0.997 9。

TBA值用丙二醛质量分数(mg/kg)表示，按下式计算：

式中：20为制备样液时加入的水和10% TCA体积和，mL；S为标准曲线中查出的质量，μg；m为准确称取样品的质量，g；V为加入样品上清液的体积，mL。

1.2.6 感官评定 小黄鱼感官评定由经过培训的7名实验室成员承担。评定人员根据感官特性(颜色、气味、质地、形态)进行评定，使用9分制评价(1～9分分别对应最不喜欢到最喜欢)[7]。

1.2.7 数据处理 所有试验均重复3次。用SPSS统计软件对试验数据进行处理，数值以“平均值±标准偏差”表示。

2 结果与分析

2.1 细菌总数测定

小黄鱼块在不同处理条件下细菌总数变化如图1所示。可见小黄鱼块在冷藏期间细菌总数随冷藏时间的延长而增加，其中MCL-T处理组细菌总数略低于对照组，说明 MCL-T 对优势腐败菌有抑制作用，但2组从贮藏7 d开始lg TVC均>5，但在贮藏7、9 d时，MCL-T处理组显著低于对照组。

2.2 pH值测定

从图2可以看出，对照组和MCL-T处理组pH值呈先低后高的趋势，这与Fan等报道的结果[7]一致。pH值先低后高的原因可能是小黄鱼猝死初期，体内糖原经过糖酵解及腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)和磷酸肌酸等物质分解而产生乳酸、磷酸等酸性物质，之后由于在空气中的CO2或者微生物和自身酶的作用下，与体内的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为胺、三甲胺、二甲胺、组胺等碱性物质，使得鱼肉pH值上升[8-9]。一般认为鱼肉品质的可接受范围为pH值<7[10]。对照组在冷藏7 d时的pH值为6.8，在8 d时pH值已高于7.0；而MCL-T处理组在贮藏7 d时pH值为6.5，远低于对照组，在9 d时达到7.3。在贮藏的1～11 d内对照组pH值明显高于 MCL-T处理组，这是由于MCL-T具有抑菌活性，抑制微生物中内源蛋白酶的活性，从而减少鱼肉蛋白质的分解。

2.3 挥发性盐基氮含量的测定

如图3所示，MCL-T处理组和对照组TVB-N含量都是先缓慢上升，在贮藏7 d左右时快速上升，在整个冷藏期间MCL-T处理组的TVB-N含量都低于对照组。在7 d时对照组TVB-N含量达到30 mg/100 g，而MCL-T处理组仅为 17 mg/100 g；在9 d时，对照组TVB-N含量为 44.52 mg/100 g，而MCL-T处理组也达到30 mg/100 g。

2.4 TBA值测定

鱼肉中含有多种不饱和脂肪酸，鱼肉氧化酸败后，脂肪酸氧化降解产物丙二醛可以和硫代巴比妥酸反应生成稳定的红色络合物。因此，TBA含量在国际上已被广泛用于评定鱼肉的氧化酸败程度。

由图4可知，冷藏期间对照组和MCL-T处理组的TBA含量都有明显的增加，但经不同条件处理后TBA含量增加幅度不同，对照组的TBA含量在冷藏3 d后明显高于MCL-T处理组，这说明MCL-T具有抑制小黄鱼脂肪氧化的作用。不同处理的小黄鱼在4 ℃冷藏下，TBA含量随时间的延长而增加，达到最大值后开始减小或维持在此水平。

2.5 感官评价

小黄鱼感官评定由经过培训的7名笔者所在实验室成员承担。评定人员根据感官特性进行评定，如颜色、气味、质地、形态，使用9分制评价(1～9分为最不喜欢到最喜欢)，在4分时认为是可以接受的极限[7]。如图5所示，随着贮藏时间的延长，对照组和MCL-T处理组感观评分值均呈下降趋势，并在5 d后，得分均快速下降。可以看出，在整个冷藏期间，MCL-T处理组的感官评价得分高于对照组。

3 结论

小黄鱼在4 ℃冷藏期间，5% MCL-T处理组与对照组相比，其细菌总数、TVB-N含量、pH值、TBA含量都低于对照组，其感官评价好于对照组。因此，MCL-T在鱼类保鲜领域具有潜在的应用前景。水产品保鲜问题一直是国内外关注的热点，化学保鲜剂由于可能残留在环境和人体中而具有潜在的危害，因此逐渐被人们摒弃。而MCL-T作为一种从菲律宾蛤仔中提取的糖结合蛋白质，来源于海洋无毒贝类，在使用过程中易于分解，是一种天然无毒害的新型保鲜剂，因此其在保鲜领域具有极大的潜在应用前景。