新疆味道

⊙ 文 / 王 族

拨鱼子

新疆除了拌面外，再没有典型的面食。我对此不解，尤其是看到奇台的江布拉克麦田，或从近处延伸向远处，或从山脚一直延伸向山冈，于是便想，这么大面积麦田产的小麦，去了何处？

北疆地区现在多种棉花，但过去却多种小麦。据新疆老人们说，在“三年自然灾害”时期，全国各地都缺粮，唯独新疆粮食充足，曾支援过别的省份。也就是在那时，新疆面食出现了新内容——拨鱼子。

我没有吃到拨鱼子之前，曾听玛纳斯籍的一位战友说起过，并被他描述的做法、味道、颜色和吃法吸引，盼望能早日吃到拨鱼子。我出生于多吃面食的甘肃天水，到新疆吃了拌面后，觉得好是好，但是太硬，于是便盼望着能吃到接近臊子面的新疆面食。当时那位战友把拨鱼子说得那么好，我便暗自希望拨鱼子能满足我的愿望。

那位战友后来又说拨鱼子是回族人的面食，另一位战友马上纠正他的错误，强调拨鱼子虽然多在回族人的餐桌上出现，但在乌鲁木齐、昌吉、塔城、博乐和伊犁等地深受各族人民喜爱。

我第一次吃拨鱼子是在部队，先前曾想象过多种与拨鱼子相遇的情景，但突然就吃到了，而且是在施工的工地上。更让我始料不及的是，我第一次吃到的拨鱼子，居然是我和战友们亲自操作出来的。当时我们部队在戈壁上施工，每天中午都吃米饭或馒头，一天中午班长说吃个拨鱼子。我没有听清，以为班长说中午吃鱼，便想象会是什么鱼呢？

到了中午才知道，我们要吃的是拨鱼子。

炊事班的人已经和好了面，按每个班的人员数量，给每人碗里分了一个柔软的面团。他们为了让大家尽快学会操作，简单介绍了一番做拨鱼子的方法。做拨鱼子的面里要放盐水和花椒粉，搅拌成稀软的面团，稍揉捏几遍，等锅里的水烧开后，用筷子把面团拨成鱼的形状，丢进锅里煮就行了。

那天，炊事班班长对大家说，面已经揉好了，你们自己动手拨吧。他说完便开始示范，先拿起一只碗在手上掂了掂，然后把面团按到碗口，右手拿一根筷子，像持刀一样向面团刮下去，一截长条状的面条便飞入沸腾的锅里。他示范完毕，便去弄炊事班自己的那一锅了。

我们的班长是新疆人，熟悉做拨鱼子的要领，他为了让我们班的十一个人吃得好一些，又给我们示范了一次。他一边示范一边说，拨鱼子最重要的就是握筷子的力度，这一点把握不好就会拨不动面，即使拨出了面，也不好看。他还强调吃拨鱼子就吃个好看，不好看的拨鱼子吃起来就少了滋味。

大家围在锅边学班长的样子用筷子开始拨，因为不熟练，筷子刮出后难免落空，但练习过几次后，一条条像模像样的“鱼”便飞向锅里。人常说，人多好干活，人少好吃饭。那顿拨鱼子因为做的人多，在短时间内便做完了，等煮好后每人盛一碗吃。班长边吃边总结说，有的太粗，有的太短，有的则一头大一头小。也就是经过那次做拨鱼子后，我知道要做出地道的拔鱼子，首先要掌握好筷子的平衡力，才能使中间部分凸起，像鱼的肚子，同时还要让两头尖细，像鱼头和鱼尾巴。所谓拨鱼子，是必须有鱼的形状，过了这一关，才能说好不好吃。

后来又发生了一件与拨鱼子有关的趣事，我们汽车连去喀什拉东西，中午在莎车县城选了一家餐馆，坐定后点了拌面。一位战友无意间说起拨鱼子，大家便议论拨鱼子的做法和好处，等拌面端上来却发现变成了拨鱼子，问老板何故，他说，你们说了好几次拨鱼子嘛，不是让我把拌面改成拨鱼子吗？我们面面相觑，然后哄然一笑抓起筷子便吃。这样的事权当是择饭不如撞饭。再说拨鱼子已经勾起大家的食欲，不吃岂不是让人难受。

吃完拨鱼子，我们让老板开发票，他说没有发票，我们便只好让他开收据。他去后堂忙活了好一阵子，才双手捧着一张收据出来，但他却把“拨鱼子一顿”写成了“拨鱼子一吨”，我们看着那个“吨”字，不由得一愣！

