东海老淮猪胴体性状及肉质营养成分分析

国营江苏省东海种猪场 222300

1 东海老淮猪品种介绍

东海老淮猪是我国古老而著名的华北型猪种，属黄淮海黑猪淮猪中的淮北猪，距今已有2000多年的历史。该品种猪具有性成熟早、产仔数多、适应性强、耐粗饲、母性好、杂交优势明显和肉质鲜美等优点。在当地风土驯化下，采取自然与科学相结合的饲养方式，能够使东海老淮猪及其杂交猪普遍具有肉质鲜美的优点。育肥淮猪体重80kg时屠宰，屠宰率平均达69.24%±1.64%，胴体瘦肉率平均为45.08%±2.84%，肌内脂肪含量平均4.86%，最高达7%以上。

2 养殖单位的基本情况

东海老淮猪保种与扩繁工作由国营江苏省东海种猪场承担。东海种猪场是国家级黄淮海黑猪 （淮猪）保种场，江苏省农业产业化重点龙头企业。猪场位于东海县城东郊，距县城5km，始建于1958年，是江苏省建国初期建设的3个省级重点种猪场之一，自建场以来一直从事东海老淮猪的遗传育种和扩繁工作。

多年来该种猪场一直开展淮猪福利养殖的实践和探索，重视动物福利，保持着传统的饲养方法，传承老淮猪原有的生活习性，遵循老淮猪的原始生长规律及营养需要，饲料选择多样化，除了供给自配精饲料，还大量投放青绿饲料及各种辅食，目的就是给猪群提供全面均衡的营养需要。对育肥猪全程禁药，确保生产无抗安全猪肉。生产的东海老淮猪肉先后获批无公害农产品、绿色食品、国家地理标志保护产品和江苏省名牌产品，2015被中国特产品牌发展大会评为最具品牌价值奖。目前东海老淮猪已发展成为集东海老淮猪养殖、加工、肉品专卖、科普教育、文化展示、乡村旅游和饮食文化于一体的完整文化产业链。

3 实验材料与方法

屠宰体重80～90kg的东海老淮猪，分别测定其胴体品质和肉质特性，分析东海老淮猪6～7肋骨背最长肌的营养成分。水分测定参照 GB/T5009.3-2003直接干燥法，蛋白质测定参照GB/T5009.5-2003凯氏定氮法，脂肪测定参照GB/T5009.6-2003索氏抽提法，灰分测定参照GB/T5009.4-2003灼烧称重法，氨基酸测定参照GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》，脂肪酸测定依据GB/T9695.2-2008《肉与肉制品脂肪酸测定》采用气象色谱法测定。

计算方法:

屠宰率=胴体重/宰前活重×100%；

瘦肉率=三躯瘦肉重之和/三躯皮、骨、肉、脂总重×100%；

失水率=（压前肉样重－压后肉样重）/压前肉样重×100%

腿臀比率=沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿重量占胴体重的百分比；

鲜味氨基酸=甘氨酸+异亮氨酸+脯氨酸+丝氨酸+丙氨酸+谷氨酸；

必需氨基酸=赖氨酸+色氨酸+苯丙氨酸+蛋氨酸+苏氨酸+异亮氨酸+亮氨酸+缬氨酸；

所有结果一律按照原物基础计算，测定值的平均值代表全样本的品质性状或成分含量。

4 实验结果

（1）胴体性状和肉质性状。东海老淮猪的屠宰为88.45kg±3.13kg，屠宰率为 69.24%±1.64%，比外三元猪低9.69%；胴体瘦肉率为45.08%±2.84%，比外三元猪低31.07%；后腿比例为26.11%±1.88%，比外三元猪低17.27%。肌肉pH为5.72±0.08，失水率为3.85%±1.28%，背最长肌粗脂肪含量为2.74%±1.16%，背最长肌粗蛋白含量为22.6%±1.21%。

（2）东海老淮猪背最长肌氨基酸和脂肪酸含量。东海老淮猪的肌肉氨基酸含量丰富，共检测到17种氨基酸，每100g肌肉中的水解氨基酸含量为21.39g±0.94g，比杜洛克高3.23%，比长白高15.31%。其中必需氨基酸（赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸）含量为8.63g±0.40g，占氨基酸含量的40.34%±0.23%，比杜洛克高19.07%，比长白猪低2.05%；鲜味氨基酸（甘氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、丝氨酸、丙氨酸和谷氨酸）含量为8.35g±0.34g，占氨基酸含量的39.04%±0.24%，比长白高53.76%。其中，与食品风味关系最为密切的谷氨酸和丙氨酸在东海老淮猪肌肉中的含量分别为3.39g±0.17g和1.42g±0.08g，均显著高于杜洛克猪 （2.80g±0.09g和1.24g±0.04g）和长白猪（3.06g±0.04g 和 0.87g±0.11g）。

东海老淮猪肌肉中脂肪酸总体含量较高，其中饱和脂肪酸含量为38.83%±1.42%，不饱和脂肪酸含量为55.75%±1.52%。饱和脂肪酸中含量较高的为棕榈酸（c16∶0）和硬脂酸（c18∶0）,分别为 22.99%±1.191%和9.93%±0.762%，均显著低于杜洛克和长白猪，而银杏酸（c15∶0）的含量显著高于杜洛克和大约克等外源猪种。不饱和脂肪酸中，油酸(c18∶1)的含量为40.37%±3.69%，均低于杜洛克、长白和大约克等外源猪种；亚油酸 (c18∶2)的含量为9.44%±2.279%，低于杜洛克10.80%，高于长白41.52%。而多不饱和脂肪酸中的亚麻酸(c18∶3)的含量为 0.24%±0.03%，高于大约克等外源猪种。

5 结果分析

（1）东海老淮猪的突出优势。肌肉失水率低，肌内脂肪含量高，色泽鲜亮，肉质多汁、鲜嫩；人体必需氨基酸中的苏氨酸和苯丙氨酸含量高；决定肉质风味和鲜味的谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量高，淮猪肉质鲜味、风味好；饱和脂肪酸高，脂肪硬度大，加工容易成型，耐储存；不饱和脂肪酸含量较低，但是亚麻酸含量高。亚麻酸可以降低血脂，抑制动脉粥样硬化和抗脂质过氧化作用，延缓人体衰老。

（2）东海老淮猪与外三元猪比较的缺点。东海老淮猪的屠宰率、瘦肉率和臀腿比例均显著低于外三元猪。

指标 东海老淮猪（平均值±标准差）外三元（平均值±标准差） 差异活重(kg) 88.45±3.13 91.74±4.38 —屠宰率(%) 69.24±1.64 76.67±1.10 低 9.69%瘦肉率(%) 45.08±2.84 65.4±1.2 低 31.07%臀腿比例 26.11±1.88 31.56±0.82 低17.27%

（3）东海老淮猪的肉质营养丰富，富含多种氨基酸，其中对食物风味关系密切的谷氨酸和丙氨酸含量高，这决定了东海老淮猪的肉质口味鲜味。东海老淮猪饱和脂肪酸含量显著高于外源猪种，不饱和脂肪酸显著低于外源猪种，因此东海老淮猪的肌肉脂肪挺实，易于储存，加工过程不易氧化。不饱和脂肪酸中亚麻酸的含量显著高于外源猪种，亚麻酸是人体必需的多不饱和脂肪酸之一，具有降低血脂、抑制动脉粥样硬化和抗脂质过氧化作用，对延缓人体衰老起较大作用。因此，充分利用东海老淮猪的这一突出性状，具有重要的生产开发意义。