四川白鹅氨基酸组成分析及营养评价

章 杰 何 航,2 揭晓蝶 田 旭 程雅婷 陈霈瑶 刘安芳

(1. 西南大学动物科学学院，重庆 402460；2. 重庆三峡职业学院动物科技系，重庆 404155)

鹅肉具有高蛋白质、高不饱和脂肪酸、高消化吸收率、低脂肪和低胆固醇等特性，是一种绿色健康的食品[1]。中国的鹅肉产量占到全世界的94%，是最大的鹅肉生产国[2]。目前，中国有26个家鹅品种，其中四川白鹅饲养量约占所有鹅品种养殖总量的1/4[3]。四川白鹅是中国优良地方品种资源之一，也是一个理想的杂交利用母本品种和育种素材，现已成为中国鹅种改良和杂交配套的常用品种[4]。前人对四川白鹅开展了广泛的研究，比如生长性能[5]、屠宰性能[6]、血清生化[7]、生长曲线[1, 3]、氮平衡[8]、免疫能力[9]、基因表达[10]及行为学[11]。目前，对四川白鹅肉品质评价的研究还比较有限，尤其对氨基酸营养的分析是空白。畜禽肉的营养价值并不能简单地由单一氨基酸含量的高低所决定，而应该从所含氨基酸的种类、含量及比例进行综合评价。因此，本研究拟选择不同年龄的四川白鹅为研究对象，测定其肌肉氨基酸种类及含量，并对其营养价值进行评价，以期为四川白鹅肉质资源的开发利用提供一定的指导，同时也为消费者提供科学的参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

四川白鹅：按照舍内网床、舍外地面运动场的模式，以相同的环境、日粮及管理方式饲养于西南大学畜牧实训基地，分别选取70，90，120，150，180日龄和1，2年的同批次四川白鹅24只(公母各半)，充分放血宰杀后去皮，取其腿肌和胸肌装入样品袋，置于冰盒内快速运回实验室进行后续操作。

盐酸、柠檬酸钠、氢氧化钠、苯酚、茚三酮等：分析纯，重庆川东化工(集团)有限公司；

氮气：纯度99.9%，重庆利达气体有限公司。

1.2 仪器与设备

电子天平：PB303-N型，瑞士Mettler Toledo公司；

真空冷冻干燥机：LGJ-10型，上海比朗仪器制造有限公司；

数显恒温水浴锅：HH-6型，江苏科析仪器有限公司；

电热鼓风干燥箱：WGL-125B型，天津市泰斯特仪器有限公司；

全自动氨基酸分析仪：L-8800型，日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理 将肌肉组织表面筋膜、可见脂肪和结蹄组织尽可能地剔除，利用组织搅碎机搅碎、混匀。

1.3.2 氨基酸测定 按GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》执行。

1.3.3 蛋白质营养评价 根据FAO/WHO[12]和Mitchell等[13]提出的评分方法对蛋白质进行营养评价，具体评价指标如式(1)、(2)、(3)：

(1)

(2)

(3)