大盘鸡

现在的大盘鸡，较之二十年前逊色不少。

大盘鸡是平民美食，最早出现于北疆一带的路边小饭馆。具体情景是，几名跑长途的司机想换一下天天吃拌面的口味，便让老板炒一只鸡，多放青椒和土豆，味道重一些即可。老板把川菜和湘菜风格融在一起做了一只鸡，因鸡肉太多遂顺手用大盘盛上端出，那几位司机吃得十分痛快，之后每经那儿必去吃鸡，“大盘鸡”一名便传了出去。

之后，大盘鸡店在新疆广受欢迎，人们进入饭馆点菜时喊出“大盘鸡”三字，声音之豪迈在别处不易见到。一份大盘鸡，吃到最后加一份皮带面（拉面），鸡肉汁浸入面中也好吃，所以一份大盘鸡可供两三人或三四人吃饱。

我第一次吃大盘鸡是在一九九三年，其时大盘鸡刚刚从北疆传入南疆。当时，我跟南疆军区后勤部的王处长去阿克苏军分区出差，王处长善饮，在机关号称“王一瓶”。我和他到了目的地，接待人员在中午给我们点了大盘鸡。

常见的大盘鸡有两种做法，其一，爆炒。将鸡肉洗净切成块，用冷水洗至没有血沫，然后开火烧热锅内的油，加入白糖，把火调小，煸炒至白糖微微发红，放入鸡块翻炒。且不可小看煸炒白糖这个小环节，它对鸡肉上色会起到关键作用。鸡块微微变色后，加入葱姜蒜和花椒，翻炒出香味，放进切成滚刀状的土豆翻炒一会儿，加入啤酒、香叶和八角，小火炖二十分钟。很少有人做菜时用啤酒，而新疆人却大胆用之，一次要用一瓶。用了啤酒，便不用加水了，味道会浓厚得多。等鸡肉微熟，汤汁浓稠，土豆绵软时，加入青椒翻炒片刻即可上桌。也有人喜欢在出锅前放入蒜末，可增加清香的味道。

其二，干煸。其做法与爆炒差不多，不同的是不用白糖和啤酒，而是先将鸡肉放入热油中干煸少许时间，待其变得微黄便捞出，然后入锅再炒。此做法的特点是肉质紧缩，口感酥脆，吃起来有瓷实之感。家庭中如此做大盘鸡费油，所以多用爆炒做法，而餐馆则多采用此做法，原因是一则油可重复使用，二则做出的大盘鸡品相好，味道独特，易吸引食客。

无论是何种做法的大盘鸡，饭店老板或食客都有一个数十年不变的观点，即一份大盘鸡必须要用一整只鸡，否则开店者便不仁义，食客便不高兴。有的店在购买鸡时，也会挑选大小一致的鸡，那样才能让食客满意。也有店家会将鸡肉私留一些，反之多加土豆等，看上去仍是满满一盘，但明眼人马上便可看出端倪。如今盛大盘鸡使用的盘子与二十年前的盘子别无二致，仍保持着大气的风格，但问题却出在盘子上。二十年前点一份大盘鸡，店家遵守的原则是用一只整鸡，做两大盘端上桌，细心的食客会数盘中鸡的部位，如鸡爪、鸡腿、鸡翅均为两个，说明店家是实诚人，如果少了则证明遇到了黑心商家。

我刻骨铭心体验到大盘鸡之变，始于有一年陪北京客人去吐鲁番的遭遇。我们在吃午餐时点了大盘鸡，待端上后发现是两盘，北京客人以为上错了菜，等解释一整鸡可盛两盘后，他们便对老板大加赞赏，我亦觉得脸上有光。不料第二天去另一饭馆吃大盘鸡，端上来却是一盘，也许老板听出那几位客人操北京口音，便在鸡肉数量上做了手脚。

吃大盘鸡多年，印象最深的是沙湾的一家店，因放了自制泡菜，鸡肉和土豆都略带酸味，吃起来感觉少了油腻味，多了爽口之感。

前不久在乌鲁木齐的某大厦内，发现了一家“沙湾大盘鸡”店，其中就有泡菜做的大盘鸡。我和妻子去吃，进入电梯后发现连电梯按钮都是智能的，便感叹大盘鸡已经进入这座城市最高档的写字楼。可是进店刚点了泡菜大盘鸡，一转眼服务生已端上来了，一尝便知道是高压锅炖的，且是很多只鸡放在一起炖熟的，只是待客人点餐后便盛了一盘端上来。这样一失落，便不由得为大盘鸡褪色变味而感慨，亦为这家老板担心。

