双汇冷鲜肉以品质和安全赢得消费者青睐

文/本刊首席记者 刘回春

退休在家的张大爷有一个爱好，喜欢烧菜做饭，尤其擅长红烧肉。每当看到儿孙们回家时津津有味吃自己亲手烹制的饭菜，总会感到由衷地开心。张大爷逛市场采购代替了遛弯，与大多老人不同的是，采购不仅逛早市，还一定要去一趟大超市，原因是张大爷做菜喜欢用冷鲜肉，只有在超市才能买到。

张大爷说，“冷鲜肉虽然贵一些，但吃起来口感更好，而且安全”。

中国是世界猪肉消费第一大国，每年出栏生猪约7亿头，大多数是热鲜肉或者冷冻肉。在欧美发达国家，冷鲜肉已有近百年的消费历史，市场份额高达90%以上，中国冷鲜肉有很大的发展空间。随着现代保鲜及冷链技术的发展，有专家预言，中国未来的冷鲜肉市场将愈为广阔，有望成未来肉类消费主流。

双汇率先把冷鲜肉引入中国

从20世纪90年代开始，双汇开始在国内市场推广冷鲜肉，大城市越来越多的消费者接受从20世纪90年代开始。

数据显示，冷鲜肉的市场占有率达60%左右，从全国来看综合普及率为20%-30%。

冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确地说应该叫“冷却排酸肉”，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。

传统热鲜肉，一般是凌晨宰杀，畜禽屠宰后的肉温高达40℃，不经低温冷却，直接上市。动物刚屠宰，肉温还没有散失，柔软且有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。

如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。热鲜肉从屠宰到销售只有几个小时，处于肉的僵直期，没有经过充分的成熟变化，肉质坚韧，口感相对粗糙。同时，热鲜肉高温也会滋生大量微生物，不但容易肉品变质，还可能产生有害物质。

生产过程严格的质量管理保障品质

“冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于0～4℃的低温控制下，微生物的生长繁殖被抑制。”

双汇负责人介绍，冷鲜肉经历了充分的“成熟”过程，产生氨基酸和风味物质，故而，冷鲜肉口感细腻、鲜嫩多汁、肉香浓郁，且充分保持了营养物质，非常有利于人体的消化吸收。

在双汇冷鲜肉分割车间，白条经过12-24小时预冷排酸，后腿中心温度达到7℃以下时进行分割，通过分段锯将白条分为前、中、后三部分，然后分别在六条分割线上进行分割加工，可加工出260多个冷鲜肉品种。为确保冷链生产，减少微生物繁殖，车间环境采用全自动温度控制系统，使车间温度始终保持在10℃以下；每天生产开始前用臭氧对车间环境进行消毒，以减少空气中的微生物含量。

双汇集团推向市场的“双汇”牌冷鲜肉按照当今食品工业最严格、最权威的HACCP质量体系和ISO9001质量管理体系组织生产和质量管理。

双汇集团投资数百万元从国外引进高效液相色谱仪、快速微生物检测仪等先进的检测设备和仪器，从检测手段和监控能力上达到国际领先水平。

严格的质量检验和把关。生猪进厂后，由质检人员按照严格的生猪宰前检验规程，对生猪进行检验，严格把关，确保收购生猪必须是来自非疫区的；并严厉打击注水、掺假等不法行为，从而保证了收购生猪的质量。双汇集团的检验人员分布在生产车间的各个加工环节，肩负着质量卫士的重任，对生产加工的各个环节进行严格的质量检验和把关，生产过程中对“瘦肉精”实行在线头头检验，确保食品安全。

严格的卫生管理制度。所有从事食品作业者必须按照食品卫生法的有关要求，每年都要进行健康检查。工人进入车间必须经过风幕屏障、一次更衣、淋浴、手洗消毒、风淋、脚踏消毒等严格的卫生消毒措施，有效控制了操作间与人员的卫生。

“冷链生产、冷链配送、冷链销售”。为了确保冷鲜肉的冷链不断，使广大消费者尽快吃上双汇放心肉，双汇集团引进了先进的全封闭式升降对接平台，并采用专门的制冷运输车，确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断，真正实现了“冷链生产、冷链配送、冷链销售”的全程冷链。

双汇集团旗下漯河双汇物流投资有限公司，是国内最大的专业化公路冷藏物流公司，在全国已经建立了17家省级物流公司，形成了集冷藏公路货物运输、仓储、区域配送、汽车修理、信息化服务等为一体的综合物流服务平台，拥有冷库23万吨，常温库20万平方米，铁路专用线6条，自有车辆1200余台，年发运量达500万吨。

双汇开创了“中国肉类品牌”

