酸辣马齿苋的加工工艺

马齿苋具有较高的营养价值与药用价值。除鲜食外，马齿苋还可加工成马齿苋脯、马齿苋汁等产品。下面介绍酸辣马齿苋的加工技术要点：

一、工艺流程

选料→整理清洗→切段烫漂→脱水干燥→浸渍调味→包装→成品。

二、制作要点

1.选料。宜选用鲜嫩马齿苋为原料，否则产品口感粗糙不烂。

2.整理清洗。去除马齿苋根及粗老部分后，用水洗净沥干。

3.切段烫漂。将马齿苋切成3厘米长的小段，放入热水中烫漂软化，一般在90℃条件下烫漂60秒。

4.脱水干燥。烫漂后的料丝经冷却即可烘干或晒干，使马齿苋明显变软且含水量在50%以下，烘干时温度不宜过高。

5.浸渍调味。调味液配方为：料丝1000克、白糖100克、辣椒5克、醋150克、料酒20克、盐12克、凉开水400克。先将辣椒切碎后水煮10分钟，再加入糖、盐，待其溶化后加入醋、料酒，搅匀。将脱水料丝放入调味液中浸泡10天即可食用。

6.包装。将腌好的料丝取出沥干水后，既可直接定量真空包装，也可脱水后进行普通包装。脱水的方法是晒干或在60～70℃环境中烘干，使其含水量降至30%以下。

7.產品质量要求。料丝整齐，色泽鲜亮，形态饱满，酸辣适中，口感清脆，符合国家卫生要求。

（湖南 邓云）