哈密瓜

晚饭后散步路过一水果摊，见一排水果中有一个青绿色哈密瓜，便与老板聊了几句。老板是实诚人，告诉我这个季节没啥水果，虽然葡萄、西瓜、香梨、草莓等应有尽有，但均为用保鲜剂保留至此，不好吃且不卫生。我佩服老板的真诚，于是与他多聊了几句才离去。

关于哈密瓜的历史和文化，应由对新疆民俗了如指掌的饱学之士叙述，让我说便会把兴趣点转到野史方面去，比如很多人都说“哈密瓜”一名是由康熙所赐，因为他老人家吃到了从西域层层包裹着运到北京的哈密瓜。当时，哈密是朝廷在西北的重地，康熙听到此瓜是从哈密方向进贡入京的，他便随口赐了“哈密瓜”一名。

“哈密瓜”一名也曾被纪晓岚提过，他在《阅微草堂笔记》中写道：“西域之果，葡萄莫胜于吐鲁番，瓜莫胜于哈密。”

到了近代，哈密乃新疆东大门，出哈密便进入甘肃柳园，所以人们提及此瓜时总是说从哈密过来的，久而久之便将新疆的甜瓜统称为“哈密瓜”。

其实除哈密外，吐鲁番、阿克苏、喀什、和田等地均产此类瓜，但因哈密在名字上占了优势，所以给人的印象是所有哈密瓜都产于哈密，或最好的哈密瓜出自哈密。伽师县的此类瓜有甚于所有哈密瓜，曾雄心勃勃喊出“伽师瓜”一名，但因“哈密瓜”的叫法已根深蒂固，“伽师瓜”一名至今也仅为新疆知情者偶尔叫几声，引不起重视。

哈密瓜在春季播种，瓜苗不起眼，长出一月余后也仅有几片叶子，但是长秧后就不一样了，短短几天就会蹿出一大截。我曾专门去看过哈密瓜地，满地稠密的叶片和秧子，却不见瓜。待扯起秧子一看，原来瓜藏在下面，圆嘟嘟的，显出嫩绿的色泽。后又在瓜快熟时去看过，一个个已经冒了出来，硕大浑圆，透着绿黄交织的熟透色。

哈密瓜在白露前后即熟，其时叶子已萎，秧子似乎也缩得细了，只有瓜明晃晃地摆在地里，显出一股霸气。放眼整个瓜地，一片金黄之色。

哈密瓜采摘后，要放置十日左右才上市。这是第二熟期，缺之则果肉不脆，味道不甜。在新疆但凡听说某地的哈密瓜熟了，往往在十日左右后才能吃到，去早了白跑路。

买哈密瓜亦有学问，买者会先看瓜纹，瓜纹清晰、瓷厚和深实，则是首要合格条件；其次看色泽，瓜壳要金黄，但还要含几许淡绿，那样才是熟透了；最后，将瓜捧起闻，如散出熟悉的瓜香，便可判断其已经成熟。

哈密瓜有百余种，形状有椭圆、卵圆、扁锤、长棒形等，小者一公斤，大者十五到二十公斤，果肉有白、绿、黄、橘红等。哈密瓜分门别类另有名字，常见的有西州密、东湖瓜、黑眉毛、红心脆、雪里红、黄蛋子等。在新疆待上三五年者，一般会吃遍所有哈密瓜。

这里的本地人在沙漠吃完哈密瓜后，会遵循固有的吃瓜习惯，将瓜皮反扣在地上，意即留给鸟儿或受困的人救命。

哈密瓜称为瓜王，不仅作为水果食之，还可做成食物，如沙拉哈密瓜、凉拌哈密瓜、酸奶哈密瓜、哈密瓜盅、哈密瓜炒虾仁、哈密瓜百合汤、哈密瓜瘦肉汤等等。

对了，哈密瓜虽好吃，但吃多了上火，会吃的人见了哈密瓜，吃到适量后一定要管住自己的嘴。吐鲁番的人见了因为上火嘴上起泡的人会说，哎，不会吃哈密瓜的人，昨天让嘴享福，今天让嘴受罪。

穆赛莱斯

新疆人享用的穆赛莱斯，至今也说不清它到底是葡萄酒，还是饮料。在阿瓦提、巴楚和麦盖提等地，人们将穆赛莱斯当作日常饮品，早上下地前喝一两杯，傍晚回来再喝一两杯，日子便变得从容而舒坦。穆赛莱斯不像白酒，总是那么激荡；也不像葡萄酒，总是那么注重形式；更不像饮料，因为缺少自律而容易让人暴饮。有一个多年喝穆赛莱斯的人说过一句话：喝穆赛莱斯就像活着一样，说起来重要，但你不能把它天天挂在嘴上。