式中：

AAS——氨基酸评分；

m1——样品氨基酸含量，%；

m2——FAO/WHO评分标准中同种氨基酸含量，%；

CS——化学评分；

m3——鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量，%；

EAAI——必需氨基酸指数；

n——必需氨基酸个数；

A、B、C、……、H——样品蛋白质必需氨基酸含量，%；

AE、BE、CE、……、HE——全鸡蛋蛋白质必需氨基酸含量，%。

1.4 数据分析

运用SAS 9.3对数据进行三因素方差分析，采用SPSS 16.0进行多重比较分析，结果以(平均值±标准差)表示。

2 结果与分析

2.1 氨基酸种类和含量

如表1所示，四川公、母白鹅70日龄～2年的胸肌和腿肌中均检测出7种必需氨基酸，2种半必需氨基酸和8种非必需氨基酸，说明四川白鹅蛋白质的氨基酸种类齐全。但色氨酸并未检出，主要是由于酸水解处理将色氨酸分解，故需采用其他方法对色氨酸进行测定[14]。含量最高的是谷氨酸，然后依次是天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸和丙氨酸，最低的是胱氨酸。谷氨酸是重要的兴奋性神经递质，参与脑内蛋白质和糖的代谢，促进氧化过程，可与体内氨结合成无毒的谷氨酰胺，降低血氨水平，而谷氨酰胺则具有恢复机体创伤的作用[15]。天冬氨酸具有防止和恢复疲劳、改善心肌收缩、增强肝脏功能等作用，它可促进氧和二氧化碳生成尿素，降低血液中氮和二氧化碳的量[16]。亮氨酸可调控机体蛋白质合成及分解代谢，控制血糖水平，提供能量，还能提高生长激素产量来燃烧内脏脂肪[17]。赖氨酸可有效提高机体对食物蛋白质的吸收和利用，进而促进生长发育、增强免疫等功能，常被作为第一限制性氨基酸[18]。兔肉的营养特点之一就是“高赖氨酸”[19]，而四川白鹅赖氨酸含量高于兔肉，故“高赖氨酸”也可称为四川白鹅的营养特点之一。

肉的营养价值受到多种因素影响，比如动物种类、品种、年龄、性别及肌肉类型等，并且各因素的影响程度不同。为了解年龄、部位和性别对四川白鹅氨基酸含量的影响，对每种氨基酸进行三因素方差分析。如表1所示，年龄对所有氨基酸含量影响均显著(P<0.05)；部位对6种氨基酸含量影响显著(P<0.05)；性别对12种氨基酸含量影响显著(P<0.05)；年龄×部位、年龄×性别、年龄×部位×性别对所有氨基酸含量均具有显著交互作用(P<0.05)；部位×性别对8种氨基酸具有显著交互作用(P<0.05)，说明年龄是影响四川白鹅氨基酸含量的主要因素，其次是性别，最后是肌肉部位。因此，在生产中要根据实际需要选择四川白鹅的出栏时间。

2.2 不同类型氨基酸总量

如表2所示，随年龄的增长，不同部位、不同性别的EAA、SEAA和NEAA含量无明显的规律性变化趋势，但可看出大部分EAA、SEAA和NEAA含量的最高值主要集中在180日龄～2年，这主要与氨基酸在动物体内处于动态平衡过程，需要一定的时间来积累相关[20]。俗话说，越老的鹅炖汤其风味越佳，正反映了老鹅氨基酸含量较高。EAA/NEAA和EAA/TAA比值分别在0.77～0.88和0.40～0.43，基本不受年龄的影响，但均高于FAO/WHO所规定的理想蛋白质60%和40%的标准。综上所述，四川白鹅肉的营养价值较高，属于优质蛋白质，其组成能为人体提供所需的EAA，但在一定年龄范围内，越老其营养价值相对越高。就性别来看，各类型氨基酸含量及比例高低无一致的规律性，具有年龄特异性。从部位上来看，各类型氨基酸含量及比例总体上是腿肌高于胸肌，与前人[21]报道的鸡胸肌EAA和TAA含量高于腿肌相矛盾，可能是物种间的差异引起，具体原因有待于研究。

表1 四川白鹅氨基酸含量的三因素(年龄、部位和性别)方差分析†Table 1 Three-way (age, location and sex) analysis of variance of amino acid content in Sichuan white goose

† ●表示在P<0.05水平差异显著；▲表示在P<0.01水平差异极显著；○表示在P>0.05水平差异不显著。

表2 四川白鹅各类型氨基酸含量†Table 2 The various types of amino acids content in Sichuan white goose %

† EAA必需氨基酸；SEAA半必需氨基酸；NEAA非必需氨基酸；TAA氨基酸总量；同行不同小写字母表示差异显著(P<0.05)；同行不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)。