1984年，双汇的前身国有企业漯河肉联厂由省管下放到漯河市，自主经营、自负盈亏，万隆先生通过民主选举接任厂长，上任以后，万隆就明确提出“以市场为导向，以消费者为中心”的经营理念，坚持向改革寻出路，通过向前苏联出口分割肉，使企业走上了依靠外贸发展的新道路。

1994年，双汇与香港华懋集团合资，成为当时中国肉类行业最大的合资公司；随后陆续吸引了来自美国、日本等16家外商投资，建立30多家合资公司，使双汇迅速做大规模，壮大了实力。

1998年，双汇开始股份制改造，“双汇实业”A股股票在深交所挂牌上市，双汇借此从河南走向全国，成为中国知名的大型食品集团。

2006年，双汇开启了国有产权转让和战略重组的变革。

2012年，双汇把65.5亿元肉类净资产及相关业务注入双汇发展，实现整体上市。

2013年，双汇母公司双汇国际（已更名万洲国际）以71亿美元并购美国史密斯菲尔德，完成了由中国最大猪肉加工企业向全球最大猪肉食品企业的历史性跨越。

2014年，万洲国际整合中美欧100多家所属公司，在香港成功上市，上市后的万洲国际竞争力和知名度得到了空前提高，实现了实业和资本的国际化。

1992年，第一支双汇火腿肠问世，标志着双汇肉类产业由“生肉产品加工”向“熟肉产品加工”进军，开启了双汇在新的时代背景下新的肉制品深加工元年。当年，双汇投资1200万元一次性引入10条国际先进生产线，快速启动了火腿肠项目，并将其命名为“双汇”，这是“双汇”品牌首次亮相市场，标志着双汇提炼出了企业发展的品牌价值，真正拥有了企业发展的核心竞争力。

2000年，双汇第一条先进的屠宰冷分割生产线投入运营，率先把“冷链生产、冷链销售、冷链配送、连锁经营”的先进冷鲜肉模式引入国内，开创了“中国肉类品牌”，改变了中国几千年来卖肉没有品牌的历史。

2015年，郑州双汇美式工厂投产，Smithfield品牌的培根、火腿、香肠三大类产品正式上市。双汇发挥中美协同效应，把高品质的产品和先进的工艺技术引进国内，推动中国肉类产品转型升级，引领中国肉类消费新趋势。

消费者谨防肉类市场7种“问题肉”

早在2016年，肉类食材专家刘金涛会同相关协会及部分饮食文化研究专家，对北京、上海、广州、西安、郑州等全国35个城市106个县市场的肉类食材及餐馆酒楼的肉类菜肴进行了考察和调研，同时，也对所到之处的餐馆酒楼的肉类菜肴质量进行了暗访和摸底。

要防止肉类市场7种“问题肉”。

“注水肉”：在畜禽屠宰前或屠宰后，通过灌水、注水等物理手段，增加肉的水份含量，达到增重的目的。这种手段比较古老和简单，也最为普遍。

“注胶肉”：在畜禽屠宰前，在水中掺入把卡拉胶、琼脂、黄原胶等食用或工业用原料，强行灌注或者向畜禽注射沙丁胺醇等注射液，畜禽会因饥渴拼命喝水，胶体会把水份锁在肉体中。注胶肉的色泽比较鲜艳，水份也不容易挥发。这是注水肉的升级版，民间也叫“注药肉”。

“病死畜禽肉”：不法商贩把病死的畜禽宰杀后，当做生鲜肉出售，或者冷冻起来作冷冻肉出售，这类肉大部分被加工成腊肠或馅体出售。

“私屠滥宰肉”：不按照国家法律法规要求对畜禽进行检验检疫，逃避国家市场监管，在非法屠宰点宰杀后，通过隐秘渠道流向市场。

“香精肉”：把一些低端或不合格的禽畜肉通过香精调制、卤制染色等手段，用鸭肉冒充羊肉，用老母猪肉冒充牛肉等等。

“走私肉”：逃避检验检疫和海关检查，通过非法渠道把国外禽畜产品运往国内销售。

“僵尸肉”：过期的或者不合格的各类禽畜肉长期冷冻，已经失去营养或者对人体有危害，仍以冻肉名义销售。

劣质肉类食材的不断出现，“注水肉”、“注胶肉”、“病死畜禽肉”、“私屠滥宰肉”、“香精肉”、“走私肉”、“僵尸肉”等劣质肉类食材充斥市场，防不胜防，消费者走进饭店餐厅，谈肉色变，疑虑重重，劣质肉类食材已经对中华传统肉食烹调技艺的传承和发展构成重大威胁，同时，肉类菜品营养和口味的下降也对中国餐饮行业和餐饮文化健康发展造成很大负面影响。