穆赛莱斯的产地在南疆的阿瓦提县，是刀郎人居住的地方。说起刀郎，很多人都会想起歌手刀郎，二十多年前这个叫罗林的四川人流落到新疆，喜欢上了新疆民歌，遂将“刀郎”用作艺名。他有一首《2002年的第一场雪》，其中有一句“停靠在八楼的二路汽车”，让外地人疑惑汽车怎能停到八楼去？只有乌鲁木齐人知道“八楼”指的是昆仑宾馆，因其在乌鲁木齐建得最早，且有八层，所以乌鲁木齐人将它所在地称为“八楼”。在二〇〇二年时确实有“八楼”一站。

最早的穆赛莱斯，出自一位热恋的姑娘之手。当时，那姑娘与一位刀郎小伙子相爱，但因为刀郎人经常处于迁徙之中，小伙子也不得不离开心爱的姑娘。临别时小伙子对姑娘说，你等着我，葡萄成熟的时候我一定会出现在你面前。姑娘苦苦等待，却不见那小伙子的身影。她怕他回来吃不上葡萄，便把葡萄摘下放进锅里，后又怕葡萄坏掉，便点火将葡萄煮熟。几经折腾反而弄出了酸味，而这酸味令过往行人闻到后神清气爽，人们一尝，有一股暖流浸遍全身，口腔中长久浸润甜酸交织的味道。一场没有结局的爱情，却酝酿出好喝的东西，人们于是纷纷效仿，家家都变成了穆赛莱斯作坊。

据说那个地方是现在的阿瓦提县的阿依巴格。我二十多年前去过阿依巴格，车子穿行几段难行的土路后，终于看到了酿造穆赛莱斯的人。他们虽然没有表示出不高兴，却一直不热情。后来，我是在另一户人家，终于看到了做穆赛莱斯的全过程。首先，人们选出清鲜透亮、饱满丰腴的葡萄，洗净后装入布袋中，然后穿上套有塑料袋的胶鞋踩踏出汁液，把葡萄渣倒进锅中，加水熬煮两小时左右，装入布袋挤压出汁液，与第一次踩出的汁液合而为一，倒入锅中再煮，滤去白色泡沫和杂物，直至锅中煮出黑色泡沫，再文火煮三小时停了火。我们看不了全过程，询问后得知煮出的东西在锅中存放一天一夜后，倒入土陶自然发酵，并放入鸽子肉、大芸、鹿鞭、鹿血、藏红花等，然后封口。我们没有等到穆赛莱斯酿出的那一批，但打听到一周后便可以开坛喝了。

在新疆不同的地方，酿穆赛莱斯里会加入不同的辅料——鹿茸、小豆蔻、枸杞、红花、肉苁蓉、藏红花、玫瑰花、丁香、桑葚、杏子等，有的地方还放雪鸡和烤熟的羊羔肉。穆塞莱斯在缸里发酵时，会发出像开水煮沸的声音，甚至还会发出“砰砰砰”的类似于爆炸一样的声音。高明的酿酒师一听响声，就能判断出穆赛莱斯已酿到哪种程度。

喝穆赛莱斯一般只吃两种东西：羊头肉和烤羊肉。阿依巴格的羊也叫刀郎羊，吃遍塔里木河冲积地带的碱草，没有羊膻味。穆赛莱斯和羊肉祛病强身，因此，阿依巴格的男人健硕阳刚，女人妩媚风姿。

那天，我们准备离去时，才知道司机在另一户人家喝了不少穆赛莱斯，我们担心安全，没想到他一边招呼我们上车一边说，现在我们穆赛莱斯喝好了，现在我们回去，现在我们走。他一口一个“现在”，我们问他能不能开车，如果不能开就不走了。好在一路无事，安全抵达。

羊肚子焖肉

羊肚子焖肉，又名阔木别，是哈萨克族独有的一种美食。

我第一次吃羊肚子焖肉是在木垒的沙漠中，有一户人家养长眉驼。长眉驼数量在地球上仅二百余峰，比大熊猫还稀少。长眉驼的眼帘有三层，比一般骆驼多了一层，可很好地防风沙。它们的眉毛自眼帘垂落而下如同月亮，所以得名长眉驼。