2.3 呈味氨基酸组成

肉的鲜美程度主要取决于呈味氨基酸(FAA)含量及比例，按照风味类型可将其分为甜(SAA)、苦(BAA)和鲜味氨基酸(DAA)，其中对肉鲜美程度起决定作用的是DAA[22]。此外，由于Glu和Asp是形成鲜味物质的重要前体物质之一，故将Glu和Asp归为DAA进行分析[23]。如表3所示，随年龄的增长，不同部位、不同性别的各种FAA含量及总量呈现无规律的变化趋势，但可看出公鹅胸肌和腿肌SAA、BAA和DAA含量的最大值均集中在180日龄或1年，母鹅SAA、BAA和DAA含量的最大值均呈现无规律性分布，相反，其最小值则均集中在180日龄和1年；FAA总量除了母鹅胸肌在70日龄最高，其他最大值均集中在180日龄～2年。公母鹅之间呈味氨基酸含量随日龄的变化呈现出不同的趋势，可能是风味物质沉积的方式存在性别差异。陈康等[24]研究结果表明不同性别的伊拉兔肉风味物质存在显著差异。此外，从呈味氨基酸的构成比例来看，SAA+DAA与BAA的比值均在1.6以上，DAA占FAA的比例也在26%以上，说明四川白鹅具有良好的风味口感。

2.4 蛋白质营养评价

如表4所示，四川白鹅各年龄阶段的7种EAA除了Val和Phe+Tyr与FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式的比值(AAS)<1外，其他均>1；而与鸡蛋蛋白模式比较，除了Lys比值(CS)>1，其他均<1，说明四川白鹅EAA模式虽然没有鸡蛋EAA模式完美，但也符合FAO/WHO推荐的人体EAA模式，是理想的膳食肉蛋白质来源。Thr、Val、Ile和Leu在不同部位、不同性别间的AAS和CS的最大值基本集中在150日龄～1年，而Lys、Phe+Tyr和Met+Cys的最大值则主要集中在180日龄～2年，说明在生产实践中要根据需求来管理四川白鹅的养殖出栏时间，若从追求生长性能以及效益来看，四川白鹅可在70日龄出栏，但若从营养的角度来看，四川白鹅至少应达到150日龄后出栏才具有相对较高的营养价值。此外，AAS和CS还可反映出蛋白质的限制性氨基酸的缺乏程度，能够直观地对蛋白质进行营养评价[25]。由表4还可知，四川白鹅在2种评价标准下的第一限制性氨基酸均为Val，第二限制性氨基酸均为Phe+Tyr。研究表明，四川白兔[26]和海洋蛸类[27]的第一限制性氨基酸为Val，而关岭黄牛[20]的第一限制性氨基酸为Met+Cys。因此，依据蛋白质互补法则，可将不同来源的生物蛋白按一定比例配比食用，可有效提高食物的营养价值[28]。

表3 四川白鹅的呈味氨基酸组成†Table 3 The flavor amino acids composition of Sichuan white goose %

† SAA甜味氨基酸；BAA苦味需氨基酸；DAA鲜味需氨基酸；FAA呈味氨基酸；同行不同小写字母表示差异显著(P<0.05)；同行不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)。

表4 四川白鹅必需氨基酸组成评价†Table 4 Evaluation of essential amino acid composition of Sichuan white goose %

† *为第一限制性氨基酸；**为第二限制性氨基酸。

四川白鹅EAAI为75.15～85.65(平均值81.77)，高于四川白兔(平均值80.31)[26]、关岭黄牛(平均值78.29)[20]和泉水鱼(62.08)[29]，其中180日龄～2年较高，腿肌高于胸肌，母鹅高于公鹅。另外，EAAI 还可从一定程度上反映蛋白质的消化利用率(PD)[30]。大体上，180日龄～2年的四川白鹅PD较高，且腿肌PD高于胸肌，母鹅PD高于公鹅，这为日常生活中居民喜欢选择老母鹅来炖汤提供了理论依据。

3 结论

四川白鹅氨基酸种类齐全、配比合理，必需氨基酸和鲜味氨基酸含量丰富，且随着年龄的增长而升高，均为优质的蛋白源，具有较高的营养价值、风味及消化利用率，尤其是180日龄之后，第一限制性氨基酸均为缬氨酸；另外，腿肌营养价值和鲜味略高于胸肌，母鹅营养价值和鲜味略高于公鹅。本研究仅分析了四川白鹅鲜肉的氨基酸含量，没有对其进行加工，比如煮制和卤制等，因此，后续可采用不同方式加工后来进一步研究。