老运河的五香螺蛳

◎ 文 | 程广海 编辑 | 任红

我小时候，一年中难得吃上一回肉。如果五香螺蛳也算作肉的话，那也是我们梦寐以求的美食。每隔五天就有一个的集市上，我们去上学的路上，走过集市的时候，就会看见在集市的最北面，一个罗锅老头用右手拿一个白铁皮制的小铲子把螺蛳舀起，在半空中稍微停留下，再把螺蛳抖落下来，螺蛳发出“噼里啪啦”的声响后，落在盛着五香螺蛳的大铁盆里。罗锅使劲地吆喝着：“运河的五香大螺蛳，运河的五香大螺蛳喽！”我看着乌黑铮亮的大螺蛳，嘴里不免流着口水，总是央求着父母给买一点尝尝，父母总是不耐烦地摆摆手说，“去、去、去，家里哪有闲钱买这呢。不是肉不是鱼的，吃这个简直就是败家啊！”

那集市上卖的五香大螺蛳，就是在济宁老运河里挖到的，这些商贩，大都是从老运河的码头上批发新鲜的螺蛳后，自己加工制作的。从元代中期开始，京杭大运河才贯穿济宁。济宁以雄居运河中部的地理优势，吸引着南北各地商家，同时，济宁的美食之风，饮茶之风风靡一时，其小吃以风味独特而声誉远播。

螺蛳、莲蓬和红心萝卜，是济宁小吃的“三绝”。20世纪50年代流行的顺口溜中有“蜗螺牛子上等菜”一句，看见济宁人对五香螺蛳的看重和喜爱。

蜗螺牛子是鲁西南人的当地方言，就是河螺，是运河特产，俗称螺蛳、蜗螺牛。南方多有湖泊、水田、小河沟，所产的螺蛳称其为“田螺”，田螺的个头要比螺蛳大一些。北方的螺蛳大多产于河里或湖边，个头相对小些，便称为“河螺”。其实，这两种叫法，都是指的同一个物种。

我们老家东面三里路就是白马河，白马河是流入微山湖的一条主要的支流。大概是我上小学四五年级的时候，才知道白马河里也有螺蛳，就邀了几个玩伴去摸螺蛳。在河边的浅滩处，清清的河水下面，卧着一些绿壳或黑壳的螺蛳，不费一点劲，伸手就会捞上来许多。如果运气好的话，碰上在河里打渔的人，我们的收获会更多。那打渔的人甩开膀子，用力把渔网抛开一个扇形，那渔网噗地落入水面，打渔人再慢慢拉起。渔网里除了一些鱼虾外，还会夹杂着许多的螺蛳。打渔的人不会要这些小东西，抖抖渔网，把一滩黑泥、杂草和螺蛳扔在河边。我们就会趁机一哄而上，捡拾起螺蛳拿回家，让母亲煮熟了解馋。

五香螺蛳的制作，颇为麻烦。要先将涝来的螺蛳倒入盆中，用清水浸泡一两天，浸泡的时候在清水中滴入少许香油，让其“吐泥儿”；此后再用砖头打磨螺蛳外壳上的“绿毛”（青苔），清洗干净；然后在锅中放入猪油、花椒、大茴、小茴桂皮、橘子皮、姜片、咸盐等佐料，第一次旺火烧开，再加入少量凉水，再次旺火烧后，螺蛳才能完全入味。将煮好的螺蛳捞出后，将螺蛳放入锅中再次翻炒，可以加红红的大尖椒。尖椒不仅可以调味，也可以搭配颜色，黑红相间，让人悦目。在翻炒的过程中，火候要温和适中，如果炒过了，螺蛳肉萎缩，吃的时候，肉也不好挑，而且嚼不动。

五香螺蛳在吃法也颇有讲究，我算是领教了一次。1990年，我得到18元的稿费。当时的18元钱，也算是一笔可观的外块了。高兴之余，和一个要好的文友骑自行车到济宁，曲里拐弯跑到有名的竹竿巷品尝五香螺蛳。老板是个讲究人，在生意上规规矩矩，一点也不偷工减料，五毛钱一碟的香辣大螺蛳，我们每人要了一碟。另外，还免费配一小碟济宁“玉堂酱园”的香醋。香醋里配有细细的姜末，挑开一个螺蛳，把螺蛳肉放到香醋里蘸一下，慢慢细品，肉筋道，味酸甜，那叫一个享受。

五香螺蛳不仅是济宁的一个名吃，广西梧州的“生炒田螺”、湖南的“永州喝螺”也是很有名气的。绍兴人生动地描述了螺蛳的迷人之处：“螺蛳喝酒，强盗来了不肯走。”可见人们对螺蛳的痴迷。

我国食用田螺的记载，最早见于《魏书》，说三国时，连年兵荒马乱，粮食少，袁术在江淮一带带兵打仗时，要求士兵拾田螺为食。南北朝时期梁代医药学家陶弘景也说：“田螺生水田中及湖渎岸侧，形圆，大如梨橘，小者如桃李，人亦煮食之。”宋代吴自牧《梦梁录》中记述南宋京城临安（杭州）的酒店菜谱中有“撺香螺、酒浇香螺、香螺脍”供应。夜市中还有“清汁田螺羹”叫卖。

近日闲来无事，读一本《济宁运河志》，看到描写旧时济宁人吃五香螺蛳的吃法：旧时用高粱秸篾或竹子削成的寸半长的“针”挑着吃，现在则用竹制牙签。先挑掉螺蛳薄而硬的红色顶盖，然后盘旋着挑出里面的肉，等到白里透红的肉挑出螺壳时，便可食用了。吃这道小菜心情不能急，要慢悠悠地细品，蘸着醋或辣椒酱，慢慢咀嚼，经过佐料加工后的螺蛳似肉似蔬，味鲜肉嫩，余味万千。

看到这样的文字，真是有些垂涎欲滴了，恨不得马上来一盘，解解馋。

香辣螺蛳 摄影/俞方平/视觉中国