我见到长眉驼后，发现它们走路、停顿、眺望和沉思的样子都颇为温柔。我还碰到它们发情，一峰峰口吐白沫，在圈中急切地奔跑。一只长眉驼发情后，很快便影响另一峰，然后它们便都发情了，脸上糊满白沫，像一块块蛋糕。

后来的一天，叶赛尔带我去沙漠深处牧驼，临出门时他说，我们只带“三把”东西，到时候在沙漠中吃个阔木别。我细问后才知道，他说的是一把刀子、一把盐，还有一把是孜然等调料。而阔木别是什么，他却笑而不答。我猜阔木别是吃的，他说，到时候你就知道了，现在给你说，你看不见，瞎想还白费脑子。

进了沙漠，他宰杀了一只小羊，精选羊肉浸泡在盐水里，然后开始在沙土中挖坑。他这时才开始给我介绍阔木别，说阔木别就是羊肚子焖肉，除了这个名字外，还有人把它叫哈萨克肚包肉、羊肚包羊肉、火烧焖肉和焖羊肚肉等。他说阔木别是以前哈萨克族人游牧时，利用小羊就地做出的一种肉食。我问他阔木别翻译过来是什么意思。他说阔木别在哈萨克语中叫“加吾比热克”，他汉语不好，无法告诉我翻译成汉语的意思。

我有些遗憾，但又觉得我该学哈萨克语了，否则吃再多的新疆美食，也吃不出名堂。叶赛尔见我不习惯叫阔木别，便改口称其为羊肚子焖肉。他很快挖好了坑，将捡来的柴火放进去，烧起一堆火。叶赛尔说南北疆做羊肚子焖肉有区别，北疆多用土坑，南疆多用沙坑，羊肚子焖肉因土质不同，或所用木柴不同，焖制出的味道也不同。

我多少看出了一些门道，做羊肚子焖肉需要沙坑和火，用的是古老的方法。既然做法传统，想必吃法亦独特，味道也一定不错。

沙坑中的火堆需要时间才能燃尽，叶赛尔在等待过程中，将羊肚子清洗干净，并翻过来，然后把浸泡好的羊肉塞进去，再把那包调料打开，里面是花椒、胡椒、大蒜、洋葱、孜然等，他在手心将其揉拌均匀，撒在羊肉上，用羊肠子扎紧羊肚子的口子。

我看明白了，羊肚子焖肉就是在羊肚子里包上羊肉、在火坑中焖制而成。现在叶赛尔完成的是加工程序，名曰包肉。

坑里的木柴已燃尽，形成了炭灰。叶赛尔把塞满了羊肉，圆鼓鼓的羊肚子放进坑里，用炭灰埋严实，然后又加柴点燃小火，目的是让羊肚子受热。

挖坑和包肉程序已毕，只剩下焖肉过程。叶赛尔卷了一根莫合烟慢慢抽，我坐在一边看云朵，目光追随飞翔的鸟。一小时后，叶赛尔挖开土坑，用木棍将炭灰慢慢拨开，黑球状的羊肚子便露出来了。羊肚子被焖熟后变成了黑色，叶赛尔将羊肚子上的灰吹净，用小刀轻轻一划，羊肚子便裂开，露出浓香四溢的羊肉。我惊讶地发现，如此焖熟的羊肉很嫩白，第一块吃进嘴里，我便发现颇为酥软，其肥处浸出一股烫热的油味，不但不腻，反而有一种独特的香味。

叶赛尔担心我不会吃，便提醒我要混杂着吃，一块瘦的配一块肥的，那样才有味道。我依他所教试吃，果然更有滋味。

吃毕，叶赛尔躺在一块石头上睡觉，我看见他的羊已四散，担心下午无法收拢，但看他睡得那样踏实，想必并不用担心。等他醒来一问，他笑一下不说什么。到了下午，他站在高处喊叫几声，羊群便很听话地向他走来。吃了羊肚子焖肉，又看到这样的放牧方式，我很高兴。

回到乌鲁木齐后，听说羊肚子焖肉现已进入都市，在乌鲁木齐的一些饭店也可以吃到。其焖制方法不再是埋在沙土中，而是先用羊肚子包好肉，然后再用锡纸包裹一层，放进烤箱里焖制。另有一种做法，先用锡纸包裹羊肚子包肉，再在外面糊上泥巴，套上钢圈搁在馕坑里焖制。也有在羊肚子中包上羊头、羊排、羊胯骨和前腿等部位的羊肉，是极好的珍品。

我也见过有人在家中做羊肚子焖肉，他将羊肚子包肉放在蒸锅里清蒸，因为拌了各式新鲜调料，口感更加独特。最重要的是，这种做法方便、快捷、干净。